“双节”假期，记者来到甘肃宕昌县游玩，在景区的小吃摊被一道美食吸引。作为西北多地共有的特色美食，宕昌的洋芋搅团与宁夏的洋芋搅团看似同源，细品之下却藏着截然不同的风味。

景区的宕昌洋芋搅团

刚做好的宕昌洋芋搅团，像一团温润的白玉，表面泛着细腻的光泽。用筷子挑起时，能感受到它的粘性——既不会松散断裂，也不会过于黏腻。入口的瞬间，绵软柔滑的触感先占据舌尖，细细品尝，又能尝到隐藏在软糯之下的韧性，仿佛每一口都带着木锤砸捣的力道。

摊主说，宕昌人做搅团，最讲究“现蒸现砸”，洋芋要选本地种植的品种，个头饱满、淀粉含量高，蒸熟后必须趁热剥皮、立刻入槽砸捣，这样才能锁住洋芋的本味，让搅团既有绵密的口感，又不失筋道。

搭配搅团的调料也很简单，一碗清油炒过的酸菜，一碗加了蒜泥、辣椒的醋水。酸菜是本地腌渍的芥菜，经清油爆炒后，酸香中带着油润的醇厚，与搅团的清甜相得益彰；醋水则清爽解腻，再撒上一把切碎的蒜苗，实在美味。

“洋芋搅团是餐桌上的常客，我们这里多山地，洋芋耐旱易种，是祖辈传下来的‘救命粮’。”摊主告诉记者。

不同的做法，不同的口味

洋芋搅团同样也是宁夏地区的美食，然而同样是洋芋做的美食，两者却在做法、口感与调料上，展现出截然不同的风格。

从做法上看，宕昌的做法更显直接：洋芋洗净后整颗蒸熟，趁热剥皮后直接放入木槽，用木锤持续砸捣。

而在宁夏，搅团制作则多了几分细致：洋芋煮熟后，要先蘸凉水剥皮，再晾至不烫手的余温状态，随后放入石臼中。捶打时，往往需要两人配合，一人捶打、一人翻动，借助石臼的硬度与重量，将洋芋泥捣得更细腻、更有韧性。这种“晾制”与“慢揉快打”的工艺，让宁夏搅团更显劲道。

口感上的差异，则是做法差异的直接体现。宕昌洋芋搅团以绵密醇厚见长，入口是洋芋最本真的清甜，软糯中带着温和的韧性。宁夏搅团则更显筋道爽利，由于晾制过程减少了水分，加上石臼的强力捶打，每一口都带着弹牙的质感，仿佛能嚼出洋芋的“筋骨”。

此外，调料的搭配更是两地口味偏好的缩影。宕昌搅团的调料核心是清油炒酸菜与醋水。而宁夏搅团的调料，灵魂在于浆水。用芹菜、包菜发酵而成的浆水，酸中带鲜，清爽解腻，是宁夏人餐桌上的百搭伴侣。搭配搅团时，浆水既是调料也是汤料，让人食欲大开。

宁夏洋芋搅团的调料中还会加入切碎的青椒、韭菜，增加鲜辣的层次，与宕昌的蒜香提味形成鲜明对比。

好吃的洋芋搅团，在家也能做

当然，即便没有巨大的石臼和木槽，也可以在家里复刻出好吃的家常版洋芋搅团来。

最近，在银川工作三年的固原姑娘马茜，就尝试着做了一次，效果还挺好。“我用的是老家亲戚寄来的土豆，淀粉含量高，是做搅团的最佳食材。”马茜说，在家做搅团，要先把土豆去皮洗净，切成3厘米见方的块，冷水下锅，水没过土豆2厘米，大火烧开后转中小火煮20分钟，用筷子能轻松戳透土豆块即可。

煮土豆的间隙，就要准备好石臼和木槌，同时在碗中放蒜末、辣椒面、少许盐，淋上烧至冒烟的热油激香，再加入2勺香醋、1勺生抽搅匀，最后切好腌酸菜和焯水后的韭菜备用。“这个石臼要比普通的小很多，可以放的土豆也很少，但是一个人就能操作，很适合自己在家用。”她说。

土豆煮好后，沥干水分倒进石臼，趁热加半勺盐增加底味。此时要注意，土豆温度高，捣制时需快速翻动。然后握着木槌反复捣压，将土豆块捣成泥状，期间分3次加入少量温水，每次加完都充分搅匀，这样能让搅团更顺滑。

捣压15分钟后，土豆泥变得细腻，她开始朝着一个方向持续搅拌。搅拌时手臂要用力均匀，保持同一方向，直到搅团能挂在木槌上不掉落，拉起时能形成细丝。

搅团做好后，用勺子舀入碗中，淋上提前调好的料汁，铺上酸菜和韭菜。“喜欢吃汤搅团的话，可将搅团搓成小丸子，放入烧开的清水中煮3分钟，再加入调料和配菜，味道同样地道。”她说。

本报记者 吴璇