在花样百出的品类中，美食爱好者总能寻得符合自己口味的市井味道。今年5月，银川市民赵丽芬自驾前往青海西宁旅游，邂逅了当地的经典小吃羊肠面，清爽鲜香的独特风味让她非常喜爱。

西宁烟火味，一口入心难忘怀

今年60岁的赵丽芬与老伴自驾前往西宁游玩，住在了力盟商业步行街，无论是傍晚时分的街头，还是清晨的烟火巷口，都能看到售卖羊肠面的小店。小店里散发的香气，吸引着老两口前去品尝。

初次品尝正宗西宁羊肠面的赵丽芬，当即为这道特色美味所惊艳。西宁羊肠面独特的外观层次、清爽醇厚的口感，让她久久难忘，以至于在西宁旅游的那段时间，她几乎每天都要品尝一番，直到离开时还意犹未尽。

赵丽芬说，西宁羊肠面很有特点，一碗面中藏着两种风味，乳白透亮的豌豆粉面肠温润软糯，深褐紧实的手工肉肠肌理清晰，根根分明的金黄碱水面浸在清亮见底的骨汤中，点缀翠绿香菜与细碎葱花，再来少许红油，清爽干净、烟火气十足。

羊肠面的口感更是层次丰富、恰到好处。粉肠软糯细腻，入口顺滑清甜，带着天然的谷物香气，温润不腻；肉肠紧实弹牙，肉质纯粹鲜香，经过慢煮后无丝毫腥膻之味，细嚼时肉香浓郁。特制碱水面筋道耐嚼、麦香醇厚，吸饱清鲜骨汤后软硬适中。清亮骨汤鲜甜回甘，辅以蒜泥、陈醋、少许辣椒油调和滋味，咸鲜适度、微酸微辣，口感干净通透、清爽不厚重。

一趟西宁之旅，一碗地道羊肠面，深深烙印在赵丽芬的味蕾记忆中。回到银川之后，她也吃了很多面，却始终无法替代旅途中那一口纯粹鲜香，心中的惦念愈发浓厚。

根植市井，沉淀烟火底色

这种鲜亮的味蕾记忆，让赵丽芬对羊肠面的由来产生了浓厚兴趣。赵丽芬说，羊肠面起源于古代农牧交融之地，是丝路商贸发展中孕育出的特色小吃。古时青海农牧交错，当地百姓就地取材，将牧区新鲜羊肠、牛羊肉，与豌豆、面粉巧妙结合起来，创制出最早的灌肠配面吃法。

最初，这种面食只是百姓们用来饱腹的家常便饭，随着明清时期市井商业日渐繁荣，羊肠面渐渐走入街头集市，经过数代当地人的改良打磨，最终固定为面肠、肉肠、碱水面、清骨汤的经典搭配，代代传承至今。

历经岁月打磨，如今羊肠面早已不再只是一道简单小吃。“在西宁，从老城早市到街巷小店，清晨来一碗羊肠面，是当地人的标配，就像银川人早餐吃羊杂碎、牛肉面一样。”赵丽芬说。

清淡鲜香、朴实平价的美食，陪伴一代又一代西宁人度过平淡又有烟火气的日常，沉淀为这座城市最温暖、最地道的市井底色，也成为让游客念念不忘的经典风味。

小小厨房，还原羊肠面的风味

从西宁回来后，赵丽芬对羊肠面的味道念念不忘，却一直找不到能做这种面的饭馆，最终决定自己复刻这道美食。她翻阅网络教程，一步步钻研细节、反复琢磨，终于在自己家的厨房里，复刻出一碗家常版西宁羊肠面。

赵丽芬说，自己制作不追求速成，只讲究细致、本味与工序完整。制作时，首先要处理羊肠肠衣，“把新鲜羊肠翻面后，加入面粉、食盐反复揉搓，吸附内壁黏液与杂质，再多次用清水冲洗，彻底去除腥气，保证肠衣干净柔韧，这样才能让整碗面的口感更加纯正。”她说。

双肠制作是西宁羊肠面的灵魂工序。软糯的面肠，以豌豆粉搭配少量面粉、清水调和，加入花椒、茴香等天然香料，搅拌成细腻糊状后灌入肠衣并分段扎紧，全程小火慢蒸，避免夹生起泡，蒸好的面肠通透乳白、口感绵密、谷香纯粹。鲜香的肉肠，则选用新鲜羊肉、羊肺剁碎，加姜末、食盐、花椒简单腌制入味，灌装分段后加冷水开小火慢煮，稳控火候、锁住鲜味，煮好的肉肠紧实弹牙，稍加煸炒，肉香更加浓郁。

汤底则决定了整碗面的风味基调。先将牛羊筒骨提前浸泡去尽血水，搭配葱段、姜片冷水入锅，小火慢炖三四个小时，全程不添加任何调料，仅靠食材本身熬制出清亮鲜甜的骨汤，口味干净纯粹、鲜而不腻。

面条则要用碱水面，“做碱水面的时候，要在面粉里加入碱水、鸡蛋、清水，反复醒面、揉面、擀皮后切成一条一条下到锅里，煮到七分熟捞出，拌上熟油晾凉。”赵丽芬说，这样处理后的面条根根分明、筋道耐嚼、久放不坨、麦香十足，吸汤效果极佳。

所有食材准备就绪，就可以“组装”出餐了。先把碱水面盛入碗中，淋入滚烫骨汤烫热，铺上切好的面肠与肉肠，撒上葱花、香菜、蒜泥，依据口味淋入辣椒油与陈醋。一碗热气腾腾、风味地道的家常版西宁羊肠面就做成了。

本报记者 吴璇/文 图片由受访者提供