在南方，烧鸡多指经过腌制、挂皮水、风干后烤制的鸡，外脆里嫩、皮酥肉香。而北方的烧鸡、卤鸡或酱鸡，一般指的是用咸鲜味卤水卤熟的鸡，入口软烂、酱香咸鲜。 在银川，有一位做行政总厨的李龙，就擅长做具有宁夏风味的创新菜品，枸杞酱鸡就是他的拿手菜之一。尝到枸杞清香和酱鸡醇香的完美结合时，食客不由感叹，“唯有美食与爱不可辜负”。

因为南方酱鸡 更爱北方滋味

当你撕开枸杞酱鸡时，最直接的感受是，里面会有浓郁清香的汁水溢出，还没品尝到口中，就已经成功征服了嗅觉，让人禁不住满口生津。

整只酱鸡色泽黄亮，撕好的鸡肉整齐摆放在餐盘中，加以简单的搭配，显得十分精致。李龙说，先卤后泡的制作过程，是让鸡肉充分入味的重要步骤，鸡肉吃起来足够鲜嫩，又不失筋道。而最出彩的，在于泡制时放入的一个枸杞料包，将宁夏特产完美融入了菜品。

很多食客为这道菜慕名而来，有的人甚至有段日子不吃，心里还十分惦记。家住西桥巷的周子青是这家店的常客，尤其喜好枸杞酱鸡这道美味。“我曾经在乌镇待过2年时间，当地有一种五香酱鸡，外观酱红油亮，入口脆嫩鲜美。当时我还跟当地人学着做，现在最喜欢吃的就是这道枸杞酱鸡。”

颇为讲究的“吊浓汤”

周子青所说的乌镇五香酱鸡，是当地的明星菜品，选用的是当地母鸡为原料，加工时整体烧制，原汁浸烧，三次出汤，再放入上等酱油、黄酒、白糖和香料等佐料浸烧，出锅后又得涂上一层麻油方告完成。成品酱鸡由于是原汁原汤反复烧制，鸡体内的水分已基本蒸发，所以特别容易保存，有“六月不馊，腊月不冻”之说。

“但是与乌镇的五香酱鸡相比较，咱们银川大厨李师傅做的枸杞酱鸡更得我心，做法十分讲究，可见用心程度。”周子青对于枸杞酱鸡赞不绝口，更让人好奇它的制作过程。

没有人比李龙更了解这道菜的制作了，吊浓汤是第一步。除了准备黄油老母鸡6只，还要准备4只麻鸭、10只鸽子，以及5千克牛腱子肉。将吊汤用的丰富食材全部改刀成大块，鸡肉需放入六成热油炸至金黄，捞出沥净，其他肉焯水备用。“吊汤时，需要把所有处理好的原料放入熬汤的桶中，大火烧开，然后转小火熬一天半，一般我们会在当天收市后关火，第二天早晨开火继续熬至下午停火，之后将所有食材熬成渣后过滤干净，即成浓汤。”李龙说，这才是制作枸杞酱鸡的第一步。

枸杞料包至关重要

调卤汤，香料是关键。李龙说，一般25千克的浓汤，兑入清水10千克，配一个特制的香料包，包内有八角、香叶、桂皮、小茴香、白豆蔻等，成就了这道菜独特的口感。调卤汤，还需准备适量的大葱和姜块去腥，再备好生抽、酱油、二锅头、米酒、盐、味精等，调配好卤汤，待烧开后备用。

“我们选的是新鲜的土鸡，处理干净后，放入卤汤中大火烧开，然后改小火，卤1个半小时后关火。”李龙说，关火后，才是这道具有宁夏风味的酱鸡最重要的一步——放入枸杞料包，包里除了枸杞，还有决明子、甘草等药食同源的中草药，增加了这道菜养生的功效。就这样浸泡半小时后，即可将鸡捞入盘中晾凉备用。“出菜时，取半只晾好的土鸡，去掉头部、胸骨，只留腿骨，将爪子垫在底部，肉撕成条后摆在上面，鸡皮盖在最上层，稍加点缀即可上菜。”

在李龙的这份用心下，枸杞酱鸡不但营养价值丰富，独特的宁夏风味也让这道菜成了一道明星菜品。对于很多人来说，品一道菜，品的不仅是滋味，更是心意，李龙说，希望这道菜的用心能让更多人看到。

关键步骤

1.枸杞料包可重复使用一次，当天收档后捞出晾凉，冷冻保存即可。

2.土鸡腥味略重，因此卤汤中的葱姜用量较大，且需同时加入两种酒，以增强祛腥效果。

本报记者 王敏/文 图片由受访者提供