个人简介

张军翔：

1971年3月生，博士，教授，博士生导师，长期从事葡萄栽培与酿酒科研教学工作。现任宁夏大学葡萄酒学院副院长、全国酿酒标准化技术委员会葡萄酒分技术委员会委员，是国家一级葡萄酒品酒师、一级酿酒师。

“我们要酿造出具有贺兰山东麓风格的葡萄酒，让人一喝就知道，这就是来自宁夏贺兰山东麓的葡萄酒。”6月15日，在宁夏大学葡萄酒学院，张军翔认真表示，这是一个目标，需要长期努力去实现。而目前他带领团队所研究的关于“宁夏贺兰山东麓葡萄酒品质风格固化研究”的项目，便是一步一步去实现这个目标。

独特的风土

所谓“风格固化”，就是通过标准化的技术实施，稳定提高葡萄与葡萄酒品质。这项技术研究的基础，是贺兰山东麓独特的风土。

张军翔说，宁夏气候最显著的特征是日照时间长，太阳辐射强，降水较少，空气湿度小，昼夜温差大，由于产区平均海拔在1000米以上，所以夏季基本没有酷暑。西面横亘的贺兰山挡住了风沙和西北的冷空气，形成一种气候的边际效应，增加了这里的积温，降低了霜冻对葡萄造成的危害，成为一种相对独特的小气候，相比较同样的气候类型地区，气候更加温和。

由于洪水多年冲刷贺兰山，靠近贺兰山的土壤中砾石含量较高，也含有从山上冲下的更多的微量元素。宁夏产区的土壤基本特性是非常贫瘠，有机质含量低，通气透水性强，土壤持水量低。贫瘠的土壤能有效控制葡萄产量；土壤持水低，经常保持干燥的状态，限制了葡萄的吸水，也促进了葡萄根系的下扎，吸收了深层土壤的元素，形成了不同特色的葡萄和葡萄酒。“毋庸置疑，贺兰山东麓具有较为优越和特色的风土条件，这一点通过近几年宁夏葡萄酒在国内外屡获大奖就足以说明。”张军翔说。

“而在贺兰山东麓，干旱、土壤贫瘠等因素，完全可以通过人力去解决，如何建立标准化的栽培、生产酿造等技术，这是目前亟待解决的问题。”张军翔说。

制定标准 固化风格

“葡萄酒的风格固化，包含葡萄品种、栽培技术、酿造工艺以及酿酒微生物等多个方面。”张军翔说，比如在品种方面，要根据贺兰山东麓独特的风土选择品种，形成不同小产区差异化、特色品种；原料生产方面，规范树形种植模式，标准化水肥管理，建立特色的葡萄园生态环境；葡萄酒酿造工艺方面，根据产区原料特点采用如冷浸渍、重力酿造法、混菌发酵等工艺，提升葡萄酒风格；产品开发方面，也要符合市场需求，形成多样化的产品，如起泡、低醇、葡萄白酒等；微生物方面，开发本土菌种并复合利用，形成“产区定制”“酒庄定制”产品。

“比如栽培方式，我们要形成标准化。”张军翔说，现在的葡萄树，主蔓并不与地面垂直，而是形成一定的夹角，呈现出“厂”字形生长趋势，这样一来，便于葡萄藤的冬季埋土和机械化应用，也更加有利于标准化生产。其实很多细节的研究，都是为了更好地标准化生产，比如藤蔓的管理、葡萄叶幕的管理等等。“工艺也要形成标准。”张军翔解释说，比如发酵工艺、陈酿工艺等等，如何根据实际情况，确定基本参数，包括调配工艺，也需要制定标准，按照这个工艺去执行，必然会体现出我们产区的风格。

智慧化管理

“除了机械化，智慧化也是未来发展的方向，我们目前也在做这方面的研究，也已经取得了一些成果。”张军翔说，葡萄园与酒庄的智慧化程度高，有利于风格固化。

他举例说，比如葡萄树缺水了，智慧设备会及时监测到问题，并向手机APP发送指令，人们可根据需求来浇水。“智慧化和自动化不一样，自动化是人觉得该灌溉就打开设备，设备可以自动去灌溉，但是智慧化不用人管理。”张军翔说，智慧化设备会智能分析，缺水了，就自动灌水，缺肥了，就自动施肥等等，智慧化可以让葡萄园“自己管理自己”。

张军翔说，葡萄园和酒庄管理智慧化是未来的必然选择，可以进一步提高产业效率，降低成本，酿造出更多更好风格固化，地域特征明显的宁夏葡萄酒。

其实目前，为促进葡萄酒品牌和品质双提升，宁夏贺兰山东麓整个产区也在推进全产业链数字化转型升级。据了解，宁夏正在建设葡萄酒产业园区智慧运营中心，其中就包括葡萄酒大数据中心以及葡萄地理信息服务、气象环境信息服务、葡萄长势监测服务、病虫害监测服务等。

为宁夏葡萄产业

培养更多人才

除了专业研究之外，张军翔还有一个重担，身为宁夏大学教授，要为宁夏的葡萄产业培养更多专业人才，“从2013年学院成立至今，我们已经培养了六七百位葡萄酒专业人才。如今，许多人活跃在宁夏的葡萄酒产业中，也不乏佼佼者”。

其实纵观张军翔的从业经历，就能看出人才对于产业的重要性。他先后参与组建了宁夏葡萄与葡萄酒研究院、宁夏大学葡萄酒学院，并负责筹建了“葡萄酒栽培生理”“葡萄酒微生物”“葡萄与葡萄酒分析检测”等研究室（中心）。集成研发了冷浸渍、低温发酵、重力酿造法、微氧、橡木桶陈酿等工艺技术，形成了宁夏现代葡萄酒酿造工艺技术体系；在酿酒葡萄栽培方面，创新葡萄整形方式，并配套葡萄园肥水综合管理、生态种植、酿酒葡萄病虫害综合防治等技术。

张军翔曾经写过的一篇文章里，有这样一句话：葡萄品质主要决定于“天”“地”“人”。这里“人”有人力之意，其实也有人才之意。

记者 刘旭卓

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