“80后”女生周棠在银川工作的3年间，豆角焖面成了她厨房里的“救场王牌”。每当忙碌的工作日来临，她只需从冰箱里翻出半把豆角、一把挂面，短短十几分钟就能端出一盘热气腾腾的焖面。酱香浓郁的面条滑入口中，豆角的绵甜与面香在唇齿间交融，就连剩下的汤汁泡米饭都让人食欲大开，总能让她忍不住多吃半碗。

01一锅焖面里的烟火与筋骨

周棠说，豆角焖面最懂打工人的辛苦。加班晚归时，不用忙着洗菜洗碗，菜和主食一锅出，吃完连锅都能少刷一个；周末懒得出门，橱柜里的干面条、冰箱里的冻豆角随便凑凑，就能做出一顿像样的饭。“就像远在老家的母亲，永远在你需要时送上最实在的温暖。”她说。

好的焖面得有“筋骨”。面条不能坨成一团，要根根分明，咬下去带着嚼劲，却又吸足了汤汁的咸香；豆角要焖到软而不烂，荚肉油亮，咬开时豆粒粉糯，连筋络都浸透了味道。周棠最爱挑贴着锅的那层“锅巴”——面条被蒸汽熏得微焦，带着糊香，拌着汤汁嚼起来，比肉还解馋。

周棠说，做焖面讲究“锅气”。铁锅烧得冒烟，菜炒得滋滋响，蒸汽裹着香味从锅盖缝里钻出来，连灶台上的瓷砖都沾着油气。“现在用电锅也能做出八九分像，就是少了点柴火的烟火气。”她笑道。

追溯起来，豆角焖面的根在晋陕豫交界的黄土高原。农耕时代，麦收时节农户们在地头忙得脚不沾地，家里人要做一锅扛饿的饭送去，焖面便是最佳选择——面粉做得面条顶饱，豆角能补充水分，一锅端着走，凉了吃还另有一番筋道。

不同地域的焖面，藏着各自的水土密码。山西人做焖面讲究“宽面厚味”：晋北用手擀宽面，配大同黄酱，多了几分酱香；晋南爱用细圆面，加运城辣油，透着几分泼辣；到了陕北，人们往面里掺土豆粉条，吃起来更绵密；宁夏的焖面则带着西北的豪爽，面条更粗，豆角用本地的油豆角，炖得烂软，还常加羊肉提香。

02羊肉、豆角与面条的完美搭配

周棠最爱吃的是融合了老家做法与银川风味的羊肉焖面。“老家习惯用五花肉，来银川后发现羊肉焖面更对味，西北的羊不膻，油香还特别浓。”每月发工资那天，她总要买2斤宁夏滩羊肋条肉，慢悠悠焖上一锅犒劳自己。

做羊肉焖面时，面条要先用香油拌一拌防黏，“就像给面条穿了层保护膜，焖的时候不容易烂”；羊肉选带骨肋条，切成两厘米见方的块，肥瘦相间才香；豆角用银川本地的油豆角，这种豆角肉厚耐焖，掰成五厘米长的段，记得撕掉老筋；再备两个土豆切滚刀块，泡水去淀粉。

做法讲究：铁锅烧至冒烟，倒少许油，油热后下羊肉块中小火煸炒，慢慢逼出肥油，直到肉块微黄、油渣焦香。这时加两勺生抽、一勺老抽，炒至肉块均匀上色，再放葱姜蒜和掰碎的干辣椒炒香。倒入豆角土豆翻炒两分钟，让菜都裹上酱汁。加开水刚没过菜，烧开后把抖散的面条蓬松地铺在菜上，留出蒸汽通道。盖紧锅盖小火焖8分钟，开盖将面条翻面，淋两勺山西老陈醋提鲜，再焖3分钟。最后撒蒜末、淋香油，关火焖1分钟锁住香气。

盛出来的焖面，羊肉油香、豆角清甜、面条筋道完美融合，一口下去，连骨头缝里都浸透着香味。

03吃出食材本味 嚼碎一身疲惫

最近，周棠跟同事学会了素焖面的做法。“同事说她家乡的素焖面，只用一把盐、几滴油，就能把豆角的甜味完全焖出来。”现在，周棠每周三都会吃素焖面”，清爽的焖面配上一瓣生蒜，连肠胃都觉得舒坦。

素焖面虽然备料简单，却暗藏巧思。面条选用全麦面，比白面更有嚼劲，还带着麦香；豆角要用嫩豇豆，清脆爽口，切段时能听见“咔嚓”的脆响；再配上泡发的黄腐竹和黑木耳，腐竹要切成三厘米长的段，泡到软而不烂的程度；黑木耳要撕成小朵，仔细洗净沙粒；西红柿是点睛之笔，去皮切丁后炒出沙，就是天然的“酱汁”。

素焖面的火候比肉版更讲究。铁锅放少许油，油热后爆香葱姜末，立即下西红柿丁，用铲子压着炒至出沙、汤汁变红。接着放入豆角、腐竹、黑木耳翻炒两分钟，加一勺生抽、半勺盐和少许白胡椒粉，炒至所有食材都裹上红色汤汁。加水至食材一半高度，烧开后铺上面条，用筷子在面上扎几个小孔，盖锅盖小火焖五分钟。开盖时小心蒸汽，将面条翻拌均匀，让每根面条都裹上酸甜的西红柿汁，再焖三分钟。最后撒上香菜碎，淋点香油，关火焖半分钟即可。

“素焖面吃的是食材本味。”周棠说，“豆角的清甜、腐竹的豆香、木耳的脆嫩，裹在筋道的面条上，配一瓣山西老蒜，辣得嘴里冒火，却越吃越香。”

在银川的夜里，周棠常常端着一碗焖面站在窗前，望着暮色中的贺兰山轮廓。此刻，嘴里的焖面融合了山西的面香、宁夏的豆角甜，还有她自己琢磨的小技巧。这大概就是生活最好的样子：带着过往的印记，拥抱当下的滋味，慢慢熬出属于自己的独特风味。

记者 吴璇

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