鲍汁是粤菜大厨的看家绝技，可以理解为用鲍鱼熬制的高汤。因为鲍鱼的胶质感强，鲍汁比别的高汤更稠厚有层次，能赋予一切菜品澎湃的鲜甜。而家常菜的讲究没那么多，超市里现成的鲍汁，十来元钱一瓶，够用大半年。虽说鲜甜味肯定比现熬鲍汁弱了一些，但用干贝提鲜，加上煸出来的肉油脂香，也颇有风味。

首先，猴头菇冲洗一下，切片，切掉根部；放入沸水，加入少许盐，焯烫3分钟捞起，再放入冷水冲洗几次，挤干水分待用；肉切片，泡发的干贝捏碎。接下来，起锅热油加入肉片，煸出油脂，加入姜片、葱白、干贝爆香，加入热水、生抽、老抽、蚝油、鲍汁、冰糖，再次沸腾，加入猴头菇炖15~20分钟入味，起锅前加入少许淀粉勾芡，摆盘，可搭配焯水的上海青食用，撒葱花。

记者 冯元春