你吃过炝拌酸菜吗？别看这名称初看上去平淡无奇，但它却是一项非物质文化遗产呢。简单的食材，朴素的烹饪方式，却带给人们味蕾上的不同凡响的满足，也能触动一份深植于人们记忆深处的情怀。

丰富口感

红满堂炝拌酸菜，是第六批金凤区级非物质文化遗产。品尝这道菜，入口的第一感觉是脆爽，经过腌制的酸菜，保留了白菜原本的脆嫩质感，咬下去发出“咔呲咔呲”的脆响，瞬间让口腔中有了一种鲜活的感觉。

酸菜的酸味也恰到好处，是那种非常清新自然的酸味，既不过于浓烈刺激，又能适当地刺激味蕾，让人食欲大增。除了淡淡的酸味外，这道菜还有一种特殊的香味。这种香味浓郁而独特，与酸菜的酸味和胡麻油的香气相互融合，让整个菜品的口感更加层次丰富。

此外，小葱段和干辣椒丝的搭配，又为它带来了一丝辛辣和葱香，丰富了口感的维度，使其更加立体，更加多元。

独特香味

这道美味是怎样做成的呢？红满堂餐厅经理李清芳说，炝拌酸菜的制作过程颇为讲究。选用秋季的大白菜，去掉外面的老梆子，将白菜一层一层码放在大缸里，撒上颗粒状的盐，咸度可根据个人口味调整；然后用大块的鹅卵石压在上面，使其出水；腌制过程中，为了加速发酵，还会加入面汤或米汤；经过一两个月的时间，酸菜腌制完成。此时的酸菜色泽透亮，白菜梆子呈现出透明的质感，且口感脆爽。

当然，这道菜之所以有独特的香味，主要是用了一种生长于西北地区山坡、草地或沙丘上的植物——泽蒙花。炝拌酸菜时，将酸菜用清水过一下，去除部分酸味，挤干水分后切成丝；再加入小葱段、干辣椒丝和泽蒙花，用胡麻油炝锅后浇在上面，立马就香气四溢。

而正是因为适当运用了泽蒙花，才使得炝拌酸菜在众多酸菜中脱颖而出。它不仅保留了原生态的制作方法，还传承了老一辈人的智慧和生活记忆。

难忘记忆

对于出生于上世纪60年代的宁夏人来说，酸菜是童年生活中不可或缺的一部分，李清芳也是如此。她还记得，在那个物资匮乏的年代，家里很少有新鲜蔬菜，每年秋季，储存大白菜就成了一项重要的任务。“那时候买白菜都是十几二十斤的买，一部分挖地窖储存，一部分则用来腌制酸菜。”

那时候，因为老家盐池干旱少雨，生活不易，李清芳记得奶奶平时在家里做饭时，面汤和米汤都舍不得扔掉，而是用来加速酸菜的发酵。李清芳是家里的老大，除了写作业外，还要帮忙干各种家务活。她看着奶奶腌制酸菜，也学会了这门手艺。

到了五六月份，天气炎热，蔬菜稀少。家里常常会用腌酸菜的水炝锅，煮面条吃。虽然没有现在丰富的调料，但那股清香的酸味却让人回味无穷。

而在盐池，酸菜的做法还有很多。比如用酸菜和土豆一起炒，然后加入生水熬成糊状，冬天吃起来热乎又暖胃。有条件的话，还会在里面放些肉。现在，有些餐厅对这道菜进行了改良，将其变成了一道不带汤汁的桌上菜。

家的味道

后来，李清芳自己开了餐厅，便将这道满载着记忆的炝拌酸菜带到了店里，成为了一道固定菜品。

店开了25年了，来这里吃饭的食客们也逐渐上了年龄，变得怀旧起来。他们憧憬着小时候吃过的“妈妈的味道”，因此当李清芳把这道菜推出后，很快就受到了食客们的欢迎。“记得有个在北京上学的孩子，每次放假回来都要来吃，吃完了还会打包带走，还有一些人在外地上班，他们的父母去看望他们时，也会来店里打包酸菜带走。”李清芳说，她经常收到一些暖心的反馈，说因为这道酸菜，品尝到了家的味道，勾起了对故乡的思念。

记者 吴璇 文/图