不久前结束的大地流彩·全国“和美乡村健康跑”灵武站活动，吸引了四面八方的跑友齐聚灵武，在跑步之余，不但能领略灵武乡村的迷人风景，还能在跑完之后，品尝当地丰富的美食。今天要说的便是灵州时蔬烩丸子，有汤有肉，管饱又解馋。

01牛肉选择很重要

牛肉丸是一种非常受欢迎的美食。“牛肉丸的历史在我国可以追溯到两千多年前。在那个时候，牛肉丸是一种高贵的食品，只有王公贵族才能享用。今天，牛肉丸已是大众喜爱的美食之一，不同的地区制作的牛肉丸也各有特色。”宁夏大学人文学院副教授张訸介绍说。

在灵武，就有一道菜叫“灵州时蔬烩丸子”，当地人几乎都会做。食材很简单，就是用当季的蔬菜和手工打的牛肉丸煮在一起，有肉有汤，泡着米饭吃，又管饱，又解馋。灵武人何爱玲十分擅长这道菜，尤其是制作手工牛肉丸，有一套自己的方法，做出来的牛肉丸，滋味浓郁，好吃筋道。

“最重要的一点就是选择合适的牛肉。有人只选瘦肉，但做出的肉丸会有些干；所以一定要配一些肥肉，这样肥瘦相间，加上调料后口感才好。”何爱玲喜欢赶早市，看到有卖黄牛肉的，就会细心挑选一番。她介绍说，一定要精选上乘黄牛腿肉，肉质嫩、筋道。“黄牛肉肉质鲜嫩细腻，牛肉味浓。我买的时候会让直接剔去牛肉膜、牛筋，还有一些杂质，这样做出来的牛肉丸口感好，也更容易入味。”

02这样做肉丸

在制作牛肉丸的过程中，最具挑战性的是将肉馅搅拌均匀并制成圆形的小丸子。牛肉丸的制作方法有很多种，其中一种最著名的方法是用两只筷子将肉馅反复搅拌，这样可以将肉馅搅拌得更加均匀，并且使丸子的口感更加柔软。

“现在做食物的机器有很多，能省去很多人工，只要方法对，会用，也照样能做出好吃筋道的丸子。”何爱玲说，将去筋膜的牛肉切块，先放入绞肉机中，搅成肉泥后，放入冰箱冷冻两小时。

到时间后，取出冷冻后的牛肉，并放入和面机中，加适量盐、胡椒粉、生抽、玉米淀粉后，再往里加鸡蛋清，并放一些冰块，这样搅拌30分钟至上劲，出来的肉质十分好。“盛出这些肉泥后，就可以直接下锅了，想要肉更有弹性，可以用传统方法，继续用筷子进行搅拌。”何爱玲说，之后锅中倒水，烧热至有小汽泡产生时，就要准备挤丸子了。

左手蘸水，抓一把肉泥从虎口挤出丸子，右手用蘸过水的勺子刮丸子，放入水中；保持小火，丸子全部入锅中。等丸子浮起，捞出浮沫，再煮3~5分钟。“将煮熟的丸子捞出，放入冰水中浸泡几分钟，牛肉丸就做好了。”何爱玲感慨说，记得小时候，没有什么工具可以用，家里做牛肉丸，都是用棒子锤出来的。

03丰富吃法有创意

“记得那时候家里有两根圆木棒，每次我妈都会用它们来做牛肉丸，没有搅拌机，就需要用木棒反复捶打牛肉，等到把牛肉打出黏连状态的肉酱，手抓起肉酱不会掉，就算打好了。”何爱玲说，就这一个动作，一般要进行1个多小时，每次家里人会换着锤，对孩子来说这是个苦差事，而对家中大人来说，尤其到过年前，能为一家人做一锅时蔬烩丸子吃，感觉屋外再寒冷都不怕，一碗下肚，全身暖暖和和的。“我爸爱吃辣子，每次他还会炝辣子，油花漂在汤上，味道更丰富了。”

如今，年轻人都爱做一些创意美食，何爱玲的女儿朱婷就延续了妈妈的手艺，并且还做了创新。

“我会将牛肉丸切片，和杏鲍菇一起翻炒，非常下饭；还可以用牛肉丸做披萨，在披萨饼底上铺上一层番茄酱，然后放上切片的牛肉丸、马苏里拉奶酪、火腿、蘑菇等配料，之后就可以烤制成一张美味的牛肉丸披萨；烤串也不错，前几天我和朋友出去露营， 就做了牛肉丸烤串，只需要将牛肉丸串在竹签上，交替串上青椒、洋葱、番茄等蔬菜，涂上烧烤酱，就能烤制出美味的串烧。”朱婷正兴致勃勃地介绍着牛肉丸一些好玩的吃法，一旁的何爱玲却“不服气”地说：“花里胡哨，还是传统的时蔬烩丸子味道最正宗！”“谁说的，我的这些做法，吃起来也棒呢！”

说完，母女俩人相视而笑。

图片由受访者提供

记者 王敏