鱼有多种吃法，但是很多人却因为那一根根鱼刺望而却步。不过有一道菜，一条鱼连肉带骨可以吃个精光，骨酥肉烂，酸甜适口，还带着剁椒的鲜辣，让人欲罢不能——这便是酥骨鱼。在宁夏，很多厨师会选用黄河鲤鱼烹饪这道菜，让人吃到嘴里的不仅是鱼肉的酥香，更能品出宁夏特有的风味。

色香味俱全

“吃其他鱼时，总担心老人和孩子吐不出刺，只有这道鱼，不仅吃着香，我们也不担心鱼刺卡喉。”近日，家住金凤区紫园小区的市民刘青带着家人，到附近的伊盛手抓餐厅吃饭，点了店里特色菜之一的酥骨鱼。

这盘经过精心烹饪的鱼，静静地卧在精美的盘中，色泽红亮而富有层次，那是经过高温油炸、高压锅压制、蒸锅慢蒸后留下来的独特印记。鱼皮微微皱起的纹理，带着些许焦色，让人忍不住想要伸出筷子夹上一口。翠绿的葱花和红红的小米椒铺满了鱼身，最上面撒了一层芝麻，丰富了这道菜的口感。放在嘴边还没入口，就能闻到鱼肉的香气四溢，那是一种混合了香料和鱼肉原香的独特气息。吃上一口，鱼肉软烂入味，鱼骨酥香可口，整道菜酸甜中带着辣，每一口都十分惊艳。

黄河鲤鱼最佳

为什么选择黄河鲤鱼？刘文富说，黄河水养育出了体态丰满、金鳞赤尾，并且肉质鲜美，细质嫩滑，肥厚味美的黄河鲤鱼，有“龙鱼”的美称。现在虽然很少能买到野生的黄河鲤鱼，但养殖的黄河鲤鱼依然保持了它独有的特点。

伊盛手抓的厨师长刘文富介绍说，想要做好酥骨鱼，选鱼是关键，一定要选3~3.5斤的黄河大鲤鱼，太小或者过大，都会影响口感。“这个重量的鲤鱼，肉质鲜嫩，吃起来又筋道。”

“酥骨鱼的独特之处在于其烹饪过程中，鱼骨经过长煎炸、高温压制，再到上火蒸制而变得酥烂，可以随鱼肉一同食用，鱼肉在这个过程中吸收了各种调料的味道，鲜美多汁，口感细腻。”刘文富补充说，“而且黄河鲤鱼本身营养价值高，加上丰富的调料，使得酥骨鱼成为一道滋补佳肴。”

美味大有来头

说起酥骨鱼的由来，那可是大有来头的。

酥骨鱼的制作方法及其特色，深受宋代历史的影响。据历史记载，这道菜起源于北宋时期，由河北省邯郸市的赵家所创。最初由民间传入宫中，后来被宋太祖赵匡胤御封为宫廷美食，从此便被称为“圣旨骨酥鱼”。

“当时，圣旨骨酥鱼不仅是宫廷中的美味佳肴，而且在民间也颇受欢迎。之后在长期的发展过程中，这道菜演变出多种不同的做法，如香酥鱼或者炸酥鱼，这些做法都能将鱼肉的鲜嫩转变为香酥，同时还具有补钙的功效。”刘文富说，现代的黄河酥骨鱼制作方法依然保留了传统的精髓，更丰富的香料和调味料，不仅去除了鱼腥味，还增加了鱼的风味和香气，既可以凉吃，也可以热吃。

本报记者 王敏 文/图