天冷了，吃碗老北京打卤面是极好的事。打卤打卤，卤子至关重要，总结起来就是一句话：干货泡发好，放到肉汤里煮，最后勾芡、淋蛋液、泼热油，即成。

黄花菜、木耳、香菇提前1小时洗净，加温水泡发，水留用，香菇挤干水分切丝；肉切片，大葱切碎；起锅热油，加入肉片煸炒出油脂，转小火依次放入姜丝、蒜片、葱末、八角、香菇炒香，加入黄豆酱、生抽、蚝油、老抽炒香，加入热水和香菇水，沸腾后放入黄花菜、木耳、盐、糖、胡椒粉，盖锅盖炖煮10~12分钟。煮一锅开水，放入手擀面，水沸腾后加2~3次冷水，面煮好后捞起，过冷水待用。

焖好的卤汁，尝一下味道，不够咸可补充一点盐，分2至3次加入水淀粉调稠，最后淋上蛋液定型后再打散；小锅倒入食用油，放入花椒小火炸香，炸至花椒颜色微微变暗后捞出，油烧至冒烟。最后，卤子撒上大葱碎，泼上花椒油拌匀，煮好的面淋上卤汁即可。拌一拌，味道香极了。

记者 冯元春

资料图片