在传统点心的谱系中，“酥饼家族”庞大而温情。红糖酥饼的醇厚、老式酥饼的质朴、花生酥饼的香脆、五仁酥饼的丰富——每一种都有它忠实的拥趸。酥脆的表皮包裹着各式各样的馅心，是许多人记忆中挥之不去的家乡味道。银川美食达人李萌多年研究各地传统点心的制作方式，对各式酥饼的“前世今生”都有所了解。

千年炉火：探寻酥饼历史文脉

酥饼的历史，几乎可以追溯到唐代。李萌介绍，唐代已经有了“酥”这种乳制品入面的工艺。诗人白居易笔下“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的句子，描述的便是类似今日酥饼的点心。到了宋代，《东京梦华录》中记载的“酥蜜裹食”已是节令佳品。明清时期，随着油脂提炼技术和烘烤工具的精进，真正意义上的层酥点心才在民间普及开来。

李萌告诉记者，酥饼在中国各地形成了不同流派。北方酥饼重油重糖，南方酥饼则讲究馅料搭配。红糖酥饼多见于西南和西北地区，与当地盛产甘蔗、人们喜欢用红糖养生的习惯有关。老式酥饼是许多北方家庭逢年过节必备的一种，配方简单却最考验手艺；花生酥饼的历史相对较短，花生传入中国后，人们发现这种香脆的坚果与酥皮是天作之合，渐渐制作出了花生酥饼；五仁酥饼的由来更为久远，其馅料中的核桃、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、橄榄仁的搭配，在宋代《吴氏中馈录》中便有类似记载。明清时期，五仁馅主要用于月饼，但民间巧手妇人也将其包入酥皮，取“五福临门”的吉祥寓意。

“每一枚小小的酥饼，都是一部微观的饮食迁徙史。”李萌这样总结。红糖沿着茶马古道进入高原，花生跟随商船传播，五仁的搭配则体现了“药食同源”的智慧。制作酥饼的技艺，在千百年的烟火气中，从宫廷御膳房流入了寻常百姓家。

手上功夫：解锁酥饼制作诀窍

制作酥饼的核心在于“开酥”。李萌介绍，无论哪种酥饼，都离不开水油皮和油酥。水油皮用面粉、水、油和少量糖揉成，需光滑有延展性；油酥则只用面粉和油混合搓匀，不能加水。

红糖酥饼的关键在于馅料处理。纯红糖受热容易流淌，需加入三分之一左右的熟面粉或糕粉，再拌入少许桂花酱增香。包制时，用水油皮包住油酥，经过两次擀卷后形成多层酥皮，最后包入红糖馅，收口朝下按扁。刷蛋黄液、撒白芝麻，用180℃的烤箱烘烤20分钟即可。

老式酥饼是基础款，最能体现厨师的制作功力。它的油酥比例通常较高，水油皮与油酥可达一比一，烤出来才能“入口即化”。李萌提醒，传统做法要用动物油，起酥性最好且香气特殊。没有动物油可用黄油代替，植物油效果稍逊。馅料用白糖混合炒熟的芝麻和碾碎的花生，加一点盐提味。

花生酥饼因花生颗粒较粗，包馅时容易刺破酥皮。李萌建议将花生炒熟去皮后，用擀面杖压成红豆大小的颗粒，不要打成粉末。拌馅时加入少量麦芽糖增加黏性。包制手法要轻柔，收口处要捏紧。花生酥饼适合用平底锅小火慢烙，两面金黄酥脆，比烤箱烤出的更为焦香。

五仁酥饼的馅料最为讲究。传统搭配是核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁和花生仁。所有果仁需分别处理：核桃仁掰小块焙烤去涩；杏仁烫去皮焙干；瓜子仁和芝麻仁轻微烘烤；花生仁炒熟去皮压成粗粒。混合后加入白糖、少许盐、熟面粉和动物油，用少量水或蛋液调节软硬度，不可太湿。包制时水油皮要揉得柔软些，收口后保持圆鼓鼓的球形，烤出来才饱满。入炉前在表面扎几个小孔排气，防止鼓包炸裂。

细节把控：规避新手常见误区

李萌总结了几个制作酥饼最容易被忽略的要点。第一是温度控制。水油皮和油酥的软硬度必须一致，否则擀卷时会“漏酥”。夏天动物油易软化，可适当减少油量；冬天油脂变硬，可先把面粉微微加热。如果忽略这一点，会导致酥饼不起层，成了硬面疙瘩，新手需多加注意。

第二是松弛的重要性。每次擀卷后，面团需盖上保鲜膜松弛15分钟到20分钟。李萌说，松弛是为了让面团得到休息，否则面团容易出现回缩严重的情况，烤出来会收缩变形。“做酥饼急不得，该等的时间一分都不能少。”

第三是烘烤火候。酥饼适合放在中上层，上下火均匀烘烤。平底锅烙花生酥饼时要用最小火，盖上锅盖焖烙。五仁酥饼因馅料含水量低，烘烤时间要比其他酥饼少4分钟左右，看到表面微裂、露出金黄果仁时即可出炉。

最后是保存。酥饼极其怕潮，完全冷却后要密封保存。红糖酥饼因含糖量高，保质期相对较长；老式酥饼、花生酥饼和五仁酥饼最好在一周内吃完。五仁酥饼中的果仁易产生哈喇味，夏天可冷藏保存。

从古至今，一枚小小的酥饼承载的不仅是舌尖享受，更是一份手作的温情。李萌见过很多年轻人第一次成功做出酥饼时的惊喜表情，那层层酥皮，像是时间与耐心开出的花。红糖的甜、花生的香、老式酥饼的纯粹、五仁酥饼的丰富，每一种味道都值得被记住，也值得被一代代人传承下去。

本报记者 王敏/文 图片由受访者提供