前不久，我受邀参加紫蓬山诗会。紫蓬山的美食很多，诸如牛肉汤、牛肉粉丝、撒尿牛丸、芙蓉蛋卷、烧饼、蛋炒饭、烤鱼、赤糊汤等。想要吃到地道风味，就不能只端坐于酒店大堂，而要穿梭于市井街巷，这些小吃，不经由一位地道的徽派大妈亲手唤醒，味道哪能奔放得起来？

A现点现杀 汤汁挂线

紫蓬山不大，却处处暗藏味道的玄机。那些散落在村舍深处的土菜馆子，如同蜂巢里静默的蜜滴，宁静、澄明，亦如风烟中的天色，充满幽古味的诱惑。

所谓土菜馆，店内主打农家土菜，比如紫蓬山四季常有的特色野味：槐花蒸蛋、红烧土鸡、红烧鱼等。还有韭菜炒地皮——地皮即北方人说的地软。我在铭传故里见过当地村民向游客兜售。这种从野地里捡来的菌藻植物，泡发蒸熟后，常用来做包子或饺子的馅料。

据当地诗人推荐，王拐岗饭店是合肥土菜馆中的“大哥大”，有多家分店，生意做得很大。这得益于老板王克朋“见人下菜”的本领：据说六安、湖北方向来的客人口味偏重，他就做得咸香浓郁；而合肥本地人多喜清淡，他便在色香味上下功夫。地锅鸡、金唐老鸭煲、鲤鱼豆腐、红烧野生甲鱼是他们家的“四招鲜”。其中红烧野生甲鱼现点现杀，烧出来味道浓郁，汤汁黏稠到能挂线，是王拐岗的拿手绝活，堪称“鲜中鲜”。

B一串咸货 一缕乡愁

早就听说安徽人爱吃咸货，每年入冬后，家家户户都会挂上几串豆角之类的咸菜。这一点，在铭传乡墩塘村我总算见识了。

铭传乡，顾名思义是台湾首任巡抚刘铭传的故乡。这里山清水秀，环境优美。山有大潜山、圆通山，水有磨墩湖、潜山湖，还有一条从东淝河源头引来的金河水，绕铭传故居一周，清澈透底，蜿蜒动人。环视暖阳下的田园屋舍，再闻闻空气中飘散的酸菜味，不用怀疑，这里正是安徽人世代耕织的梦想田园。

一所散发着现代气息的电子商务服务站、一家快餐兼早点的胖哥土菜馆、一个堆满五金日杂柴米油盐的生活超市。超市前摆放着一对铁架子，上面挂着几只老母鸡、几条大青鱼、几串腊肠。一对老夫妇坐在一棵老桑树下，老太太翻捡桑叶，老汉向游人张望，一只小猫打着哈欠伸着懒腰。再往远处看，湖泊边、林子里、草坪中、石岩上，风儿吹，日头晒，到处晒满了萝卜条……

从大巴车下来，墩塘村的第一印象给了我温暖一击。眼前这些亘古不变的场景，年复一年日复一日，丰富着寒冷冬季当地人饭桌上的菜色。

据了解，当地的青鱼多来自巢湖。一条青鱼处理干净后，用粗盐不断搓揉，放入容器腌制，四五天后取出晾晒，很快就能吃到咸香美味的青鱼干了。

C咬得菜根 难做茶仙

我问老太太摘桑叶做什么，她头也没抬地回了一声：“喂鸡。”旁边一位游人悄悄告诉我，其实是晒桑叶茶。桑叶确是好东西，否则蚕也不会吃得那么欢实。古人亦曾著文：“桑箕星之精神也，蝉食之称文章，人食之老翁为小童。”桑叶又名“神仙草”，日本人称桑叶茶为长寿茶。

当地人制桑茶，要经过采桑、洗晾、切叶、杀青、揉搓、解块、烘干、制香等工序，一道都不能少。可对这种茶，我打心底难以接受它是“茶”。茶，总归要带点苦味，人生方显丰腴。

说到这里，你或许很难想到，安徽人的萝卜干也能入茶。有人透露了一种萝卜干茶的秘制方法：先制作存放10年的萝卜干，“将制得的萝卜干杀菌后，粉碎成米粒大小，再风干至水分10％以内，即得所述萝卜干茶。”——10年萝卜干？确认没听错？再说，如何杀菌？如何将水分控制在10%以内？对于时光成就的味道而言，这简直像个笑话。

萝卜干茶我没喝过，其实也不想喝。但用萝卜干下酒、佐茶，倒不稀奇。比如出生于安徽的著名导演、美食家陈晓卿，在他的私房记忆里，就有萝卜干就茶水的吃法。另外，常州人喜欢把萝卜干当作下酒菜。如果一个常州人到了皖中，定要用当地的腌萝卜干配三河米酒，品出的一定是大地的风味、稻米的馨香。如果再配一碟厚咸的青豆，时光会因此愈加馥郁悠长。

D皖中梦华 风味千年

古人云：“咬得菜根香，则百事可成。”中国人钟情于萝卜，归根结底，我们吃的腌萝卜终究是它的根。在胡萝卜、大头菜、芜菁、甜菜等众多根菜大军中，唯有萝卜“普天之下，搏心一志”，以一粒微小的种子锲入泥土，日渐汲取天地精华，圆润饱满，夯实大地——这既是植物求生的本能，也是人间美味的历练。

楚水属地，物华天宝。若要为皖中风物珍馐的美味图景下一个定义，或用一句话来描述，真有种人穷词尽之感。

那么，就让我借用宋代孟元老《东京梦华录·池苑内纵人关扑游戏》中的一句作结吧：“池上饮食：水饭、凉水绿豆、螺蛳肉、饶梅花酒、查片、杏片、梅子、香药脆梅、旋切鱼脍、青鱼、盐鸭卵、杂和辣菜之类……”

在这个工业、农业、互联网信息混杂的当下，很多人都想活在大宋东京开封都城的烟火里。与其念想，不如亲赴皖中：赏紫蓬美景，品铭传土菜，喝三河米酒……

王西平  文

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