五月的宁夏，日头开始显出几分泼辣。想要一份清凉并不难，一盘荞麦榛子凉粉便是消暑佳品：透亮的凉粉浇上酱醋汁、辣酱，再撒一撮香菜末等辅料，堪称宁夏人对抗暑气的秘密武器。这道美食以荞麦和榛子为原料，经过复杂工艺精制而成。它不仅承载着宁夏饮食文化的独特魅力，更蕴含着塞上人家对生活的热爱与智慧。

千年荞麦，一份清凉

宁夏荞麦榛子凉粉的制作是一门需要耐心和技巧的传统工艺。“盐池的美食和美景一样令人目不暇接，单是荞麦面就有多种吃法。如今天气渐热，来一碗荞麦榛子凉粉再合适不过了。”美食爱好者王凯谈起家乡美味时这样介绍。作为国家地理标志农产品，盐池县盛产的荞麦质地细腻、口感独特，正是制作凉粉的上佳之选。

“宁夏荞麦榛子凉粉的历史与当地悠久的荞麦种植传统一脉相承。”王凯介绍说，宁夏地区种植荞麦的历史悠久，早在宋代西夏割据时期就已经有种植荞麦的记录。随着荞麦种植技术的不断改进和推广，宁夏地区逐渐形成了以荞麦为主要原料的饮食文化。特别是在盐池县，作为宁夏重要的荞麦产区，其荞麦种植历史尤为悠久。“宁夏盐池县盛产荞麦，盐池荞麦是国家地理标志农产品。这不仅是对盐池荞麦品质的肯定，也反映了它在宁夏饮食文化中的重要地位，而在众多荞麦美食中，凉粉一定不可错过。”王凯说。

蓝花搪瓷盆里的光阴故事

“咱盐池人管这叫‘活命粉’。”在银川经营私企的赵朋说起家乡味道，记忆闸门一下子打开了。小时候家境拮据，天还没亮就能听见母亲窸窸窣窣起床的动静。“荞麦魂儿怕太阳”，母亲总念叨着这句话，在鸡叫头遍时就摸黑开始准备凉粉。

那个掉漆的搪瓷盆至今烙在他脑海里：蓝底白花，盆沿磕出个月牙状的豁口。当母亲把荞麦糁子倒进盆里泡水时，干燥的颗粒碰撞盆壁发出细碎的“沙沙”声。天刚蒙蒙亮，约莫6点光景，母亲搓揉糁子的剪影，就成了赵朋记忆中最温暖的晨景。

说起制作工艺，赵朋如数家珍：先将脱皮荞麦榛子清水浸泡至能轻松捏碎，装入滤网袋沥水，再转入盆中加清水反复搓揉。这步最考手上功夫，力道要足又不能过猛，才能把淀粉充分释放出来。过滤时全家总动员的场景最是难忘——父亲攥着粗布口袋，母亲把马扎倒扣在盆沿，整个人骑坐上去压浆，木架发出不堪重负的“吱呀”声。

“熬制时的火候就是凉粉的命门。”赵朋眯着眼回忆，小时候自己专管蹲灶口添柴，要保持锅底那圈蓝火苗不旺不灭。“我娘说这是‘鬼火候’，火大了凉粉发苦，火小了又凝不成形。”这微妙平衡直接决定了凉粉的透明度、弹性和口感。最后只需交给时间，待其自然冷却，晶莹剔透的凉粉便悄然成形。

传统凉粉也能做出新花样

“凉粉口感独特，筋道爽滑又入口即化，荞麦的清香与榛子的坚果香完美融合，让人回味无穷。”王凯介绍，“与常见的豌豆凉粉或绿豆凉粉相比，宁夏荞麦榛子凉粉风味更独特，这正是它深受当地人喜爱的原因。”更难得的是，这道美食还具有清热解毒、降血脂血压等保健功效，是美味与健康兼具的佳品。

说起创新吃法，王凯眼中闪着光：“我最推荐‘凉粉沙拉卷’，将凉粉切丝配黄瓜、胡萝卜和鸡胸肉，用越南米纸卷好蘸泰式酸辣酱，清爽低卡。”对于嗜辣者，他建议尝试麻辣凉粉拌面：“把凉粉刨成宽面状，浇上麻酱、辣椒油，撒花生碎和榨菜丁，比普通凉面更筋道。”夏日里，他还独创了凉粉冰碗：“挖空凉粉做碗，放入水果丁、芋圆和红豆，浇上椰奶，解暑又美味。”最令人叫绝的是烧烤凉粉：“厚切刷油烤至微焦，撒孜然辣椒面，外脆里嫩，风味独特！”这些创新既保留了传统风味，又带来了全新体验。

随着气温攀升，这道融合传统与现代、美味与健康的特色美食越发诱人。无论是经典吃法还是创意新品，宁夏荞麦榛子凉粉都能带来清爽与满足的完美体验，让人念念不忘。

制作步骤

‌1. 调浆过滤‌

‌混合比例‌：200g荞麦粉 + 600ml冷水（分3次加入，边倒边搅拌）

‌去渣处理‌：将混合浆液过筛2遍（或用双层纱布挤压过滤），滤渣再次加50ml水揉搓，榨干淀粉

‌2. 熬制成糊‌

‌预热锅具‌：不粘锅烧至滴水成珠（约180℃）

‌初段熬制‌：倒入浆液，‌中火‌持续单向搅拌（15分钟），当浆液变稠、出现“鱼鳞纹”时，加盐和醋（提升弹性）

‌收稠判断‌：木铲挑起浆液，能缓慢流下成片状即可关火，注意，最后1分钟改小火，加快搅拌频率

‌3. 定型冷却‌

‌容器处理‌：碗底薄刷芝麻油（防粘），倒入热浆后轻震3次消泡

‌降温方案‌：‌室温静置‌2小时（盖湿布防干裂）

‌冷藏定型‌：移入冰箱2小时（口感更冰爽）‌

‌检验标准‌：手指按压凉粉中心，回弹不粘手既完成

记者 王敏