琥珀色的汤汁里仿佛裹着太湖的水汽，咬上一口，外酥里嫩、酸甜适口，如今，这道江南名菜——松鼠鱼“游”到了塞上江南。这道菜承载着丰富的历史典故，以独特的风味赢得了无数食客的青睐。我们循着香味，走进味悦小馆，看一尾江南鱼如何游过山河岁月，在西北的灶火中焕发光彩。

松鼠鱼的历史渊源

厨房里，主厨余海文手持大勺，将一瓢琥珀色的糖醋汁缓缓浇在炸至金黄的鳜鱼上。随着“滋啦”一声轻响，酥脆的鱼身瞬间绽开如松针，酸甜香气裹挟着热气升腾而起。“这道菜的精髓一看就知道。”余海文说，松鼠鱼的特点在于其形似松鼠，色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口。鱼头微扬，尾巴叉开，鱼身上的花刀在炸制后形如松鼠的绒毛，淋上酸甜可口的酱汁后，更是让人垂涎欲滴。

松鼠鱼，这道以刀工繁复、形味俱佳闻名的苏帮名菜，其历史渊源有不同的说法。有观点认为，其最早可追溯至春秋时期的吴地。《吴越春秋》记载，公子光利用吴王僚对“炙鱼”的嗜好，派专诸学习烹制，成功刺杀吴王僚夺权。这“炙鱼”将鱼身划纹以入味，被视为松鼠鱼的雏形。典故与松鼠鱼的命名虽无直接关联，但它却反映了江南地区早期对鱼类食材的烹饪偏好和精湛的厨艺。

另一说法称，清代乾隆年间，苏州松鹤楼的名厨以鳜鱼替代传统鲤鱼，创新出“松鼠鱼”的经典形态。相传乾隆下江南时偶遇此菜，见鱼首高昂、鱼尾翘起，淋汁时发出吱吱响声似松鼠鸣叫，当即赐名“松鼠鱼”，从此名扬天下。

“刀工是这道菜的魂。”余海文说。古人用“牡丹花刀”让鱼肉遇热翻卷，既为造型，也求外酥里嫩的口感。

“多一秒就老，少一秒则生”

余海文取出一尾鳜鱼，鱼身银亮如缎。“选鱼最好选重量在一斤二两的，太小难以施展刀工，太大肉质粗糙。”他执刀沿着鱼脊骨割下两片净肉，鱼皮朝下斜刀剞菱形花纹，刀深至皮却不破，再纵切成细条，最后以黄酒、姜汁腌渍去腥。

“最难的是拍粉。”他将鱼肉浸入蛋清，均匀裹上绿豆淀粉，“淀粉厚了发硬，薄了易散，最好是像给鱼穿一层纱衣。”油锅烧至六成热，他拎起鱼尾，将鱼肉朝下浸炸定型，再整鱼入锅，炸至金黄后捞出复炸，鱼身顿时挺立如弓。另一边，他用冰糖、镇江香醋、番茄酱熬制糖醋汁，加入虾仁、笋丁、青豆提鲜，最后勾入一勺热油，汁液瞬间泛起琥珀光泽。

烹制松鼠鱼，最重要的便是刀工。“剞刀角度必须45度，深至鱼皮留1毫米。”余海文用刀背轻敲案板，“老一辈师傅说，这分寸就像做人——太满则溢，不及则废。”他展示一条未炸的鱼身，刀纹细密如梳齿，“只有这样细密，高温下才能炸出蓬松的‘松鼠毛’。”

有了刀工还不够，必须经过油炸才能看出师傅的功力。“头炸定形，油温七成热，复炸的时候油温要高一点，”他舀起一勺热油淋在鱼头上，“鱼头最难熟，要用热油慢沁，以柔克刚。”当鱼身泛起均匀的金棕色时，他迅速起锅，“多一秒就老，少一秒则生。”

厨房的灶台摆着各种各样的调味料：冰糖、香醋、酱油、番茄酱、淀粉。“酸甜比严格按‘七醋五糖’的比例，镇江醋的醇厚正好中和冰糖的甜腻。”他边说边将热汁泼向鱼身，升腾的蒸汽中，酸甜气息与炸香交融，竟隐隐透出清香。

从吴地水乡到塞上江南

松鼠鱼以其独特的造型、鲜美的口感和丰富的营养价值，深受食客们的喜爱。它不仅成为了苏州乃至整个江南地区的代表菜之一，还被广泛推广至全国各地乃至海外。

在宁夏，人们习惯了牛羊肉的大快朵颐，对鱼的接受相对较晚。但随着人们饮食观念的转变和多元化需求的增加，鱼类美食也逐渐在当地餐饮市场中占据了一席之地。松鼠鱼作为一道江南美食，因其独特的造型和酥脆鲜美的味道，很快征服了宁夏人的胃口，成为高档餐厅中的招牌菜。余海文拿来为典礼准备的菜单，一条松鼠鱼占据了一整页，金黄的鱼身非常醒目，明晃晃地诱惑着食客。

“松鼠鱼的造型好看，寓意也好，你看它翘着尾巴，寓意着蒸蒸日上。”余海文说，在婚宴、寿宴等喜庆场合中，这道菜常被作为一道压轴菜推出，寓意着吉祥如意、富贵满堂。一条松鼠鱼从吴地水乡到塞上江南，变的是一方水土的滋味融合，不变的是厨师对技艺的极致追求。

记者 李尚 文/图