在西北大地的美食图谱中，“鱼鱼”是极具地域特色的风味符号。它并非水中游弋的生灵，而是以杂粮为料、经巧手塑形的特色小吃。浆水漏鱼因成品呈蝌蚪状或小鱼形态得名，取意“锅中漏出鱼形面食”，而荞麦鱼鱼则为荞麦面与白面混合烫制后手工搓成的鱼形面食。虽然在原料选择、制作工艺和风味口感上各有千秋，但是它们都承载着不同地域的饮食智慧与人文记忆。

酸爽开胃的夏日清欢

“最近特别馋浆水漏鱼，就给自己做了点。”老家甘肃天水的张楠正忙着给刚出锅的漏鱼浇上红油辣子。她做浆水漏鱼的手艺是跟着外婆学的，一晃已有20余年。

张楠说，浆水漏鱼的原料以普通小麦面粉为主，搭配自制浆水、芹菜、胡萝卜、辣椒等辅料。“做漏鱼得选高筋面粉，加凉水和面时要边加边搅，直到形成没有颗粒的稀面糊，醒发半小时让面筋充分舒展。”张楠说，醒好的面糊要分次倒入沸腾的锅中，用擀面杖顺时针快速搅拌，火候要始终保持大火，搅到面糊变得透明、能挂在擀面杖上不断线，才算是熬好了。

到了“漏鱼”环节，要准备一个有漏孔的铁皮盆，将滚烫的面糊倒入盆中，然后一手托盆，一手轻轻拍打盆底，一条条雪白的“小鱼”从漏孔滑出，直接落入盛有冰水的大盆中。“漏鱼的粗细要均匀，每条长度控制在5厘米左右，这样既能入味，又能保持滑嫩的口感。”张楠说，而用冰水则是为了让面食更加筋道，吃起来更有嚼劲。

浆水的制作，则是浆水漏鱼酸爽开胃的关键。制作浆水要用新鲜的雪里蕻，洗净切段后放入经煮沸冷却的面汤中，加入少量老浆水作为“引子”，密封发酵3到5天，直到表面浮起细密的气泡，散发出自然的酸香，浆水就做好了。

最后，把凉好的漏鱼从冰水中捞出，控水后装入碗中，浇上几勺清亮的浆水，再放些焯熟的芹菜段、胡萝卜丝，加上自制的红油辣子、蒜泥、香醋和少许盐，一碗地道的浆水漏鱼便大功告成。夹起一条送入口中，口感滑嫩如凝脂，浆水的酸爽与辣子的鲜香在舌尖交织，开胃又解腻。

浆水漏鱼不仅是一道美食，更是甘肃天水人对抗酷暑的生活智慧。它承载着不少人的童年记忆，是刻在记忆里的家乡味道。

醇厚筋道的杂粮风味

与浆水漏鱼的酸爽不同，宁夏固原的荞麦鱼鱼带着杂粮的醇厚与饱腹感，是当地人秋冬季节最爱的暖身美食。固原姑娘马燕最喜欢吃的就是自己家做的荞麦鱼鱼，口感筋道、风味纯正。

荞麦鱼鱼的原料以荞麦面为主，可根据口感加入少量小麦粉，辅料则有土豆、羊肉、酸菜等，核心在于“揉”与“煮”的功夫。“荞麦面单独和面容易开裂，所以要加30%左右的小麦粉，用温水和面，揉到面团光滑有弹性之后醒发20分钟。”马燕说。

与浆水漏鱼的“漏”不同，荞麦鱼鱼的制作采用“搓”的方式。马燕将醒好的面团分成一个个核桃大小的面剂，放在案板上用手掌根部轻轻搓动，面剂在压力下逐渐变成两头尖、中间粗的鱼形，长约6厘米~8厘米。“搓鱼鱼要用力均匀，不然粗细不一，煮的时候容易夹生。”她说。

锅中加水煮沸，将搓好的鱼鱼下入锅中，用勺子轻轻推动，防止粘连。煮好的鱼鱼捞出后，可根据喜好凉拌或热炒。

将煮好的荞麦鱼鱼装入碗中，浇上滚烫的羊肉臊子，再淋上一勺自制的辣椒油，撒上蒜末和香菜，便成了一碗热气腾腾、香气扑鼻的荞麦鱼鱼。夹起一条鱼鱼，口感筋道有嚼劲，带着荞麦特有的清香，羊肉的鲜香与杂粮的醇厚相互融合，辣中带香，暖身又暖心。“羊肉臊子里的料可讲究了，把羊腿肉切成小丁，用胡麻油煸炒至变色，加入生姜、花椒、八角、桂皮等香料炒出香味，再加入土豆丁、胡萝卜丁翻炒，之后慢炖20分钟，炖得又软又烂又入味，浇到鱼鱼上味道才好。”她说。

一碗鱼鱼，承载着地域的记忆；一口滋味，蕴含着生活的智慧。浆水漏鱼的酸爽与荞麦鱼鱼的醇厚，各自承载着不同地域人们的美食记忆。它们不仅是食材与工艺的完美结合，更是流淌在舌尖上的文化密码，等待着人们去细细品味、代代传承。

本报记者 吴璇/文 图片由受访者提供