每一种美食都带有地方特色印记和独有的人文情怀，蕴含着一个地方的历史痕迹和自然禀赋。

剁荞面，不仅是一种盐池人祖祖辈辈、家家户户都在吃的面食，也是自治区级非物质文化遗产。对于每一个在外工作生活的盐池人来说，有剁荞面的地方，就有家的味道。

位于金凤区正源北街宜居巷的汇真楼盐池家常菜，坊间传说，这家的剁荞面味道好，是地地道道的盐池风味。

面条爽滑筋道

说起荞面，很多人第一时间想到饸饹面，但鲜有人知道剁荞面。剁荞面口感爽滑筋道，配上臊子汤，吃完一碗面，喝下一碗汤，出一身热汗，满口生香。

剁荞面的筋道，得益于一个“剁”字。汇真楼店主惠兴虎说，剁荞面所用的刀非常特殊，长约45厘米，宽约8厘米，刀背两端各有一个木头把手，做剁荞面时，掌厨的人会用两只手握着刀的两边，用力剁向擀好的荞面，剁得细细密密，直到变成一条又一条外表光滑的细长条。面条下锅，三番两滚、点水搅拌，不大工夫，剁荞面便会被捞入调好的汤中，成就一碗舌尖上的美味。“剁面时，每一条面都要粗细均匀，剁得越细，越均匀，就说明这个厨子的手艺就越好。”惠兴虎说。

剁荞面吃法多样，干拌爽口开胃，汤食亦有不同滋味。汤食的剁荞面中，又以羊肉臊子剁荞面和酸汤剁荞面最受欢迎。添加腌韭菜的酸汤剁荞面，不习惯的人会觉得刺激，但若是习惯了，就会喜欢上那种略带侵略性的味道。酸爽的腌韭菜配上筋道的剁荞面，让人在不知不觉中就吃下一大碗。

承载乡愁和情怀

剁荞面好吃也好做，是盐池一带家家都会做的家常美食。

取荞面加水搅成面絮，加入适量白面后，揉成松软的面团。静置片刻后，将面团擀成20厘米宽的长条，再用专用刀一刀一刀剁下去，下入开水中煮熟即可。

如果只看上面一段说明，剁荞面做法似乎很简单，实则不然。在惠兴虎看来，剁荞面最重要的就是要保持荞面的完美状态，“荞面对温度要求特别高，室温太高容易坨，太低了又容易裂，一定要恰到好处才行。”

也正因如此，在他的餐厅里，一定是现点现做，客人点了面后，才开始和面、下面。“只有这样才能保证做出来的面口感最好。”他说。

当然，如果用机器去和面、压面，效率会高很多，但在惠兴虎看来，这就失去了剁荞面的灵魂，只有用手揉出来，用擀面杖擀出来，用刀剁出来的，才是最地道的。

“剁荞面中，剁面是细活，是纯手工操作，最锻炼主妇的刀工，也最考验其耐心。”宁夏著名作家闵生裕在一篇文章中这样写道。

盐池的剁荞面里，承载着太多的乡愁和情怀，作为盐池人的闵生裕，在自己的文章中直言“就馋那碗荞面”。荞面在历史的不同时期，有着截然不同的地位，也从某个侧面，反映出社会不断的发展和变化。

闵生裕写道，盐池是中国荞麦之乡，这里常年干旱，主粮捉不住苗时，农民便打个时间差，种点荞麦之类的杂粮，补偿旱年的收成。他小时候，荞面是粗粮，远不及白面金贵，二斤荞面才能换一斤白面，家里的白面只用来招待客人，自家人只能吃荞面；学校让交白面，家贫的学生只能拿荞面充数。多年以后，荞面身价飙升，一斤荞面能换二三斤白面，人们逐渐认识到荞面的好，对于剁荞面技术好的人，更是赞不绝口，据说剁面技术，已经被列为自治区级非物质遗产。

找到家的味道

作为土生土长的盐池人，惠兴虎和他的餐馆之间，还有一段有趣的故事。说起这个故事，他就忍不住感慨：“母亲用荞面将我们养大，现在在外面打拼，遇到困难后，还是要靠家乡的荞面来‘养活’自己，‘养活’这么一群人。”

2020年前，惠兴虎是一个做工程项目的小老板，带领十几个盐池老乡在银川以承包工程为生。疫情发生后，惠兴虎的生意受到很大冲击，工程项目做不下去，眼看着和他一起打拼的老乡们又要面临失业，他把大家叫过来一合计，开了现在的汇真楼。“我的职工都是盐池人，自小耳濡目染，有的人善于和面，有的人剁面剁得精细，有的人做汤有一手，可以说个个身怀绝技。”惠兴虎说。

作了决定后，他带领老乡们把这家店开了起来，并且很快闯出了名头。现在一说到吃盐池菜，大家第一时间想到的就是他这里，不知不觉中，这里成为在银盐池人的一个小据点。

所有食客中，最让惠兴虎触动的，是一名常年在南方工作的盐池人，因故到银川办事，被朋友请来吃剁荞面，却在这里遇到了几十年没见的儿时好友，看着两人在餐厅里相遇，认出对方并紧紧拥抱，惠兴虎感慨良多。他说：“我越来越觉得这个餐厅就像一个小家，让众多盐池人在这里相聚。我会努力将这家店开下去，让更多盐池老乡能在这里找到家的味道，也把我们盐池的风味推广出去。”

本报记者 吴璇 文/图