宁夏灵盐台地，在黄土丘陵区以北，银川平原以东，即灵武市东部和盐池县北部的广大地区，为鄂尔多斯高原的一部分。以灵盐广大地区为主的鄂尔多斯台地，不仅美味的滩羊肉驰名中外，上好的二皮裘皮名扬天下，就连用羊肉酿造的羊羔酒，也有千年的历史传承。
羊羔酒溯源
灵盐台地地势自东向西倾斜，地形较平坦，土壤质地沙性，境内草场资源、畜牧业资源富集，成为宁夏滩羊重点保种区域之一，这里生长着甘草、苦豆子等175种优质牧草。其独特的自然气候条件和天然草场植被培育造就了“盐池滩羊”这样一个优秀的地方绵羊品种。
《旧唐书》曾记载了唐太宗与大臣许敬宗的一段对话：“朕观群臣之内唯有卿贤，然有言卿之过者，何也？”许敬宗答道：“春雨如膏，滋生万物，农夫喜其润泽，行人恶其泥泞；秋月如圭，普照四方，佳人喜其赏玩，盗贼恶其辉光。天地大尚不能尽遂人愿，何况臣乎？臣无羊羔美酒，焉能调其众口？”在这里，许敬宗巧用羊羔美酒之喻，为自己辩白。唐玄宗李隆基给杨贵妃过生日时，从“沉香亭”贡酒中特意为杨贵妃选中了“羊羔美酒”以示祝贺。贵妃翩翩起舞，玄宗借酒兴拍击奏乐。贵妃醉酒后，舞出了那支流芳百世的“霓裳羽衣舞”。
由此看来，羊羔酒至少有上千年历史。但当时为何将此酒唤作“羊羔美酒”？此“羊羔美酒”是不是流传到后来的用嫩羊羔肉酿造的美酒呢？唐代史说没有确切记载，后人不得而知，存疑。
那么，羊羔酒酿制的渊源到底在哪里呢？笔者通过大量查阅资料，了解到“羊羔酒”是将动物脂肪原料酿入酒糟后发酵的一种酒，其最早流行于西方可萨人当中，后传入华夏，与华夏传统酿酒方式融合而成。那么谁是最早将西西伯利亚大草原上可萨人的羔酒酿制工艺引进中国呢？种种迹象显示，极有可能是粟特人，或为后来的沙陀人。因为在唐末藩镇割据的状况下，沙陀作为一支政治力量异军突起，并在唐末五代政治生活中表现出非常重要的作用。但在沙陀人中，就有许多粟特人，其中绝大部分是在六胡州叛乱之后而逐渐融入沙陀的。最初他们是以部落的形式存在于沙陀之中。
制作技艺的演变
那么沙陀人与羊羔酒有什么样的渊源呢？
北宋大臣陶谷所在《清异录》中明确记载了五代时的一种肉酒饮法，名为“丑未觞”。“丑未觞：予开运中赐丑未觞。法：用鸡酥、栈羊筒子髓置醇酒中，暖消而后饮。”栈羊，即在圈内加料精养的肥羊。从做法来看，透露出早先的“肉脂酒”没有酿造过程，但已经是羊羔酒的雏形了。
陶谷曾在后晋担任多种职务，受到后晋皇帝石重贵的赏赐。石重贵的父亲是晋高祖石敬瑭，为沙陀人，而石敬瑭的养父李克用是唐末节度使、军阀，沙陀人首领。据《资治通鉴》，“云、朔间胡人也”，这一带正是“肉脂酒”早先产地。石重贵以祖上传下来的“丑未觞”赏赐陶谷，说明“肉脂酒”早先也流行在沙陀人当中。
宋、元、明时，羊羔酒已经大放异彩。如北宋朱翼中在《北山酒经》中就记述了羊羔酒的详细做法；明代李时珍在《本草纲目》中也记述了两种酿制羊羔酒的方法，其一为北宋宣和化成殿真方：“用米一石、如常浸米、嫩肥羊肉七斤、曲十四两、杏仁一斤同煮烂、连汁拌米、如木香一两、同酿。”另一法似是民间做法：“羊肉五斤煮烂、酒浸一宿、入消梨十个、同捣取汁和曲米酿酒饮之。”明代高濂在《遵生八笺》卷十二饮馔服食笺中羊羔酒条中也有类似记载。
粟特密码：羊羔酒工艺的丝路东传之路
在以灵盐广大地区为主的鄂尔多斯台地，羊羔酒工艺的传承是怎么来的呢？这得从昭武九姓说起。
隋唐时代最有名的为昭武九姓，大部分为粟特人，主要姓氏有曹、安、史、康、石、罗、白、米、何、火寻、戊地等名族，隋唐史书称为“九姓胡”、“杂胡”。如前面提到的石敬瑭、石重贵就是粟特九姓之一，而晋王李克用，其先祖原本也是粟特人。
粟特人是最早的羔酒工艺创造者，同时与宁夏有深厚的渊源。
粟特人进入宁夏地区，最早在北朝时期。他们除了在宁夏南部的原州生活，也在灵盐一带聚居。如在盐州发现胡旋舞石刻墓门、盐池苏步井昭武九姓何氏家族墓等就是例证；另外，据史书记载和近年考古发掘提供的信息看，在宁夏中北部，尤其是灵州，聚居的昭武九姓粟特人有数个家族。大量的粟特人聚集在盐州灵州一带，加上唐德宗贞元年间，沙陀部落三万人最后来到灵州归顺唐军，灵盐节度使范希朝把他们安置在盐州牧居，使得他们将从可萨人那里学到的羔酒酿制工艺，一代又一代地流传在灵盐台地之上。可以想象，粟特人、沙陀人在盐州、灵州一带休养生息，并利用上好的羊肉资源，酿造出了色泽白莹，入口甘滑的羊羔美酒，招待尊贵的客人。
后来，塞外的羊羔酒传入中原成为宫廷酒，并在宋代都城流行起来，演变成立春日饮“羊羔酒”的新风尚。宋人撰写的《东京梦华录》中介绍一些酒店、商铺、小吃店时，就提到“羊羔酒八十一文一角”，这个价在当时，算很贵了。
到了清代以后，即使羊羔酒在山西河南等地四面开花，但因塞外灵州的羊羔酒最为正统，仍被许多皇公贵族所惦记。《雍正朝汉文朱批汇编》第一册832页，记载了这样一条御旨：“在宁夏灵州出一种羊羔酒，当年进过，有二十年宁夏不进了，朕甚爱饮，寻些来，不必多进，不足用时再发旨意，不要过百瓶，密谕。”此字条夹在年羹尧雍正元年四月十八日的奏折中皇上向臣子索要饮食，传出去有碍听闻，故以“密喻”形式传达；其实雍正还另有用意，以此表示亲密笼络之意。
（摘编自《古味风华录：打捞历史深处的饮食细节》一书）
王西平 文
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