在陈志伟的私房菜菜单里，牛肉小饭是无论如何都不会被划掉的。不管是一个人随便吃一口，还是一大家子围在桌前，这道香气四溢的牛肉小饭都是非常不错的选择。有趣的是，这牛肉小饭，看上去像是牛肉汤炖出来的稀饭，但尝一口，却发现碗中一粒粒的竟不是米，而是面，让每一个第一次品尝它的人，都印象深刻。

被征服的味蕾

“前段时间有朋友去张掖玩，回来就缠着我，要跟我学着做牛肉小饭。”老家甘肃张掖的陈志伟笑着说，家乡的美食能俘获朋友的味蕾，自己很是开心。“小时候，生活条件不好，难得有肉吃，所以能吃一顿牛肉小饭，就觉得特别香。”

陈志伟说，在张掖当地，老字号“焦大头”小吃店做的牛肉小饭最出名，一般当地人早饭都会来一碗。有去旅行的人经常是前一秒还嫌弃早饭太重口，后一秒就被牛肉小饭的汤汁征服，吃得汗涔涔的头也不抬。“面片煮得软软糯糯的，再配上鲜辣的汤汁，还有煮透入味的豆腐、萝卜和粉皮，一口一口根本停不下来。”

牛肉小饭的制作过程虽然比较简单，但也很讲究。陈志伟说，首先要选用上好面粉和面，和好面后把面擀成厚薄均匀的面皮，再用刀切成小小的方块；切好的面丁用柔软的细布覆盖上，再晾一个小时左右，这样吃起来口感更软糯。“滚水煮面，小面丁浮起之后就捞出来，最好过一下凉水，这样煮出来的面丁吃起来不仅爽滑，而且带有嚼劲。”

细节成就美味

牛肉小饭的汤底是用牛骨熬制的，在汤里需要加一些胡椒粉、姜粉之类的调味料，再放适量的水淀粉，这样做出的汤会有一定的黏度，裹着面丁吃到嘴里，口感不要太爽滑。

陈志伟说，做这道饭，一定要选取新鲜的黄牛肉，黄牛肉的香味之所以浓郁，主要是因为其丰富的脂肪与肌肉纤维有着完美的结合，当一块黄牛肉在火上翻滚时，脂肪的香气与肌肉纤维的鲜美完美地融合在一起，使得香味更加浓郁。这种香味，让人一尝难忘，回味无穷。“汤熬好后，把饭盛到碗内，再把准备好的黄牛肉片、豆腐片、粉条一些汤卤配料浇到饭上面，这样刚出炉的小饭热气腾腾的，吃起来特别香。”

碗里的面丁，粒粒分明，黏稠的汤让面丁变得晶莹剔透，猛地看上去就跟真的饭粒一样，汤上洒的香菜和葱花，增加了这道饭的滋味，一勺舀起香气四溢，吃得鼻尖冒汗，美味无法形容。“这道饭最适合在天凉的时候来上一碗，热乎乎的，一碗下肚，香得连生日都能忘喽！”陈志伟笑着说。

牛肉小饭的做法步骤

牛肉切片、再备好白萝卜、老豆腐、粉皮、小葱、盐和白辣椒粉。

1.牛肉和牛骨汤：将牛骨和整块牛肉洗净后冷水入锅，加入较大量花椒和干辣椒以及适量八角、茴香、香叶和生姜后大火煮开；每隔2分钟撇一次浮沫直至清澈，转小火熬煮30分钟；牛肉捞出冷却后冷藏切片；牛骨汤继续小火熬煮1小时，加入适量盐调味，过滤备用。

2.面丁：将面团分成几份搓长，压扁，切成正方形小块；开水下锅，煮至面块浮起略微透明，放入凉水中备用；

3.牛肉小饭：白萝卜切成薄片，豆腐切成小块，粉皮泡水；牛骨汤煮开，加入白萝卜小火炖至透明状；加入粉皮和豆腐继续小火炖煮15分钟；面片控干水分加入锅中，煮5分钟。最后，加入适量盐和白胡椒调味，出锅前也可根据自己口味撒上少许小葱、香菜。

记者 王敏 文/图