粘糕。

很多人喜欢吃不同口味的糕点，有入口即化的，有脆甜耐嚼的，也有用各种谷物做的，虽然卖相不一定出众，却带着大地的滋味，口感纯粹，滋味丰富。比如灵武的粘糕，就是这样一种美食。粘糕可蒸可炸可烩，怎么做都好吃，给了人们很大的发挥空间。

筋道的粘糕需要花些力气

“粘糕是用粘黄米、粘谷米加工磨成面粉后制作的，是我们灵武的一道特色风味美食。”在灵武市开餐厅的马万江说，几乎每个餐厅，都能吃到粘糕，但有趣的是，端上桌的看起来却各有不同。

“传统的做法，就是把粘黄米和粘谷米混合在一起，倒水和成面团，再放到蒸锅里蒸熟。蒸好的粘糕，切片用香油煎炸，吃起来松软可口，甜而不腻。”马万江说，除了炸粘糕，还有些人家在炸糕时会在糕里包点红白糖，做成糖糕食用，这样吃起来口感酥脆，里面的糖会滑入口腔，带来更丰富的味觉体验。

做粘糕最费力气的是捣面。以前人们会把粘黄米和粘谷米面用热水烫过，再放进石臼里捣。因为粘黄米面本来粘性就大，放进石臼里粘得到处都是，人们还有抱起锤子捣，刚开始捣面，面把锤子粘得提都提不起来，捣过几十锤后，面慢慢有了筋骨，再也不那么粘人了。捣出的粘糕面在蒸过后，会变得软软糯糯的，但吃起来还是很筋道。

马万江说，切好的粘糕片一定要用香油煎炸，做出来才会香气扑鼻，尤其是刚出锅后趁热吃，咬一口能听到脆响，美味瞬间在口中绽放，味蕾得到了极大的满足。“需要提醒大家，做粘糕，是用粘黄米，不能用糯小米，做出来还是有区别的。”马万江说。

粘黄米和糯小米有区别

原来，粘黄米和糯小米虽然都是黄色的谷物，但无论是外观上，还是口感上，都有很大的区别。

粘黄米颗粒相对较大，颜色为黄色，煮熟后会呈现半透明的状态，单个颗粒比较硬实。而糯小米则颗粒较小，颜色较白，煮熟后会变得黏糯。粘黄米和糯小米的口感也有很大的差别。粘黄米口感稍微有些硬，但不会太过黏糊。而糯小米则非常黏糯，咀嚼时非常有弹性。粘黄米和糯小米在烹饪用途上也各自有所侧重。

“粘黄米适合制作粘米饭、汤圆、年糕等食品，糯小米则更适合做糯米饭、粽子、糯米团等传统小吃。”马万江说，糜子的籽去皮后就是粘黄米，磨成面称之为黄米面，“糜子种植很费工夫，需要人工播种，糜子小苗出土后也是需要进行人工薅草间苗。在糜子抽穗的时候，要拔一遍地里的杂草。”

做法多样 口味丰富

做好的粘糕，可以满足很多美食达人DIY的冲动。比如美食达人赵惠，就很喜欢用粘糕来制作创意美食。她最喜欢的，就是用桂花糖和粘糕搭配，甜甜的一道菜一上桌，瞬间就会被抢空。做法也很简单。将粘糕切成片，用水泡软备用；烧热油，将糕片放入锅中，小火慢慢煎至两面微黄；倒入适量水，加入桂花糖，小火煮至糖溶化；翻动粘糕，让每一片都裹上桂花糖汁，待糖汁收干即可。

还可以做成拔丝粘糕，将粘糕切成条状，用水泡软备用；烧热油，将粘糕条放入锅中，炸至表面微黄，捞出备用；锅中留少许油，放入适量糖，小火慢慢熬化；糖变为红色且泡沫较少时，放入炸好的糕条，迅速翻炒均匀，让每一根粘糕都裹上糖汁；倒入盘中，稍凉后即可拔丝。

“还可以搭配自己喜欢吃的蔬菜，和粘糕片一起爆炒，热锅倒油，放香菇片、辣椒、爆香；加入粘糕片，改为中火炒，再加入沙茶酱、酱油翻炒；炒熟的年糕放盐、葱，炒均起锅即可。”赵惠说，总之，粘糕很神奇，它有自己的滋味，也能成就其他食材更丰富的滋味，怎么搭配都可以。

本报记者 王敏 文/图