徐笛生

强海峰

3月20日，由山西太原市文化馆与宁夏吴忠市文化馆共同举办的“非遗走亲，醋香两地”交流展示研讨活动在太原市文化馆开幕。两地非遗传承人围绕醋文化在现代生活中的应用以及非物质文化遗产与旅游等领域相结合等议题展开了交流。

在宁夏，特别是吴忠地区，老醋酿制技艺经过百年的传承与发展，形成了一套与现代科学相匹配的、以手工技艺为基础的传统老醋酿造技艺，风味独特。我们通过这些非遗传承人，一起来了解一下。

强家老醋 酿儿时的味道

在吴忠市利通区，有一个强家老醋文化养生园，这是强海峰多年的心血。强海峰是国家级非遗项目吴忠老醋酿制技艺自治区级代表性非遗传承人，自小闻着醋香长大。“小时候，一到夏天，家家都要晒醋缸，整个村子里都飘着醋香味。”他回忆，过去真的是家家有醋缸，人人当醋匠的时代。酿醋技艺在强家传了一代又一代，醋是他家主要经济来源之一。

1993年，国内迎来一股经商潮，强海峰也开始做起了买卖，开拉面馆、饲料厂、卖粮油，挣了些钱，日子也过得不错。2007年，强海峰转做传统食品。听身边的人说，现在的醋都不香了，吃不出儿时味道了。拥有同样感受的强海峰想起儿时家中酿醋的情景，不由地生起一个念头——他要继续传承祖业。

“老醋好吃，但是按照传统工艺酿造，很辛苦，产量也不高。”强海峰说，为了既保留老醋风味，又能适应现代化的工业生产，他开始深挖吴忠地方传统食醋的加工工艺，并与山西省食品工业研究所、山西省农科院农产品加工研究所等科研院所和高校合作，采用新型工业化生产与传统酿醋工艺相结合的方式，生产加工传统老醋。进而研发了强家老味道醋、苦荞醋、养生果醋等三大系列40多个系列产品，产品畅销闽、浙、琼及西北五省区，并远销中东地区多个国家。

为了更好传承发扬醋文化，他打造了现在的强家老醋文化养生园，创建了宁夏第一家将传统醋坊发展为工业旅游园，全方位展示传统老醋的历史文化和发展变迁。

金积大缸醋 一口大缸传承醋香

过去农人过日子，家家院子里都少不了一口大缸。大缸可以盛放粮食、储存水，可以腌菜，也可以酿醋。吴忠市利通区金积镇的大缸里，就是闻名已久的醋。

“140多年前，徐家寨子的大缸醋就是远近闻名的调味品。”徐笛生说。他是国家级非遗项目吴忠老醋酿制技艺代表性非遗传承人，也是金积大缸醋的第五代传人。从小就与醋结缘的他，在1989年吴忠陈醋厂成立后，去了那里当技术员。2001年吴忠陈醋厂倒闭，徐笛生割舍不下学了多年的手艺，自己成立了吴忠市味源陈醋厂，继续传承老醋酿制技艺。

金积大缸醋选用优质的高粱、小麦、大豆、玉米、麸皮等五谷杂粮，将各种谷物置于大晒场，经过蒸、酵、熏、淋、陈等繁冗复杂的工序酿制而成。其色纯正、其味醇厚。直到今天，他厂子里依旧使用大缸酿制，这既是情怀，也是味道的保证，“大缸醋比池子做出来的味道好，品质好，特别是用大缸晒制后，一部分水分蒸发掉，浓度提高，不容易变质。而且醋中的醋酸、乳酸、糖类等营养物质，也能很好地保留，并发挥风味。”

这些年，金积大缸醋推出了餐饮和家用两大系列几十个品种，产品进驻区内外各大卖场和近百家连锁超市。并建立金积大缸醋文化园，将非遗研学和文旅结合起来。“我们希望通过活态传承，让更多人了解宁夏传统健康的饮食观念和特色醋饮。”

记者 李尚

图片由受访者提供