清晨六点，颜景大炸糕店的店主颜景已开始忙碌起来。这家位于银川市兴庆区中山南街附近的小店，是周围很多居民经常打卡的小食铺，当油锅里的热浪裹着糯米香扑面而来，圆滚滚的大炸糕早已吊足了人们的食欲。“这可是正宗的天津风味，吃一口保准你还想吃第二口！”颜景笑着说。

圆滚滚的样子很可爱‌

采访当天早上7点，颜景大炸糕店门口的售卖窗前已经围满了买炸糕的市民。透过玻璃窗向屋子里看去，油锅里雪白的面团入油后瞬间绽开金色气泡，没多长时间，一个个面团就膨胀成圆滚滚的样子，看着就很可爱。

随着油温升高，大炸糕那糯米香混着赤砂糖的甜腻瞬间钻进鼻腔，勾得人垂涎欲滴。“出锅喽！”颜景一声吆喝，用竹笊篱捞起大炸糕，再放到铁丝架上沥油，趁着热乎劲，她很快用纸包好一个个大炸糕递给等候的顾客们，有人接过后直接就在店门口吃了起来，咬开酥脆的外皮，滚烫的豆沙馅涌出，虽然被烫得“哎哟”一声，却舍不得吐口。

“大炸糕又脆又甜，关键是吃起来一点都不油！”退休教师王建国就住在附近，每隔三四天，他定会一下子买上八九个，回去给家人当早点吃。“这和我们平时吃的炸糖糕还不太一样，这个大炸糕的外皮很薄，特别酥脆，一口咬下去就能吃到里面满满的豆沙馅，早上来一两个，一天都有精神。”王建国说。

就像是指挥交响乐

颜景说，在天津当地，老一辈人都会做这种大炸糕，关键是要会碾米浆。“天津当地人会选用江西万年县的糯米与湖北孝感的粳米来做米浆，水温得是井水的凉度，淘洗三遍才能去掉‘涩气’。”颜景说，浸泡24小时的米粒吸饱水分，继而被倒进青石磨盘。家里的老人缓缓推着磨，乳白色的米浆顺着沟槽流入木桶，老人还会伸手捻一捻浆液，顺便叮嘱身边的孩子不要着急，石磨的转速一定要慢，快了会发热，糟蹋米的胶质。

发酵间的陶缸裹着老棉被，老人会在凌晨起来检查温度。“冬日里，老人会贴着缸壁听声，发得好的面会冒鱼眼泡，发出咕嘟咕嘟的声音，就像小鱼吐水泡一样。”颜景说，这份用心还体现在豆沙的制作上，产自河北的朱砂红小豆需加碱熬足3小时，木勺一压即成细沙。赤砂糖得在铁锅里熬成糖稀，温度在115摄氏度左右，滴进冷水能凝成琉璃珠的状态最佳。此时，舀起糖稀浇进豆沙，随着绞馅机的轰鸣声响起，豆沙馅料也就快做好了。

不过最难的还是对火候的把握。颜景说，有时会觉得炸糕时就像在指挥一曲交响乐：生坯入锅用竹筷轻拨定形，转中火时换铁筷戳洞放气，临近出锅使铜筷敲击听声。“喀啦”一声脆响，那是快速夹起炸糕的声音。“听听！这声儿得带点空腔回音，皮才酥而不硬。”颜景回忆说，自己刚学这门手艺时很久都摸不透门道：“有一次火大了一丁点，我的天津师傅尝了一口就骂‘这炸糕长了副驴火脾气’！”

花脸和青衣的比较

颜景是银川本地人，以前在天津吃到正宗的大炸糕，就一心想引进到银川，让这里的人也能在家门口品尝到这一美味。不过对颜景来说，银川本地的油炸甜食也是舌尖上的美味。

“西北油炸甜食的骨子里透着西北的豪放。”颜景说，在她看来，鼓楼夜市的油香馍厚实如巴掌，发酵面饼在胡麻油里炸出虎皮纹，咬开是喷香的红糖核桃馅；怀远市场的糖酥馍形似车轮，椒盐与白糖在千层酥皮里厮杀；最粗犷的当属馓子，手指粗的面绳盘成塔，炸透后浇上蜂蜜，能垒出半人高的金山。

“西北炸食讲究顶饱，而这天津大炸糕偏要酥得掉渣。”颜景把两地油炸甜食的差异比作戏曲行当：“宁夏炸食是花脸，锣鼓铿锵；天津炸糕是青衣，一唱三叹。”她也曾试着改良大炸糕配方：将宁夏头茬枸杞榨汁混入米浆，炸出的脆皮泛着玛瑙红；又试过用贺兰山的紫葡萄干拌豆沙，最后还是摇头放弃：“甜味太跳，抢了赤砂糖的温润。”

本报记者 王敏 文/图