在不久前落幕的宁夏餐饮烹饪大赛上，一道香芋扣牛头凭借独特的口感、精巧的设计摘得一等奖。软糯弹牙的牛头皮裹挟着荔浦芋头的清甜，褪去厚重酱香，清香的味型让这道扎根银川本土的菜，在传统与创新的碰撞中焕发出新的光彩。而这道菜的背后，是永宁县望远镇何老五餐厅行政总厨白占军30年来的坚持和创新。

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芋头与牛头的“风味联姻”

在银川本地美食中，牛头一直是宴席上的“硬菜”。传统扣牛头以酱香打底，将大块牛头肉改十字花刀后上锅蒸制，虽然胶原蛋白满满，却也有着不少“小缺憾”——牛头皮一凉便发硬，夹取时动辄扯出一大片，不管是商务宴请还是家庭聚餐，总少了几分便捷。

多年来，白占军带着牛头、牛尾等宁夏特色食材，走遍大大小小的美食赛事，甚至与外国选手同台竞技。看多了传统做法的局限性，一个念头在他心里逐渐清晰：能不能让这道硬菜，变得更适口、更精致？

灵感的火花在食材的碰撞中迸发。“牛头的胶原蛋白足，但口感偏厚重，得找个能‘中和’它的食材。”白占军说。他试过酸菜、土豆、芽菜，要么风味相冲，要么色泽暗沉，直到遇上荔浦芋头。这种芋头密度高、黏性强，口感绵密软糯，清甜的滋味能化解牛头皮的腻感，黏性又能与牛头皮的胶质感相得益彰。

更重要的是，这一搭配精准契合了银川人的饮食偏好。“宁夏人不嗜甜，但对清香型的风味接受度极高；既看重食材本味，又讲究色香味俱全。”白占军说，而且这一菜品跳出了牛头酱香型的单一框架，从味型到口感，都踩在了本地食客的“心坎上”。

白占军说，银川人对菜肴的要求向来苛刻，既要好吃，又要好看、好夹，香芋扣牛头的诞生，正是对这份需求的精准回应。

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攻克牛头去腥难题

香芋扣牛头看似简单，背后却是对食材和工艺的极致打磨。白占军直言，这道菜最考验功力的环节，莫过于牛头皮的前期处理。

宁夏人做牛头，惯用火烧去毛，但容易残留一股焦糊味，处理不到位便会影响整体口感。为了祛除腥味、杂味，白占军团队摸索出了“反复三洗三焯”的工序。选用一岁半到两岁的小黄牛牛头。这个年龄段的黄牛，皮厚肉嫩，胶原蛋白含量恰到好处，既不会像小牛犊那样皮嫩易烂，也不会像老牛那样肉质柴硬。清洗时，先用温水浸泡去血污，再焯水去浮沫，接着用小刀细细刮去残留的毛根和焦皮，如此反复三四次，直到牛头皮摸起来光滑细腻，闻不到一丝杂味。

刀工方面，白占军摒弃传统的大块改刀，将处理好的牛头皮切成小巧的圆块。“不管是老人还是小孩，夹起来就能吃，不用再几个人分一块，体面又方便。”他说。

荔浦芋头切块后，与牛头皮块相间码放，上锅蒸制时，芋头的清甜渗入牛头皮，牛头皮的鲜香又浸润芋头，二者风味交融，浑然一体。

同时，白占军还将传统的浓香型调整为小清香型。“不用厚重的酱料掩盖食材本味，就是要让食客吃到牛头的鲜、芋头的甜。”白占军说，为了让风味更有层次，他还在菜品上点缀了姜蓉和鱼子酱。姜蓉的辛辣能解腻提鲜，鱼子酱的咸鲜则丰富了口感，一口下去，软糯、清甜、鲜香在舌尖次第绽放，令人回味无穷。

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深夜后厨里的“美味实验”

在白占军看来，这道获奖菜品的诞生，并非一人之功，而是整个后厨团队的心血结晶。

“从接到比赛通知的那一刻起，团队就开启了‘连轴转’模式。”白占军说，那时候白天后厨忙得脚不沾地，研发菜品的时间只能挤在每天打烊后的深夜。他带着砧板师傅、炒锅师傅，围在灶台前反复调试。今天调整牛头皮的焯煮时间，明天尝试芋头的蒸制火候，后天又琢磨味型的配比。就连盛菜的盘子，都经过了精心设计。“菜的味道好，颜值也要跟上，宁夏食客对摆盘的要求可不低。”他笑着说。

在白占军看来，比赛拿奖固然可喜，但更重要的是“与高手过招”。“把我们的菜拿出去，和其他地方的特色菜放在一起比较，才能知道差距在哪里。”白占军说。

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从赛场到餐桌的“美味传承”

大赛落幕，香芋扣牛头没有止步于获奖证书，而是迅速“飞入寻常百姓家”。事实上，这道菜早已在店里推出，一直是食客们的心头好。如今获奖后，更是成了店里的“爆款”。

“做菜不是为了比赛，而是为了让更多人吃到。”白占军的话朴实却动人。在他看来，一道菜的生命力，在于能否被市场接受，能否融入百姓的日常饮食。香芋扣牛头的成功，恰恰印证了这一点。它迎合了现代食客对健康、便捷、精致的追求；既扎根于银川的饮食文化土壤，又通过创新赋予了传统食材新的活力。

一勺香芋扣牛头，舀起的是塞上江南的烟火气，更是一代厨师的坚守与创新。在银川的街头巷尾，还有无数像白占军这样的匠人，用锅碗瓢盆奏响美味乐章，让这座城市的味道，在传承与突破中，愈发醇厚悠长。

记者 吴璇

图片由受访者提供