在宁夏吴忠的大街小巷，牛肉米肠的香气总是氤氲着市井烟火。这道凝结着黄河岸边百年智慧的传统美食，用牛肠裹着糯米与牛肉，将西北的粗犷与细腻完美融合。当晨光刚刚照亮吴忠市利通区的街巷，巧厨娘美食店的铁锅里便腾起白雾，老板娘马玉兰正将浸泡整夜的牛肠衣摊在案板上。轻轻抚过薄如蝉翼的肠衣，马玉兰开始了一天的忙碌。

百年古法传承的智慧结晶‌

“牛肠衣要选当天宰杀的黄牛，然后浸在盐水里揉搓三天三夜，才能洗去腥膻留住奶香。”马玉兰掀开后厨角落的陶缸，淡褐色的盐水里漂浮着卷曲的牛肠，这是她从奶奶那里学来的诀窍。据《吴忠县志》记载，清末商贩沿茶马古道西行时，为了携带方便将米饭与肉糜填入牛肠，经驼队行囊反复挤压竟形成独特风味。“以前很多老人在家里做牛肉米肠，都保留着用石臼捣米的手工工序，老辈人说石臼砸出来的糙米吸饱肉汁才够劲道。”

制作牛肉米肠的清晨总是忙碌的。第一步切肉就很关键，“我们选的是牛腿肉，刀要斜着入肉，切断筋膜但不破坏纤维。”马玉兰说。撒调料时，马玉兰的手腕在空中划出圆弧，这是马家三代厨娘练就的“天女散花”手法——贺兰山岩盐、中宁枸杞粉、六盘山野茴香如雪花般均匀覆盖肉块。最特别的当属那勺秘制花椒油，“用宁夏滩羊尾油小火煸香大红袍花椒，滤出的油能封住肉香七日不散。”马玉兰说。

当腌渍好的肉块与糯米，以及红萝卜、芹菜等菜丁混合时，马玉兰会加入一捧切得极细的沙葱末。“这是草原上的野葱，嚼着带点辛辣，能解牛油的腻。”

火候掌握是关键

馅料好了，就到了关键的一步：只见马玉兰将馅料填入肠衣，左手虎口卡住肠衣口，右手铁勺每次只舀七分满，“塞太满蒸的时候会爆开，需要给米粒留点空隙。”她的动作行云流水，收口时指尖翻飞如蝶，用苎麻线扎出九道螺纹结，“老辈人说‘九转福运来’，每个结都是对食客的祝福。”马玉兰说。

土灶里的柴火噼啪作响，马玉兰用火钳拨弄着木炭块，跃动的火舌将她的影子投射在斑驳的土墙上。“火候是祖宗赏的饭碗。”马玉兰说，“头三把火要烧得旺，让肠衣绷紧锁住汁水；中间改文火慢煨，叫米粒把肉香吃透；最后猛火追一刻钟，逼出沙葱的鲜。”蒸制过程中，她每隔10分钟便要调整火势。蒸制完成掀起蒸笼盖，混合着肉香米香的热浪扑面而来，笼屉里的米肠已褪去青涩，通体转为温润的琥珀色。

最考验功力的当属煎制工序。马玉兰将蒸好的米肠平铺在铸铁鏊子上，淋上澄清的滩羊尾油，她手握长柄铁铲，有节奏地翻动着，“油温得卡在将沸未沸的当口，肠衣接触鏊子的瞬间会卷起金边。”马玉兰说，“这样煎一下，外脆里糯，口感特别好。”

舌尖上的乡愁密码‌‌

吴忠人吃牛肉米肠的仪式感，往往从清晨的早茶开始。老茶客们就着甘甜的八宝茶，将煎得金黄的米肠片蘸上蒜醋汁，米肠的脆壳在齿间迸裂的瞬间，滚烫的米肉香裹着陈醋的酸爽直冲鼻腔。

66岁的王建国每周雷打不动要买5斤米肠，凉拌时切成薄片拌上辣油香菜，酱炒时则用羊油爆香宁夏线椒，出锅前撒一把葱花。“我家丫头在深圳工作，每次回来都要扛半箱冷冻米肠走。”王建国说，老一辈人喜欢煎着吃，或者和辣酱爆炒。不过现在年轻人也有了自己的花式吃法。

王建国的女儿王乐琪介绍，在她的厨房里，米肠有三种做法，蒸熟的米肠裹蛋液煎一下，再夹到手撕饼里，一道美味的早餐就完成了；也可以切片与土豆片同炒，淋上酸辣汁立刻变身夜市网红小吃。“不过我最喜欢的还是切片油炸后，直接撒上孜然辣椒面充当零嘴，有时候朋友来家里追剧，这道风味小吃是最受欢迎的。”王乐琪说。

但在老吴忠人眼里，最正宗的永远是围炉炭烤——铁箅子上米肠烤得冒油，蘸料必须用石臼现捣的蒜泥，再配上黄河岸边沙地长出的紫皮独头蒜，满满的烟火气。

如今漫步吴忠街头，牛肉米肠早已超越食物本身，成为串联城市记忆的文化符号。不管是清晨，还是暮色降临，食客们总是排成长龙等待蒸笼掀开的那一刻，在腾起的白雾中，我的眼前仿佛浮现出茶马古道上的驼队，这根包裹着时光的牛肉米肠，终将带着黄河岸的烟火气，继续在岁月长河里漂流‌。

本报记者 王敏/文 图片由受访者提供