夏日来临，味蕾有时候也会想贪一些辣。食辣，才觉得夏日美妙。这不，美食达人张嘉的夜晚，就从烹饪各种又爽又辣的食物开始了。

酸辣醇厚的糟辣鱼，红亮汤汁裹挟着鲜嫩鱼肉，一口入魂；浸润在秘制卤汁里的熟醉小龙虾，酒香与鲜甜缠绵交织，冰凉爽滑；还有酸辣浓郁的泰国船面，弹牙面条搭配香茅、青柠与鲜嫩肉块，带来异域风情的舌尖风暴。这些夏日美味，正用独特的风味，为燥热时节注入丝丝清凉与无尽畅快。

泰国船面：酸辣鲜香的异域味道

在泰国旅游后，张嘉就喜欢上了泰国船面。她介绍，泰国有独特的水上市场，船面一般装在小碗里，差不多“一口一碗面”,船面的精华在汤底，以大骨加香料吊出基础高汤，再进行不同的调味，好吃极了。

做法完全可以复刻。张嘉介绍说，首先，小锅中加入所有干香料，干香料有桂皮、八角、白胡椒粒、香叶、小茴香、花椒粒、芫荽籽，小火煸炒出香味，装入纱布袋中；接下来，白萝卜去皮切大块，香茅切去头尾，拍裂，姜切片，洋葱对半切开，斑斓叶打结，香菜留根去叶，锅中加入焯过水的棒骨、脊骨和所有干湿香料（南姜、斑斓叶、香茅、白洋葱、白萝卜、香菜根、大蒜）、萝卜，加入热水大火煮沸转小火煲2小时，取适量高汤，加入盐、鱼露、生抽、老抽、椰糖，调味，加入肉丸、肉片烫熟。

碗中放入烫熟的河粉、芽菜、通心菜、肉丸、肉片、白萝卜，淋上高汤，撒上蒜酥即可，可搭配青柠、九层塔、辣椒醋来吃，其中，青柠和九层塔一定不能少，它们不仅提味，还是最后一组香气的交响曲。青柠的清凉感，九层塔的樟脑香，滋地一下，张扬在空气中，留下清洌的余味久久不散。

张嘉说，她的第一碗船面用的是原味汤底搭配了各种肉。琥珀色的汤面，漂起星星似的油花，先喝上一口汤，立马能感受到醇香在回荡，酸、辣、鲜、香，依次展开。肉丸尤其劲道，嚼着嚼着，还有粒粒炸蒜在口腔里炸开浓香。

糟辣鱼：辣得清清爽爽

一道糟辣鱼，是张嘉这两天的心头好。她说，贵州菜虽然辣，却不是川菜那种重油重辣，而是清清爽爽的酸辣，辣中带酸带鲜，风味层次复合。因此，做这道美味时不需要放很多油盐和刺激性干香料，有味道的同时，又相对健康。

首先，鱼去鳞洗净血污，两面打花刀，加入盐、米酒、姜片、葱段抓拌腌渍10分钟，腌渍好的鱼吸干水分，防止煎制时飞溅油花，表面涂抹少许淀粉，更容易煎至香脆，焖煮时也更易吸汁。接下来，起锅热油，用比平常炒菜多一点油的用量，放入鱼，两面煎至金黄，再加入蒜末、姜末、蒜白、糟辣椒小火煸香，加入热水、生抽、盐、糖、胡椒煮10至12分钟。捞出鱼后，放入青蒜，加淀粉水勾薄芡，淋在鱼上，就齐活了。

张嘉说，做糟辣鱼，她尝试过用黄鱼、鲈鱼、大草鱼，都很美味。黄鱼和鲈鱼是整条烧的，鱼皮酸辣，鱼肉软嫩鲜甜。做草鱼版本时则是把鱼切小块，用油炸过，外面的酥皮吸满汁水，超级入味，汤汁也很受家人喜欢，捞饭、泡面无所不能，酸爽美味极了。

熟醉小龙虾：冰冰凉的低脂美味

夏天怎么吃饭？张嘉说，买虾，再买点毛豆、贝类、鹌鹑蛋，煮熟后泡进熟醉汁里。就这么简单几步，冰冰凉凉不烫手，就做成一道低脂高蛋白的美味。“比店里好吃多了，感觉很过瘾。”张嘉说。

做法也很简单，4斤小龙虾刷洗干净，放入沸水锅中，接下来，加入料酒、葱段和姜片，大火煮5分钟至虾壳变红后捞出，浸泡冰水5分钟使虾肉更紧致。最后，捞出小龙虾，倒入熟醉汁，盖上保鲜膜，冰箱冷藏12小时即可。

张嘉强调，自制熟醉汁是熟醉小龙虾的灵魂，步骤如下：锅中不放油，开小火放入八角、花椒、桂皮翻炒30秒，再加入生抽、老抽、香叶、冰糖、话梅、清水，大火煮沸后，转小火煮8分钟。关火后，倒入花雕酒，晾凉。晾凉的熟醉汁除了泡小龙虾，还可以泡毛豆和鹌鹑蛋，就成了熟醉毛豆和鹌鹑蛋，超级美味。

记者 冯元春

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