小米凉粉。

说起小米，大部分人对它的第一印象是小米粥，浓稠香糯，喝下去胃里特别舒服。其实小米不光能做粥，还能做成小米凉粉，清爽又养胃。

凉粉，小米的另类吃法

小米作为一种比较抗旱的粮食作物，是西北人餐桌上重要的食物，很多人的成长经历都离不开那金黄色的小颗粒，它见证着人们平凡朴实的生活。

老家在内蒙古的丁健成来到银川已经十几年了，如今在一家饭店当厨师。因为这份工作，他品尝过天南地北的不少美味，但心中的美食始终有一道家乡的小米凉粉。“过去的老人说，小孩刚出生没有奶吃，用小米粥是可以养活的，可见小米非常有营养。”丁健成说，小米谷香味浓，营养价值高，即便是在各种食物层出不穷的今天，依然是烹制美食很好的材料。不过，小米最好的烹制方法，还得从传统中寻找灵感，毕竟在漫长的饮食文化发展过程中，人们已经为小米贡献了不少智慧。

小米凉粉在陕西榆林和内蒙古部分地区都很受欢迎。过去，它是农村人在夏天经常食用的美食，如今早已变成颇具地方特色的小吃了。“它就像咱们这边吃的凉皮一样，一整张晾在一个箅子上，吃的时候切成一条一条的，放到碗里，拌上料汁就行了。”丁健成说，小米本身就有浓浓的谷香味，做成凉粉劲道爽滑，有了醋、蒜、油泼辣子等调料锦上添花，“那真是把人香的，几口就能‘吸溜’完一大碗。”

搅拌出的好口感

小米凉粉里不是只有小米，还有绿豆，这是做凉粉的关键。“绿豆本身含有大量淀粉，在加热后容易糊化，可以做凉粉。过去的人就是用绿豆当淀粉，当然，现在也可以直接购买绿豆淀粉或者其他淀粉用。”在丁健成记忆中，老家农村做小米淀粉，是用一个带水的石磨，将小米和绿豆磨成糊，再进一步加工成凉粉。如今这一切还是同样的工序，但操作简便多了。

首先小米清洗干净后，加入清水浸泡三四个小时，泡到用手轻轻捏一下就碎了的程度是最好的。然后控干水分，倒入破壁机，加入清水，搅打成细腻的米浆，清水的量最好超过小米1厘米~2厘米。然后在米浆中加入淀粉，淀粉的量是小米的一半就可以，将淀粉与米浆搅拌均匀，“这一步很重要，最好搅完用细一点的筛子筛几下，这样做出来的凉粉更细腻，没有大块的疙瘩。”丁健成说，搅好的米糊用筷子挑起来，有均匀的流线落下就可以了。接着另起锅，锅里加水，大火烧开，转小火，再加入刚才搅拌好的米糊。这一步一定要边搅拌边倒，都倒入锅中还是得用勺子不停搅拌，直到米糊变得透明，并且起大泡泡为止。“做小米凉粉，别的步骤都可以简化，就是搅拌不行，凉粉好不好吃，就看你搅得好不好。”

蒿籽，凉粉成型的关键

米糊煮熟之前，还差一步才能变成凉粉，就是加蒿籽。“蒿有一种特殊的香气，遇水会具有粘性，能让凉粉更快凝固，而且有弹性。”丁健成解释，一锅小米凉粉的功败垂成，就看撒蒿籽的技术。蒿籽不能太多，否则凉粉僵硬，若是少了又太稀了。加蒿籽时不能着急也不能慢，分次撒进，使劲搅拌。

等到蒿籽颜色变黄时就熟了。此时的米糊已经很浓稠了，关火后把它抹在用高粱杆做的圆箅子上。“热腾腾的米糊往箅子上一放，已经能闻到一股浓浓的小米香味了。”丁健成说，先在箅子上薄薄地抹一层，晾凉后再抹一层，一直到有一根指头的厚度为止。“这时候基本有六七层了。”

现在好多人做小米凉粉都改良了，有的像做其他凉粉那样，找个容器，把米糊倒进去，自然晾凉，再切成块或者切成条吃，虽然味道都不错，但丁健成还是喜欢箅子做出来的小米凉粉，“看着那么大一整张金黄色，心里就特别高兴。”

一勺料汁让味道更美

一般家里做小米凉粉，用酱油、醋、蒜末、辣椒油等调料做成料汁，浇在凉粉上拌一拌就可以吃了。丁健成在多年厨艺的基础上，将料汁做了更精细的改良，使它更能迎合现代人对味道的要求。

他介绍，先准备西红柿，在上面切一个十字口，热水烫一下，十字口的皮就卷起来了，很容易剥下来。西红柿皮剥好后，切碎放入碗里，加入蒜泥、小米椒、葱花以及辣椒面。起锅把油烧到七成热，泼在这些小料上。油温会把小料的香味最大程度激发出来。然后加水，开大火熬制，这个时间不用太长，半分钟足够了。熬好后就该调味了，醋、酱油、香油、鸡精、盐、白糖挨个加入，最后不要忘了来一大勺辣椒油，再撒一把芝麻。

想让菜品更精致，除了料汁，也少不了一些配菜。“黄瓜、胡萝卜等常见配菜食材切成丝就行，就想一般做凉皮那样，将配菜铺在底下，放上切好的小米凉粉，最后浇一勺料汁，这味道就完美了。”

本报记者李尚文/图