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年夜饭

大快朵颐与清爽健康,都要有

2024年02月09日  冯元春

过年硬菜:红汤羊蝎子。

干贝竹荪鸡汤。

香菜黄油烤鸡串。

除夕年夜饭桌上,总得有几个压场子的菜肴。这不,美食达人张静家早早就准备好了年夜饭的食谱。只不过,这回张静把过年常见的羊肉、鸡肉,在烹饪时多加了一些小的创意,汤品也加了些许养生食材。一番操作下来,让年夜饭既能大快朵颐、吃得过瘾,又能清爽鲜美、吃出健康。

红汤羊蝎子

“除夕,就来顿羊蝎子吧!”张静说,这绝对是过年硬菜,红汤热辣,羊蝎子上的贴骨肉非常鲜嫩,再搭配可口的配菜,在家就能享受到今冬爆火的羊蝎子火锅。

首先,将准备好的羊蝎子(也就是羊脊骨)剁成块,清洗干净后放在清水中浸泡数小时,泡出血水;羊蝎子焯水,焯水的羊蝎子会煮出很多的血沫,把血沫慢慢撇除,继续焯水,直到沫子变成白色即可起锅。焯过的水可以留下吊高汤用。捞出羊蝎子,放进温水里洗净。

起锅烧油,油热之后加入切好的洋葱和香菜梗,小火慢炸至金黄后关火捞出,将油中的杂质清理干净;然后将油烧热后放适量郫县豆瓣酱、切块的洋葱、生姜片和大葱段炒香;再加入配料小茴香、花椒、麻椒、孜然、白胡椒粒,翻炒出香味;接着加入适量香叶、桂皮、八角、草果、白芷、肉蔻、干辣椒继续翻炒,把所有香料炒香。

锅中倒入刚刚焯水留下的羊汤,加入料酒、老抽、几颗大蒜,再放入羊蝎子中火烹煮;微微煮沸后,加入适量红糖、腐乳、盐、香菜梗,大火烧开再转中火,慢炖一个半小时左右。到时间之后,往锅里放一些鸡精会让味道更好。“关键的一步来了,关火盖上锅盖焖半个小时左右再出锅,会让味道更醇香。”张静说。

年夜饭例汤:

干贝竹荪鸡汤

张静喜欢干贝,她说,干贝是鲜味炸弹,也是最高级的天然调味品。炒饭、炒粉、炒时蔬、煮粥、蒸蛋……任何菜里只要捏几颗干贝进去,鲜味立马支棱起来。今年的年夜饭例汤,她要用干贝做一款干贝竹荪鸡汤。

首先,干竹荪加入少许盐,加温水浸泡10分钟;泡好的竹荪撕掉黑色伞盖,剪掉尾部,剪成段,清洗干净备用;干贝冲洗一下,无需浸泡;鸡肉剁小块冷水入锅,沸腾后撇去浮沫,焯烫3分钟,捞出洗净,炖盅放入干贝和鸡,倒适量开水,炖1小时,再加入竹荪和少许盐炖半小时;喝汤时根据个人口味添加小香芹。这碗汤汤色清浅,干贝肉丝丝缕缕非常入味,鸡肉软嫩脱骨,竹荪一抿鲜味迸溅,好吃到词穷,无以言表的鲜。

餐后小食:

香菜黄油烤鸡串

年夜饭后的餐后小串,可以烤制一些香菜黄油烤鸡串。张静说,此时,一家人聚在一起,热乎喷香的烤串儿,配上青梅酿的新酒,除夕夜的愉悦清单里又多了一件趣事。

首先,鸡腿肉切小块,不喜欢鸡皮可去掉,加入少量盐、糖、黑胡椒粉、辣椒粉、孜然粉、食用油拌匀,穿串腌渍20分钟;接下来,无盐黄油室温软化后,加入少许盐、糖、胡椒粉、柠檬汁拌匀,再加入蒜末、柠檬皮、香菜碎拌匀;然后,将鸡腿肉串送入预热好的烤箱200摄氏度烤15分钟,取出刷上拌好的黄油酱再次放入烤箱,温度调至230摄氏度烤5分钟就完成啦。也可以用空气炸锅来做,同样的温度和时间,口感会比烤箱做得更焦香一些。

张静说,烤串时,在滋啦滋啦的迷人声响中,香菜的曼妙香气被无限放大,鸡肉串也变得更加焦黄可口。这道菜好吃的诀窍在于,香菜一定要新鲜、现切,同时加入柠檬汁,让香菜的独特香气得以充分释放,“香菜可以换成香葱、罗勒、迷迭香,做出来都会有不错的口味。”

记者 冯元春