当鲜嫩鸡肉遇上多样烹饪巧思，便有了这桌藏着温暖与健康的美味。无水蔬菜鸡肉锅，锁住食材本味的清甜，每一口都是荤素交融的鲜润；鸡肉烂饭，软糯米饭裹着肉香，是熨帖肠胃的家常慰藉；姜黄盐焗鸡，独特香料渗入肌理，藏着恰到好处的咸香。三道菜，三种风味，却同样带着鸡肉的鲜嫩底色，从清爽到浓郁，从暖胃到解馋，一口一口，皆是对味蕾的温柔犒赏。

无水蔬菜鸡肉锅

不加一滴水保留蔬菜甜

虽然天还热，但美食达人王媛已经开始“贴秋膘”了。她说，做一道无水蔬菜鸡肉锅，有肉有菜，食材丰盛。一层包菜垫底，接着铺一层腌制好的鸡块和一层菇，最后再盖一层包菜，撒点盐，关盖焖煮就成了。全程不加一滴水，全靠蔬菜自身的水分在锅里悄悄释放，又落回到食材本身。包菜软糯清甜，菌菇吸足了鲜味，底下的胡萝卜和洋葱更是化作了温润的甜香基底，让肉也更好吃了。最后锅底那点浓缩的汤汁，更是一锅精华，很是下饭。

做法很简单。琵琶腿洗净去骨切大块。加入生抽、老抽、蚝油、蒜末、白胡椒粉、黑胡椒碎，抓匀腌制20分钟。锅中倒入食用油，开中火，放入姜片、大蒜、胡萝卜片、洋葱丝炒软。转小火，依次铺上包菜片、鸡腿肉、蟹味菇、香菇。最后铺上1层包菜片，撒上盐，关盖小火炖煮20分钟。开盖淋油、葱花翻拌均匀。

鸡肉烂饭

很丑但很好吃

王媛第一次吃鸡肉烂饭，是去年到临沧溯源茶山。她介绍说，鸡肉烂饭是云南佤族的当家料理，逢年过节、招待贵客必上。那会儿天天在山路上颠来颠去，吃到这种香香软软的饭，舒服得顿感身心归位。饭如其名，鸡肉炖得软烂，米饭黏稠糯滑。入口每一粒米，都饱含鸡汤的鲜醇和浓郁、复杂却又清爽的香气，实在是香得荡气回肠。

做法如下：鲜乌鸡冷水入锅，加入姜片、去籽草果大火炖煮，撇去浮沫转小火盖盖炖60~90分钟，炖至可轻松插入筷子，若是冷冻或冷鲜乌鸡建议先焯水再炖煮，炖鸡汤时提前把米浸泡，茴香、香柳、大芫荽切碎，铁锅分别加入干辣椒花椒炒香，小米辣、蒜瓣、姜片炕出焦斑，取出放入捣盅舂碎，加入生抽、盐调味，鸡汤炖到鸡肉可轻松插入筷子时，捞出鸡肉，加入泡好的大米小火炖煮，煮15~20分钟至软烂，鸡肉晾凉撕成小块，炖好烂饭加入撕好的鸡肉、切碎的茴香、香柳、大芫荽、盐、胡椒粉拌匀，盖盖煮2分钟，关火焖5分钟。

王媛说，如果不确定家里人对香草的接受度，可以先不加或少量加，吃的时候再加到自己碗里。根据个人口味加舂辣椒，云南当地会把舂辣椒加入烂饭一起调味，如果家里有老人小孩建议分开加。烂饭丑是真丑，好吃也是真好吃，吃进嘴里滑糯鲜甜，舌头感到一种温柔的包裹感。

姜黄盐焗鸡

暖黄辛香 风味十足

姜黄是一种自带强大抗炎属性的天然药材，与生姜外形相似，但切开后是浓郁的橙黄色。王媛说，它还是一味出色的调料，可以把食物染成漂亮的暖黄色，比如我们熟悉的咖喱色；它特别的辛香味，还能刺激食欲，让菜肴风味更上一层楼。王媛分享了一个用姜黄粉做盐焗鸡的方法，既能赋予食材漂亮色泽和独特香气，又能融入姜黄的天然营养。

自制盐焗鸡粉：海盐、花椒粉、姜黄粉和五香粉放入小碗中混匀。三黄鸡去鸡头和鸡尾。因为不喜欢太油，她把附油多的鸡皮也去掉了。鸡洗净，用厨纸擦干，里外均匀抹上一层料酒，晾20分钟。用第一步所制的盐焗鸡粉抹在鸡上，注意里外都要抹上，鸡腿和鸡胸肉厚处可以抹两遍并用手按摩一下。抹好的鸡腌制三小时以上入味。电饭锅里放入葱、姜和香油。把腌好的整鸡放入电饭锅，盖好锅盖，选煮白米档按下按钮。整个程序完后将鸡身翻一面，再重复按煮白米档，结束后金灿灿的盐焗鸡就可以出锅了。

记者 冯元春

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