烩小吃。

秋季饮食讲究润燥进补，秋风一起，总想喝碗热汤，舒舒服服的。北方虽然不像南方那样讲究喝汤养生，但汤食也不少。在宁夏，就有很多富有地方特色的汤食。

一到秋冬进补的季节，宁夏人骨子里的“羊肉魂”就被唤醒了。喝汤，首选必须是清炖羊肉的汤。

宁夏美食博主杨志天一周前发了一段短视频，正是烹制清炖羊肉，和家人一起分享这道美味的菜肴。杨志天拍短视频有个心得，“羊肉嘛，会做的人太多了，我也未必比别人教得好，但是我可以把吃到美食的好心情分享给大家。”他说。在镜头前，他不先围着锅台做饭，而是先扫院子，把秋季落叶都扫到一边，堆成一座小山，劳动完再奖励自己一顿美食。

羊前腿比较瘦，肉质较嫩，羊排则具有丰富的脂肪，将它们放一起清炖口感最好。羊肉凉水下锅，焯水捞出，去除羊肉的血水和杂质。将捞出的羊肉放入锅中，加入足够的热水，盖上锅盖，用大火煮开后转小火，加入调料包、葱段慢慢炖煮。在炖煮的过程中，可以准备一些萝卜。

视频中，杨志天用的青萝卜。他说，小时候家里院子种了一点青萝卜，秋冬季节喉咙上火，家人会切点青萝卜皮给他嚼着吃。后来才知道，青萝卜具有清热解毒、补气明目等功效，和滋补的羊肉果然很配。

萝卜切成滚刀块，在羊肉炖煮半个小时后放进去，盖上锅盖继续煮10分钟左右。最后将羊肉和汤汁盛出，撒上一些葱花和香菜作为装饰，这样一道美味可口的清炖羊肉就做好了。

杨志天有个习惯，吃清炖羊肉要先喝一口汤，再吃一块萝卜，最后品尝羊肉。“小时候家里立的规矩，最好的肉要先给老人吃。但我们嘴馋，就先喝汤解解馋。”他说。久而久之养成的习惯，成为他评判这道菜做得好坏的标准，喝一口汤就知道盐分是多是少，吃一口萝卜就知道羊肉炖得烂不烂。在他看来，肉怎么做都不差，但汤好喝才能证明这道菜做得完美。

烩小吃——越吃越香的家常味道

清炖羊肉，是人们秋冬进补时对蛋白质本能的召唤，烩小吃则是源自人们对欢聚的渴望。杨志天说，烩小吃是宁夏人餐桌上常见的美食。一大盆子里搭配了好几样食材，便于大家一起分享，越吃越香。

“夹板、丸子、豆腐、木耳、粉条、面筋、青菜……”杨志天说，烩小吃看着是一盆菜汤，但做起来相当麻烦。首先备菜就有好几种，讲究一点的话，夹板、丸子都得自己拌馅、炸制，剁好的肉泥拌入鸡蛋、淀粉、葱末、姜末等料，一半用手挤成丸子直接下锅炸熟；另一半做成夹板，先做蛋皮，再将肉馅抹在鸡蛋皮上，另一面再盖一张鸡蛋皮，压实后用刀切成菱形块，下入油锅内炸至金黄色捞出。

除了夹板和丸子，豆腐也得炸，两面炸金黄后，切成块。同时木耳、粉条也要提前泡发。而汤一般用的也是肉汤或者牛骨汤。高汤熬好后，加入葱末、姜末和胡椒粉，然后放入炸好的丸子和夹板，煮至入味后再加入粉条、木耳、豆腐和青菜等，继续煮至所有食材熟透，最后撒上香菜就好了。“咱们一般吃之前还要加一点羊油炸的辣椒，味道可香了。”杨志天说，烩小吃的口感和味道十分丰富。夹板的香脆、豆腐的嫩滑、木耳的爽口、粉条的筋道、面筋的嚼劲以及青菜的清新，让人在品尝这道美食时感受到一种独特的味觉体验。

烩菜——“烩”出非凡意义

细数宁夏的美食，“烩”圈的实力可是不容小觑，多数“烩”出来的美食，不仅在家常餐桌上为人们提供可口的餐食，更有非凡意义。深受宁夏人喜爱的烩小吃还有个“姐妹”——烩菜，也是同等的待遇。

“在我们老家，遇到重大的节日，都要请客吃席。席面上第一道菜就是烩菜。”家在彭阳的小芸姐除了本职工作，业余也是一名美食博主，主要做宁夏本地美食。她说，烩菜也叫汤碗子，是名副其实的汤菜。但这汤菜里内容特别多，鸡肉、白萝卜、胡萝卜、豆腐、青红辣椒、香菜等食材相互融合，展现出一道充满烟火气的佳肴。

别看一盆子烩菜都是素食，其实肉味都隐藏在汤里。小芸姐介绍，烩菜多用鸡肉熬汤，加入葱、姜、盐煮两个小时，让鸡肉的鲜味与调料的香气相互交融，为后续的烹饪奠定了基础。接下来准备其他食材。将白萝卜和胡萝卜切片，粉条和木耳泡软，豆腐切成厚片，青红辣椒切丝，菠菜焯水后备用。

烩菜和烩小吃中很多食材是相同的，但也有区别，烩小吃以夹板和丸子作为主要食材，而烩菜的标志则是粉。这粉不光是粉条，还有粉块，一般用豌豆粉制作。豌豆粉用水化开后倒入锅中，不停搅拌至透明并冒着大泡，然后倒入盘中晾凉。晾好后切成菱形片，与其他食材一同入锅。“凉粉要做得硬一点，烩的时候不会煮烂。”小芸姐说，烩菜看似杂乱的一锅，却在细节处体现精致，就像这凉粉，不仅要硬度，还要切得漂亮。其中有诀窍，“刀上要抹点水，这样凉粉不粘，切得比较顺滑。”

小芸姐解释，烩菜食材越丰富，代表主人家生活富足，且热情好客，这就是美食表达的仪式感。

本报记者 李尚 文/图