在刚刚落幕的2025年宁夏餐饮烹饪大赛上，银川选手胡永前的拿手菜“状元黄牛蹄”刚一上桌，浓郁的卤香便瞬间飘向全场，最终成功斩获特色菜肴组一等奖。

没有花哨的摆盘，这道“状元黄牛蹄”将宁夏的特色食材用到了极致——精选十余种香料慢火焖炖，加上南北食材的碰撞，让平平常常的牛蹄具备了跻身高端宴席的水准，获得了评委的一致认可。

南北食材的搭配

一道菜的口感好不好，关键在于食材的选择。而胡永前的匠心，就体现在食材的挑选上。

“我选的是来自泾源的黄牛蹄，这是这道菜口感出众的核心关键。”胡永前直言，泾源县空气清新、水草丰茂，优良的自然条件造就了当地黄牛的绝佳品质——肉质紧实、嚼劲十足却不失鲜嫩，成为绝佳的食材。

相较于其他地方的黄牛蹄，泾源黄牛蹄有着不可替代的优势：肉质上佳，腥膻味极淡，表皮肥厚且富有韧性，炖煮后既能保持紧实的质感，又能达到软糯脱骨、入口即化的口感。“其他地方的黄牛蹄要么肉质偏柴，炖煮后口感发老发僵；要么腥膻味过重，即便经过多重腌制，也难以彻底去除异味。”胡永前说，泾源黄牛蹄本身的优质品相与醇厚肉香，就是这道菜的“天然底气”。

为了让这道赛场菜品更具独特性，胡永前加入鲍鱼做搭配，让南方与北方的特色食材在一道菜肴里碰撞出新的火花。“黄牛蹄软糯醇厚，自带浓郁肉香；鲍鱼鲜嫩细腻，裹挟清甜海味，二者相辅相成、相得益彰，既大幅提升了菜品的档次，更让其风味层次愈发饱满。”他说。

卤料与火候的把控

优质食材是“状元黄牛蹄”的立身之本，而精湛的卤制工艺，则是这道菜的灵魂所在。这道菜的根源出自鲁菜，历经多年在宁夏的迭代改良，精准贴合了宁夏人重鲜香、喜醇厚的饮食偏好，而胡永前对这道菜的再次优化，更让这道传统菜肴焕发了全新生机。

“这道菜参赛时的卤料配方和我店里畅销的版本完全一样，没有因为参赛而刻意调整口感。”胡永前介绍，这道黄牛蹄的卤制核心，是“古法传承，慢火精炖”，卤制时不能急躁，唯有静下心来坚守火候，才能牢牢锁住食材本味。

制作时，先将新鲜泾源黄牛蹄焯水去毛，水温与时长的拿捏必须分毫不差——既要彻底去除食材杂质，又不能破坏牛蹄的表皮质感，避免炖煮后表皮破损、口感变差。随后，将花椒、大料、香叶、小茴香等十余种香料入锅，熬制一锅浓稠醇香的老卤。各类香料各司其职，花椒、小茴香去腥解腻，香叶、大料增香提味，辣椒点缀颜色、提升口味，每种香料的用量都经过千百次调试，多一分则过浓，掩盖牛蹄本香；少一分则无法彻底去膻，口感大打折扣。

在胡永前看来，使用香料的初衷是去腥膻、增鲜香，绝对不能抢走黄牛蹄本身的醇厚肉香。“这道菜的精髓，就是守住食材本味，让食客一口就能尝到泾源黄牛蹄的原生肉香，而香料只是作为衬托，让这份香味更浓郁、更绵长、更有层次。”他说。

卤料熬制就绪后，将处理好的黄牛蹄放入卤锅，转小火慢焖数小时。火候的掌控，是这道工序的重中之重：火太旺，牛蹄表皮易煮烂，肉质发柴；火太弱，牛蹄难以入味，咬不动、嚼不烂。胡永前凭着多年的卤制经验，精准掌控火候，最终炖出的黄牛蹄色泽红亮诱人，皮肉软糯不烂，蹄筋紧实弹牙，轻轻一抿便能脱骨，咸香醇厚，肥而不腻。

胡永前还将牛蹄锯成小块。这样的处理不仅让牛蹄更易吸附卤汁、充分入味，更方便食客入口食用。

鲁菜到家常菜的演变

从一道传统鲁菜，到银川家常菜的招牌美味；从门店常年畅销的爆款，到烹饪大赛的金奖佳肴，“状元黄牛蹄”的每一步蜕变，都是胡永前匠心坚守的见证。多年来，他始终专注于牛肉料理的研发与改良，一点点调试卤料配方，一步步优化烹饪工艺，一遍遍打磨口感细节，只为让这道菜更贴合本地人的口味习惯。

“这道菜在我店里卖了六年，一直都是畅销款，很多老顾客都是冲着这道黄牛蹄专程而来。”胡永前坦言，门店售卖的是家常版本，并未添加鲍鱼，定价也很实惠，这也是这道菜能长久收获好评的根本原因。而赛场上搭配鲍鱼的版本，是为了彰显菜品的价值与质感，适配高端宴席场景，两种版本，两种定位，同样的匠心坚守，同样的本味初心。

本报记者 吴璇 文/图