红烧茄子是银川人餐桌上的家常菜，咸香软糯，美味可口，就米饭吃特别下饭。红烧茄子好吃，各地做法却很不同。有一次，去看在天津上大学的女儿，中午吃饭，我看菜谱上有红烧茄子，大喜过望，就点了这道菜。不一会，服务员端上来两碗米饭，一碟红烧茄子。这是红烧茄子吗？黑乎乎，黏成一坨的菜，看不出茄子的形状。我疑惑地问服务员，是不是上错菜了。服务员坚定地说，就是红烧茄子。我小心翼翼地叨了一块，吃进嘴里，甜丝丝的，黏黏的，只有咸味，却没了茄子味。那盘菜只吃了一个角，但给我留下了深刻的印象。

母亲是农村人，自学成才，做得一手好菜。过去生产队来人，经常在我家吃派饭。有一次，宁夏大学的学生来队上调研，在我家吃派饭，母亲做了红烧茄子，我往桌子端菜。刚端上去，学生就说，好香呀，一会儿一盘菜就吃完了。我又端上一碟，学生说，老姨妈做的菜真好吃，不一会，米饭没吃完，菜又吃完了。母亲又给铲了一碟，学生狼吞虎咽，风卷残云般又吃完了，问还有吗？母亲不好意思地说，菜没了，只剩菜汤了。学生让把菜汤端上来，泡着米饭吃了。走时说，老姨妈要开个饭馆，肯定吃的人多。

母亲的红烧茄子是咋做的呢？夏天，每次做红烧茄子时，她就让我到老屋后边我家自留地里去揪茄子，叮嘱我要揪不大不小的。说茄子太大，里边就有籽了，太小，茄子味道没上来。我家种的大红袍茄子，一个个红亮红亮的。我揪了五个提回家，母亲让我把茄子皮削了，露出里边青白色的瓢。然后，用水洗一遍，把茄子一分两半，切成一公分厚的薄片，等待下锅。这时，母亲在大饼锅中倒油，比平时做菜倒的油多一倍。我问，为啥？母亲说，一会儿你就知道了。香喷喷的胡麻油在锅里翻滚，一会儿冒烟了，母亲将油锅端下来，等油放凉了，就把熟油放在一个大碗里，锅里只留底油。母亲将切好的茄片码在油锅里煎，一面煎的微黄，就翻过来煎另一面，将两面金黄的茄子放在碟子里，上面撒点盐。母亲说，趁茄块热撒点盐，盐的香味能很快渗进茄块里，要放一层茄块撒一层盐。茄子很吃油，第一锅煎完，锅里就没油了。母亲就把碗里的熟油用匙子舀到饼锅里，再放茄块。母亲说，知道了吧，煎茄子不能放生油，放生油菜会苦的。茄块煎完后，母亲将碗里的剩油倒进锅里，将煎好的茄块全部放进饼锅码好，上面放上切好的葱、蒜、西红柿、青辣椒。这西红柿是要用开水烫过，把皮剥了的。青辣椒要切成滚刀块，里边的籽不能掏掉，否则青椒就没味了。母亲说，五个茄子要放两个西红柿，四个青辣椒，西红柿是茄子的绝配，炒茄子不放西红柿，茄子炒出来就黑了，不好看。青辣椒提味，放少了，茄子的香味出不来。这时，母亲将一碗调好的碗汁倒进锅里，只听唰的一声，蒸气冒上来了，锅里咕嘟咕嘟地响，母亲迅速盖上了锅盖。

我问母亲，倒的是啥？母亲说，碗里放开水，加点酱油，放点味精，把它摇匀了，趁锅热倒进去。她叮咛，炒菜中间放水，一定要放开水。为啥呢？因为热锅倒进开水，能刹那间激发出各种食材的香味，如果倒进冷水，就泡上了，等半天锅才能开。还有，各种料比例很重要，放多放少都不行。几分钟过后，母亲掀开锅盖，用锅铲将茄子翻了个，说让它们均匀受热。又过一分钟，红烧茄子熟了，香味出来了，盛到碟子里，白白的茄块、绿绿的辣椒、红红的西红柿，色香味俱佳。吃到嘴里，软软的，咸香微辣，茄块有三公分大，挂着浓浓的汤汁，嚼起来就有吃红烧肉的感觉。剩下的菜汤是各种食材充分融合后的精华，用来泡米饭，是再美不过的了。

母亲七十多岁时，家人团聚，还经常给我们做红烧茄子，让我们一饱口福。她过世了，我们只能到饭馆去吃了，但味道差太远。我也尝试着做了几次，嫌麻烦，减了一些程序，吃起来总是和母亲做的差很多。我心里知道，母亲没有说的一道程序是，她倒的碗汁里藏有对儿女深深的爱。

◆ 李桂珍（宁夏银川）