过年硬菜：红汤羊蝎子。

干贝竹荪鸡汤。

香菜黄油烤鸡串。

除夕年夜饭桌上，总得有几个压场子的菜肴。这不，美食达人张静家早早就准备好了年夜饭的食谱。只不过，这回张静把过年常见的羊肉、鸡肉，在烹饪时多加了一些小的创意，汤品也加了些许养生食材。一番操作下来，让年夜饭既能大快朵颐、吃得过瘾，又能清爽鲜美、吃出健康。

红汤羊蝎子

“除夕，就来顿羊蝎子吧！”张静说，这绝对是过年硬菜，红汤热辣，羊蝎子上的贴骨肉非常鲜嫩，再搭配可口的配菜，在家就能享受到今冬爆火的羊蝎子火锅。

首先，将准备好的羊蝎子（也就是羊脊骨）剁成块，清洗干净后放在清水中浸泡数小时，泡出血水；羊蝎子焯水，焯水的羊蝎子会煮出很多的血沫，把血沫慢慢撇除，继续焯水，直到沫子变成白色即可起锅。焯过的水可以留下吊高汤用。捞出羊蝎子，放进温水里洗净。

起锅烧油，油热之后加入切好的洋葱和香菜梗，小火慢炸至金黄后关火捞出，将油中的杂质清理干净；然后将油烧热后放适量郫县豆瓣酱、切块的洋葱、生姜片和大葱段炒香；再加入配料小茴香、花椒、麻椒、孜然、白胡椒粒，翻炒出香味；接着加入适量香叶、桂皮、八角、草果、白芷、肉蔻、干辣椒继续翻炒，把所有香料炒香。

锅中倒入刚刚焯水留下的羊汤，加入料酒、老抽、几颗大蒜，再放入羊蝎子中火烹煮；微微煮沸后，加入适量红糖、腐乳、盐、香菜梗，大火烧开再转中火，慢炖一个半小时左右。到时间之后，往锅里放一些鸡精会让味道更好。“关键的一步来了，关火盖上锅盖焖半个小时左右再出锅，会让味道更醇香。”张静说。

年夜饭例汤：

干贝竹荪鸡汤

张静喜欢干贝，她说，干贝是鲜味炸弹，也是最高级的天然调味品。炒饭、炒粉、炒时蔬、煮粥、蒸蛋……任何菜里只要捏几颗干贝进去，鲜味立马支棱起来。今年的年夜饭例汤，她要用干贝做一款干贝竹荪鸡汤。

首先，干竹荪加入少许盐，加温水浸泡10分钟；泡好的竹荪撕掉黑色伞盖，剪掉尾部，剪成段，清洗干净备用；干贝冲洗一下，无需浸泡；鸡肉剁小块冷水入锅，沸腾后撇去浮沫，焯烫3分钟，捞出洗净，炖盅放入干贝和鸡，倒适量开水，炖1小时，再加入竹荪和少许盐炖半小时；喝汤时根据个人口味添加小香芹。这碗汤汤色清浅，干贝肉丝丝缕缕非常入味，鸡肉软嫩脱骨，竹荪一抿鲜味迸溅，好吃到词穷，无以言表的鲜。

餐后小食：

香菜黄油烤鸡串

年夜饭后的餐后小串，可以烤制一些香菜黄油烤鸡串。张静说，此时，一家人聚在一起，热乎喷香的烤串儿，配上青梅酿的新酒，除夕夜的愉悦清单里又多了一件趣事。

首先，鸡腿肉切小块，不喜欢鸡皮可去掉，加入少量盐、糖、黑胡椒粉、辣椒粉、孜然粉、食用油拌匀，穿串腌渍20分钟；接下来，无盐黄油室温软化后，加入少许盐、糖、胡椒粉、柠檬汁拌匀，再加入蒜末、柠檬皮、香菜碎拌匀；然后，将鸡腿肉串送入预热好的烤箱200摄氏度烤15分钟，取出刷上拌好的黄油酱再次放入烤箱，温度调至230摄氏度烤5分钟就完成啦。也可以用空气炸锅来做，同样的温度和时间，口感会比烤箱做得更焦香一些。

张静说，烤串时，在滋啦滋啦的迷人声响中，香菜的曼妙香气被无限放大，鸡肉串也变得更加焦黄可口。这道菜好吃的诀窍在于，香菜一定要新鲜、现切，同时加入柠檬汁，让香菜的独特香气得以充分释放，“香菜可以换成香葱、罗勒、迷迭香，做出来都会有不错的口味。”

记者 冯元春