朔风渐起，岁末将至，一种独特的风味便开始在屋檐下、庭院中悄然酝酿，那便是腊鱼。作为冬日的时令风物，人们循着相似的节律，将鲜鱼交给时间与风霜，赋予它更醇厚绵长的风味。那一串串腊鱼，挂起的是对丰饶的庆贺、对岁月的安顿，也串联起天南地北中国人关于“年”与“家”的共同味觉记忆。

01腊鱼渊源 起于腌储之技，承以吉祥之韵

腊鱼的起源，最早可追溯至古代先民的生存智慧。渔业丰收后，大量鲜鱼难以长期保存，聪慧的古人便摸索出腌制、晾晒的方法——通过去除水分、利用盐分抑制微生物生长，使鱼鲜得以长久贮存。这种起初为保存食物而诞生的加工方式，逐渐演变为一种特色饮食文化，在大江南北落地生根。

腊鱼最具代表性的文化典故之一，是岳府腊鱼的传说。南宋时期，岳飞屯兵江州（今九江），岳家军征战四方，需要便于携带、能快速补充体力的军粮。岳飞的夫人李娃借鉴江浙地区的腌制技艺，结合军中需求加以改良，创制出风味独特、耐贮藏的腊鱼做法。明代《易牙遗意》、清代《随园食单》中所载的腊鱼制法，皆可见岳府腊鱼工艺的影响。

在民间，腊鱼的制作与节气紧密相连，素有“小雪腌菜，大雪腌肉”之说。腊鱼作为冬日腌制品的重要一员，常在大雪过后开始制作。此时天气寒冷干燥，既利于腌制入味，也能避免晾晒过程中变质，是制作腊鱼的黄金时节。此外，腊鱼的“鱼”与“余”谐音，承载着“年年有余”的美好寓意，成为春节等传统节日餐桌上的必备菜肴，象征生活富足、吉祥如意。从古代的军粮、渔民的储备，到如今的节庆美食，腊鱼早已超越食物本身，成为承载历史记忆、民俗文化与亲情乡愁的文化符号。

02北方冬藏 心中的温暖记忆

“以前的冬天，家家户户屋檐下都挂着腊鱼腊肉，那咸香的味道，就是冬天的味道，也是年的味道。”今年63岁的张文静阿姨谈起早年备腊货的情景，眼神里满是怀念。

备腊货的日子，是全家齐上阵的忙碌时光。“家里男的负责处理鱼，刮鳞、去内脏、洗黑膜，一点都不能马虎。尤其是鱼肚子里的黑膜，必须洗干净，不然腌出来会有腥味。”张阿姨回忆道。她则负责准备腌制的调料。腌制时，家里的大陶缸派上了用场。“把晾干的鱼放进缸里，一层鱼一层调料，用手使劲揉搓，确保每一块鱼肉都裹上盐和香料，这样才入味。”

北方的冬天寒风凛冽，正是晾晒腊鱼的好时节。“腌够五六天，就把鱼捞出来，用清水冲掉表面的盐粒，再用麻绳穿起来，挂在屋檐下或院子里的铁丝上。”张阿姨笑着说，“那时候家家户户的屋檐下都挂满了腊鱼、腊肉、腊肠，红亮亮的鱼肉在寒风中摇晃，远远望去，像一串串喜庆的风铃。”

03古法技艺 从选材到晾晒的精心制作

谈及腊鱼的制作，张阿姨打开了话匣子：“做腊鱼没有捷径，选料、腌制、晾晒，每一步都要做到位，才能做出咸香入味、肉质紧实的好腊鱼。”

首先是选料，这是做好腊鱼的基础。“最好选新鲜的草鱼或鲤鱼，这两种鱼肉质厚实、刺少，腌出来口感好。”张阿姨强调，鱼一定要新鲜，不新鲜的鱼腌出来有异味。选好的鱼要大小适中，三四斤重的最合适。处理好后，需放在通风处晾干表面水分，“表面不能有水，不然腌制时容易变质。”

接下来是准备腌制调料，“主要是粗盐、花椒，再加点高度白酒和八角，喜欢吃辣的可以放些干辣椒。”她分享道，花椒要放在无油的炒锅里，小火慢慢焙香，直到冒出香味，然后放凉，用擀面杖擀成粉末，“焙过的花椒香味更浓，比直接用生花椒效果好太多。”

腌制环节是决定腊鱼风味的关键。“把晾干水分的鱼放在大盆里，先用高度白酒里外抹一遍，既能去腥，又能防腐。”张阿姨说，白酒要选高度酒，鱼肚、鱼背都要抹到。然后把调好的盐和香料均匀撒在鱼肉上，用手反复揉搓，“要顺着鱼肉的纹理揉，力度适中，让调料渗透进去。”

揉搓好的鱼放进干净的陶缸或瓷盆里，“容器一定要干净，不能有油和水，不然鱼容易坏”。鱼要一层层码放整齐，每放一层就再撒一点盐和香料，最上面一层盐要多些。缸口用干净的塑料布封严，再压上重物，防止空气进入。“腌制时间要根据鱼的大小和天气来定，一般三四斤的鱼腌五六天就行。其间每天要翻一次，让上下层的鱼均匀入味。”

腌制好后便是晾晒环节。“把鱼从缸里捞出来，用清水轻轻冲掉表面的盐粒和多余香料，再用干净毛巾擦干水分。”张阿姨说，不能用热水洗，否则会破坏鱼肉纹理，影响口感。擦干后的鱼用麻绳穿起来，从鱼眼或鱼鳃处穿过，这样悬挂更牢固。“北方的冬天风大，正好适合晾晒腊鱼，让寒风自然吹干，鱼肉才会紧实有嚼劲。”

04巧手烹鲜 腊鱼的百变风味

经过精心制作的腊鱼，在烹饪时能呈现出丰富多样的风味。清蒸是最能体现腊鱼本味的吃法，能最大程度保留其咸香鲜美。“清蒸腊鱼做法简单，但味道一点都不简单，是我们家过年必吃的菜。”张阿姨介绍。做清蒸腊鱼时，先把腊鱼用温水泡半小时到一小时，“泡一下能去掉表面多余的盐分，不然会太咸。”泡好后切成块，放在盘子里，铺上姜片和葱段，淋一点料酒和生抽，再放几粒花椒提香。蒸锅水烧开后，放入鱼盘，大火蒸15到20分钟，直到鱼肉熟透。出锅后撒上葱花，浇一勺热油，“刺啦一声，香味就出来了。”清蒸腊鱼的鱼肉紧实有弹性，咸香中带着一丝鲜甜，无需过多调料，却回味无穷，尤其下饭。

张阿姨还分享了另一种受欢迎的吃法：腊鱼炖豆腐。先将腊鱼切块，与豆腐一同放入锅中，加入姜片、香菇等配料，炖煮约30分钟，直到豆腐吸饱鱼汤的鲜味，变得软嫩入味。最后加少许盐调味，撒上香菜段即可出锅。炖好后汤色乳白，鲜香浓郁，腊鱼肉质紧实，豆腐软嫩多汁，无论是汤还是菜，都令人备感满足。

记者 李尚 文/图