炒淀旦

碳水化合物，可谓生命的源泉，作为碳水界的“王者”，面食能被人们玩出许多种花样。宁夏是“吃面大户”，这里流传的面食也是各种各样，除了拉面、臊子面、小揪面，还有一种低调又有特点的面食，叫“淀旦”。它低调，是因为不常见，而其特色在于对面粉实现了解构和再造，让日常食材呈现出另类口感。

流传于平罗贺兰

“剩下的淀旦还够炒一份不？”“唉，差不多吧。”晚上9点多，对于一家烧烤店来说，正是客人最多的时候，可在贺兰县富兴街的一家烧烤店里，淀旦已经见底了。“我们店里主要是烧烤，淀旦就是一种特色小吃，好让顾客来了多个选择，平时准备得也不多。”店老板张志强介绍说，炒淀旦一般流行于平罗县和贺兰县，而自己就是贺兰人，小时候经常吃这个。

淀旦的主要成分是淀粉，炒制之前，它是一根扁圆形的粗条，像擀面杖，也像一根扁担，因此被本地人以谐音称之为“淀旦”。这根“擀面杖”被切成薄片后，配以各种蔬菜下锅炒一炒就是一道美食。这美食既是小吃，也可以当作主食，特别是在喝酒吃肉的夜场，推杯换盏快进入尾声时，先前吃的东西消化了一部分，感觉肚子又有点空，这时候来一盘炒淀旦填填肚子，也能缓解酒精对肠胃的刺激。

“好吃的面食很多，这炒淀旦不一定所有人都喜欢，但吃过的人还是很惦记，有人专门就为这个来。”张志强说，作为土生土长的贺兰人，他很喜欢炒淀旦，也很有情怀，如今开了店，就想把这种小吃保留在店里。

与凉皮关系匪浅

炒淀旦的流传范围并不广，很多宁夏人都不太了解，而另一种用淀粉制作的美食——凉皮，那可是家喻户晓。其实，淀旦和凉皮的“血缘关系”还真不浅，这得从它的制作过程说起。

张志强介绍，淀旦一般是利用洗面筋洗出来的淀粉水制作的。洗面筋的时候，先和好面团饧一饧，然后在清水盆中不断揉搓，这时面团里不断有白色浆体渗出溶于水中，清水也逐渐变浑，浑浊到一定程度，再换清水继续揉搓，如此反复三四次后，至面团中渗出白浆减少，面团色泽乳白且富有弹性时，即成面筋了，剩下的淀粉水就是做凉皮或淀旦的原料。因此，淀旦和凉皮同样都出自一个面团。

而后期两种美食“发育”成不一样的口感，是因为各自不同的制作方式。相较凉皮的软糯，淀旦的筋道更加费时费力。“做淀旦的时候，手上没力气可不行。”张志强说，洗了面筋的淀粉水先过筛，把面筋渣等大颗粒的东西过滤掉，然后静置六七个小时，让水中的淀粉都沉淀下去，然后倒掉上部的清液，留下底部的淀粉糊，放在温暖处发酵。

接着，要把淀粉糊倒入锅中加热，并不停地搅拌。这个过程中糊糊的水分会越来越少，也越来越黏稠，搅拌时也要越来越用力。最后糊糊变硬，像面团一样时就可以关火出锅了。然后将这块淀粉团揉得均匀光滑，搓成一个大长条，再切剂子，将每个剂子都搓成擀面杖一样的长条，再放到锅上蒸二三十分钟。蒸熟的淀旦白里透亮，看上去就特别筋道，而这筋道，除了淀粉本身的特性，也是制作者确实使了劲了。

面粉的解构和再造

炒淀旦的味道有点酸，但这可不是厨师加了醋，而是淀粉糊发酵后产生的酸味。这种酸味还不是单纯的酸，和其他发酵食品一样，酸中会透着微微的臭。但这臭味非常玄妙，好比臭豆腐，并不总是令人讨厌，反而会让味蕾很有记忆点，而记忆点则是人们对一种美食钟情的前提。

当然，仅凭这酸味并不能成就淀旦的美味，还得辅以各种配菜和调料炒制。“一般我们就是放点韭菜、青椒这些一起炒。”张志强介绍，蒸熟的淀旦切成片，锅中下油烧热，先放葱花爆香，再加入辣椒粉等调料，接着倒入切好的淀旦以及韭菜、青椒等翻炒，最后加入生抽、盐等调味就可以出锅了。

因为淀旦和面筋是从一块面团里出来的，有的店家会加入面筋一起炒，这也颇有意思。原本混合在一块面团里的淀粉和蛋白质，经过人工处理分开，前者成为筋道的淀旦，后者变成弹软的面筋，不同形态和口感的两种食材炒制时又再次相遇，令人不得不佩服这种对面粉解构再造的智慧。

不同地区吃法不同

如果你以为淀旦就这一种做法，那就错了。制作过程中，除了用洗面筋洗出来的淀粉水，还可以直接用土豆和面粉制作。“以前家里的土豆收上来，我母亲就会用它做淀旦。”同样是贺兰人的徐丽也爱吃淀旦，她介绍，土豆削皮煮熟，打成土豆泥，再掺上些面粉，加水搅成糊糊，也可以做淀旦，口感同样是筋道的，炒着吃最香，尤其是加了肉、洋葱等，出锅后阵阵香味让人垂涎。

除了做法多样，吃法也有很多。淀旦不止在宁夏部分地区流行，在陕西彬县（今彬州市），它叫“玉面”，或者“御面”；在西安，它又叫“面皮刮刮”。而在这些地区，人们喜欢凉拌，把淀旦切成年糕片一样的大小，然后用蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油、酱油、辣椒油等调制料汁，浇在上面拌一拌，又是另一番风味。

本报记者 李尚 文/图