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一念之间

2024年09月06日  林波

经历了一百多公里的舟车劳顿,一大瓶承载着婆婆念想的家乡美食安然摆在了饭桌上。瓶盖下严严实实地垫了两层塑料膜,可还是有一些油渍渗出,透明的瓶身内豆瓣粒粒可见,我想这许是焖的豆瓣酱吧,淮南的焖酱也是品种多样、独具风味的。想到这,忙打开瓶口。一股浓郁的气味喷薄而出,带着阳光的焦味、豆子的腥气和腐朽的臭味,直闯入我的鼻孔里,我猝不及防,慌不择路地打开门窗,臭味弥漫在房间里,久久不散,仿佛沉淀了一般。不知这是何方宝物,该不是路上坏了吧,我只好原封不动地包裹起来,等先生回来处置。

先生回来后异常惊喜,“这是臭豆,好吃,老想这口了!”他在锅里倒了油,待油温升腾,舀上两勺臭豆,撒上一把青绿的小葱,翻炒几下,便好了。碟子里的臭豆,有青色点缀,油脂滋润,颜值上升了一个层次,臭味也淡了许多。

“食臭”在我们安徽是常见的。大学时在芜湖,臭豆腐实乃一大美味。学校西门对面有一条小巷,巷口一个圆形拱门,学生们都称这条街为小圆门。小圆门着实破旧,街面窄,房子低矮,两边的商户都是黑咕隆咚的,各种吃食却是齐全。

那是一对老夫妇经营的小摊位。摊位实在是小,夹在蛋炒饭和拉面中间,没有店面,没有座位,只有一个小小的装蜂窝煤的炉子,炉上一小锅子油,头发花白的老奶奶坐在炉前的小板凳上,用筷子小心地拨弄着,油锅里被气泡包裹的食物不停地翻腾着,发出滋滋的声响。“臭豆腐,萝卜饼,一块钱三块,要不要辣酱?”夫妇俩也不吆喝,只来人了才知会一声,动作也不利落,颤颤巍巍的。不大的铝盆里,分量不多的臭豆腐总是在日暮前便卖光了。未尝其味,先闻其臭,再闻其声,炸过的臭豆腐臭味先减了三分,而炸过的酥皮是臭豆腐的灵魂,第一口须得从黑色的皮鼓起处咬起,牙齿与脆皮碰撞的嘎吱声,让人不由得愉悦起来。后来我也尝过各种臭豆腐,灌汤的,做菜炒的,甚至凉拌的,跟小圆门的比起来,总觉得少了一分质朴和地道。

再早之前,我也是吃过“臭”的。姥爷一直有个怪癖,喜欢吃臭肉。新鲜的肉放久了,或是腌肉时盐放少了,肉便有味道了,扔了怪可惜的,汆汤又怕拉肚子。姥爷便会把肉来来回回洗数遍,用姜汁腌了,预备做小炒肉吃。辣椒得选朝天椒,酱得要自家做的蚕豆酱,才能盖得住臭肉的腐味,大火翻腾下,呛人的辣味与肉香味刺激着味蕾。臭肉比起新鲜肉多了一些滑腻的口感,与辣椒搭配,总让人想追寻那隐藏的特殊味道。一丝臭味偶尔窜出来,仿佛成了一剂特殊的调味品,甚至于有些欲罢不能的感觉。

中国人食臭的历史悠久。比如黄山地区有名的臭鳜鱼,据说是因为旧时交通不便,所以对鳜鱼进行腌制发酵,竟意外造就了臭鳜鱼爽滑鲜嫩的独特风味。“臭”和“香”可不就是在食客的一念之间吗?

食物和世间万物总是相通的,古人说祸福相依,塞翁失马焉知非福,正是说好坏的相辅相成;古人说一分为二,横看成岭侧成峰,远近高低各不同,正是提醒人们要全面地看待问题;古人说“沉舟侧畔千帆过,病树前头万木春”,正是说要看到事物的不断发展;古人说“梅须逊雪三分白,雪却输梅一段香”,正是说事物各有优劣,不须也不该只盯着某一方面。

“敢吃吗?”先生不怀好意地笑眼看我,“不就是味道特别了一些,有什么不敢的?”我夹了一筷头入嘴,口感滑,比豆瓣酱细腻,小葱似乎能中和腐烂的臭味,佐饭时却能尝出粮食酝酿的酒醇香,这“食臭”的感觉十分奇妙!

◇林波 (安徽六安)