在川渝地区的市井巷陌，总有一抹焦香与鲜辣交织的滋味，能瞬间唤醒食客的味蕾记忆。这种被当地人称为“烧椒酱”的神奇调味料，用最朴素的食材演绎着烟火气的极致美学。美食博主何珊桐就是烧椒酱的爱好者，她在视频中，用一柄铁勺、几根青椒，将这份传承百年的民间智慧化作令人垂涎的餐桌艺术。
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辣椒与火焰的对话
何珊桐的视频中，案板上整齐地码着青椒。她系上靛蓝围裙，将铁锅架在灶上烧热，火苗舔舐着锅底，发出噼啪声响。“烧椒酱的灵魂，就藏在这跳动的火焰里。”何珊桐将铁锅逐渐烧至通红，抓起青椒直接按在锅壁上，滋滋声中，青椒表皮迅速鼓起焦褐色的虎皮斑纹。
她喜欢亲自烹制美食，并将过程拍摄下来，发布在网上。其中既有从小吃到大的家常菜，也有宁夏本地特色美食，还有其他地方的特色美食，烧椒酱就是其中之一。“之前朋友请客吃饭，桌上有一道烧椒皮蛋，我特别喜欢。青椒烧过后不太辣，有一股焦糊的香味，后来我查了一下，做法也很简单。”何珊桐非常喜欢那股火烧火燎的味道，她总说，再高清的镜头，也拍不出烧椒时飘出的那缕焦香。说话间，最后一根青椒也披上了“虎皮战甲”，她轻轻捏起一根烧好的青椒，表皮微微发皱，焦斑如琥珀般透亮。“烧到这个程度就是最好吃的。”
烧椒的技法，最早可追溯到巴蜀先民的“燔炙”之法。《华阳国志》记载，秦汉时期蜀人就有“火燔椒粟”的习俗。在交通不便的年代，山民将新鲜辣椒直接投入火塘，烧焦后捣烂佐餐，既能长期保存，又能激发深层次的风味。在以前没有冰箱的时代，烧椒酱里的盐较重，有利于保存。在农忙时，人们没有时间做菜，烧椒酱可以直接当菜食用，可谓一举多得。
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整个过程一气呵成
烧椒酱的制作看似简单，实则暗藏玄机。何珊桐将烧好的青椒投入石臼，撒入蒜头和盐，举起木杵开始捣制。“现在很多人图方便用料理机，但转速太快会破坏纤维，酱料容易出水。”她特意放缓动作，让青椒在石臼里经历蜕变。随着木杵的起落，青椒逐渐从整根变成酱状，蒜香与焦香完美交融。
制作烧椒酱的关键在于火候的掌握与食材的处理。首先需将铁锅烧至200℃左右，确保青椒接触锅壁时能迅速形成焦香层。何珊桐提醒，锅壁温度不宜太低，也不宜太高，过低不出焦香，过高则会炭化。将整根青椒直接接触锅壁，每面炙烤15至20秒，当辣椒开始冒白烟时，心里默数三秒就要翻面，多一秒就会发苦。烧好的辣椒需趁热放入石臼，加入拍碎的蒜和盐捣制。一开始要轻杵，让食材初步融合，后面可以重杵，激发香气，直至青椒变成酱状。最后淋入200℃的菜籽油，“嗞啦”声中，青椒的鲜辣、蒜香、焦香在热油催化下完成终极升华。待油温降至六成热，再撒入现舂的花椒粉，烧椒酱便大功告成。
“整个过程需一气呵成，中途不可停顿，否则辣椒会因氧化而发黑，影响成品的色泽与风味。”何珊桐说，制作烧椒酱时，辣椒的选择至关重要。二荆条青椒肉质厚、辣度适中，烧制后能形成漂亮的虎皮纹，且椒香持久。若换成杭椒会过辣，圆椒则水分太多，难以形成理想的口感。
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细节见真章
在何珊桐看来，烧椒酱的魅力不仅在于其独特的风味，更在于制作过程中那些看似微不足道却至关重要的细节。她拿起一根烧好的辣椒，轻轻撕开焦黑的外皮，露出内里翠绿的椒肉，“焦而不苦的秘诀，就在于这层薄薄的焦黑层。”她解释道，当辣椒接触锅壁时，高温会迅速破坏辣椒表面的细胞结构，形成一层焦香层，同时锁住内部的鲜辣与水分。若火候掌握不当，焦黑层过厚，辣椒内部的水分便会流失，导致成品发苦；若焦黑层过薄，则无法形成足够的焦香。
此外，何珊桐还分享了一个独家技巧：“在捣制辣椒时，可加入少许苹果醋或柠檬汁。这些酸性物质不仅能中和辣椒的辛辣味，还能使酱料口感更加柔和，层次更加丰富。”她强调，烧椒酱的最佳赏味期在48小时内，因此建议少量多次制作，每次不超过200克。若需长期保存，可将其装入干净无水的玻璃瓶中，倒入一层薄薄的菜籽油密封，放入冰箱冷藏，可保存一周左右。
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烧椒酱的百变魔法秀
在何珊桐的餐桌上，烧椒酱不是配角，而是能撑起整桌宴席的“魔法师”。不同食材搭配烧椒酱，都能成就独特的美味。其中，烧椒擂茄子是最经典的搭配：紫茄蒸熟撕条，浇上烧椒酱，用木杵轻轻擂打，茄子吸收酱汁后变得绵软入味。何珊桐说，擂的时候要转着圈捣，让茄肉和酱料充分交融，最后撒上一把葱花，配粥能连吃三碗。
烧椒皮蛋则是另一道家常美味：松花蛋剥壳切瓣，淋上烧椒酱，再泼一勺滚油，热油激发出的香气能穿透皮蛋的胶质，使整道菜口感更加丰富。对于无辣不欢的人来说，烧椒鸡丝凉面绝对是不二之选：手擀面过凉水，铺上鸡丝、黄瓜丝，挖两大勺烧椒酱拌开，若再加点保宁醋，酸味能中和辣度，突出酱香。
“进阶玩法是用它做火锅蘸料。”何珊桐介绍，调制蘸料时，可以用芝麻酱打底，挖两勺烧椒酱，淋点藤椒油，涮好的牛肉在蘸料里滚一圈，滋味非常惊艳。
在她的视频结尾，新做好的烧椒酱被仔仔细细地装罐，放进冰箱。“酱真是好东西，做一次能吃好几顿。”她说，时令的菜，只要做成酱，就能将当下的时光延续至来日的烟火。
记者 李尚 文/图