秋意渐浓时，总想吃些鲜润又不腻的菜肴。竹荪虾滑炒丝瓜带着脆嫩清甜，竹荪吸满虾滑的鲜美，丝瓜水润多汁，一口下去满是秋日的清爽；油面筋包肉裹着浓油赤酱，咬开是紧实的肉馅，汤汁浸得面筋软糯，暖乎乎的一口超贴胃；香煎鲈鱼块外酥里嫩，鱼皮带着焦香，鱼肉嫩得能抿出汁，鲜得不挑人。美食达人张嘉常在家做这三道家常菜，有素的清爽、有肉的醇厚、有鱼的鲜甜，凑成一桌秋日饭香。简单做来，却能把寻常日子的温暖，都融进这一餐里。

竹荪虾滑炒丝瓜Q弹鲜美

最近在家，张嘉特别喜欢做竹荪虾滑炒丝瓜，她说，这一锅有蔬菜有蛋白质，也很适合做给老人小孩吃。竹荪富含核苷酸，单独煮的话鲜味一般，但是加上丝瓜里的谷氨酸，可以让竹荪的鲜味放大好几倍，鲜味一下子就溢出来。而且它自带一层细密的小网，能把汤汁锁在里面，表面滑滑的还有点脆，三种口感交织在一起，都不用怎么调味，食材自己就能撑起场面。

做法很简单：准备丝瓜1根，去皮切滚刀块，加半勺盐抓匀，静置5分钟，挤出多余水分；新鲜竹荪5~6根，剪去根部和网状部分，泡发后切段，竹荪泡发后冷水下锅，加少许盐煮1分钟，捞出沥干；虾滑、蒜末3瓣、小米辣1根切圈、盐少许、白胡椒粉少许、水淀粉1勺、食用油适量。热锅冷油，放入蒜末、小米辣炒出香味；放入虾滑，用铲子压成小块，煎至表面微焦、完全变色；加入竹荪段翻炒1分钟，再放入丝瓜块，大火快速翻炒2~3分钟至丝瓜变软；加少许盐、白胡椒粉调味，淋入水淀粉勾薄芡，翻炒均匀后即可出锅。

这道菜鲜嫩清爽，竹荪脆嫩，虾滑Q弹，丝瓜吸饱了鲜美的汤汁，低脂又下饭。全程只需15分钟就能完成，非常适合作为日常的快手餐。

油面筋包肉，有滋有味

在张嘉心中，江南菜的“顶流”并非复杂的山珍海味，而是一盘简简单单的油面筋包肉。它既带着市井小吃的烟火气，又能端上宴席成为一道硬菜，寓意着“团团圆圆、有滋有味”。油面筋的结构蓬松、吸汁饱满，不论包裹肉末还是虾滑，都是当之无愧的“下饭王者”。

做法很简单：先将肉剁成细腻的肉末；油面筋、生姜切末，备好葱花；再准备生抽、老抽、料酒、少许盐、白胡椒粉、淀粉和1个鸡蛋；调味汁用生抽、蚝油、老抽和一小碗清水混合均匀备用。接下来调制肉馅，在肉末中加入姜末、葱白、生抽、料酒、少许盐和白胡椒粉，用筷子朝一个方向搅拌至起胶；如果加鸡蛋，此时打入蛋液继续搅匀，最后加一勺淀粉拌匀，让肉馅更加紧实。然后开始塞馅，取一个油面筋，用筷子在顶部轻轻戳一个小孔，再用筷子慢慢往孔里塞肉馅，边塞边轻轻按压面筋，让肉馅填满内部空隙。注意不要塞得太满，否则煮的时候容易胀裂。全部塞好后，轻轻捏合小孔。

最后，锅中放少许油，油热后放入葱白爆香，倒入调好的调味汁煮开；将塞好馅的油面筋放入锅中，小火慢炖15~20分钟；开大火收汁，待汤汁浓稠时撒上葱绿，即可装盘。

香煎鲈鱼块，烟火气的香

入秋后，餐桌上总想添一道应季的鲜货，此时的鲈鱼便是极好的选择——它不仅鲜得应景，更把“易做、营养、全家都爱”全占上了。平时做惯了清蒸鲈鱼，鲜固然是鲜，但偶尔也会觉得少了点烟火气的香。如果想换换口味，香煎鲈鱼块就特别合适，外脆里嫩、鲜而不腻，连吃几块都嫌不够。

做法很简单：首先，将新鲜鲈鱼处理干净，顺着鱼骨片成大块，再用厨房纸吸干鱼块表面的水分——这一步很关键，不然煎的时候容易溅油。在鱼块上撒半勺盐、一撮白胡椒粉，淋少许料酒抓匀，腌制10分钟，让调味慢慢渗入鱼肉。接下来，平底锅烧热后倒少许油，待油微微冒烟时，将腌好的鱼块轻轻放入锅中，用中火慢煎。不要急着翻面，等底面煎出金黄脆壳、用铲子轻推可以滑动时，再小心翻面煎另一侧，直到两面都金黄焦香、鱼皮簌簌作响就可以了。

最后往锅里放几片生姜、撒一把葱段，再淋一勺生抽提鲜，滋啦一声，香气瞬间飘满厨房。盛出时鱼肉嫩得仿佛能掐出汁，鱼皮嚼起来特别带劲，配米饭能吃下大半碗。

美味南瓜肉桂拿铁

立秋有三候：凉风至，白露生，寒蝉鸣。虽然“秋老虎”的余威仍在，但昼夜温差逐渐加大，空气也日渐干燥。

此时人体需要适当补充营养以应对季节转变，南瓜正是此时的理想食材。它性温味甘，滋润不腻，水分含量较高，还富含胡萝卜素和维生素C，对眼睛、皮肤和免疫力都大有裨益。同时，丰富的果胶和膳食纤维能温和调理肠胃，促进消化吸收，既为接下来的“贴秋膘”打下基础，又不易导致发胖。不妨做一杯南瓜肉桂拿铁，暖暖身子吧。

首先，将贝贝南瓜洗净切块，上锅蒸熟——这里推荐使用贝贝南瓜，因其口感粉糯，水分较少。蒸熟后去皮，放入料理机中，加入适量纯牛奶，打成顺滑的南瓜奶昔。取一些黑咖啡粉用白开水冲开，倒入南瓜奶昔中搅拌均匀，再倒入剩余的纯牛奶，加入2克肉桂粉，慢慢搅匀即可。一杯美味的南瓜肉桂拿铁就做好了。

记者 冯元春

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