寒冬，从嫩滑的鱼片蒸蛋，到鲜香带辣的烧椒牛肉，再到热辣浓郁的墨西哥辣肉酱炖香肠，这两天，美食达人张嘉喜爱烹饪的这三道菜，在层层递进的味觉体验中，为她开启了一场丰富而愉悦的美食之旅。

01鱼片蒸蛋 一口软香落胃

鱼片蒸蛋，是张嘉从一位宝妈同事那里学来的宝藏菜，尤其适合用脑过度的大朋友小朋友们。这道菜不仅少油少盐，还全是好消化的优质蛋白，味道也十分鲜美。

张嘉介绍，把蛋液和腌制好的鱼片分两次入锅蒸熟就好了，不到一刻钟就能搞定一碗鲜灵。如果想要更好口感，蛋液先过筛，可以做出无气孔、细腻完美的蒸蛋。蛋羹吸足了鱼的鲜味，混着酱香，还嫩得像布丁一样晃动，鱼肉则是那种抿一下就能化掉的细腻。滑溜地在舌尖上打个滚就下肚了，看着清淡，却是实打实的鲜美。

做法很简单。首先，鲈鱼片加入姜片、小葱段、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉抓匀腌制15分钟。接下来，鸡蛋加入盐，打成蛋液后加入温水搅拌均匀可以将蛋液过滤，撇去表面浮沫会更嫩滑。最后，将蛋液盖上锡纸，表面扎孔，放入水沸后的蒸屉上中小火蒸10分钟，再铺上鱼片蒸5分钟。淋一勺生抽、半勺香油，再撒一点葱花，一口软香落胃，像刮起温柔的风。

02烧椒牛肉 野性椒香的硬菜

张嘉和家人最近迷上了一道烧椒牛肉，她坦言，这是一道只要吃上一口，就能在冬日里打起精神的硬菜。烧的是线椒，这种椒富含维生素C和β胡萝卜素，还有辣椒红素，全是清除自由基的好东西，对身体和皮肤有好处。把线椒在干锅里煸得滋啦作响，慢慢鼓起虎皮，空气里就充斥着带有野性的焦香味，这是整道菜的灵魂。牛肉作为主角也得仰仗它的香气，浆好的牛里脊往烧椒汤底里一滑，几十秒的工夫，肉质就变得极其软嫩，记得最后再码上厚厚一层烧椒碎，不是那种直愣愣的辣，而是浓烈与柔和交织的丰富口感。

具体做法如下：牛里脊切片，加入生抽、蚝油、蛋清、料酒、红薯淀粉浆，注意淀粉浆的比例，红薯淀粉与水的比例是1:1，然后抓匀，再加入食用油抓匀腌制15分钟。线椒去蒂，放入无水无油锅中，开中火，干煸至线椒表面虎皮状。制作家庭美味烧椒酱：将线椒剁碎后放入碗中，再加入蒜末、盐、蚝油、生抽、香醋、少许白砂糖搅匀，再淋入热油后搅拌均匀。锅中开大火，加入食用油，加入蒜末、姜末爆香和烧椒酱炒香，再加入清水和生抽，蚝油煮沸，转最小火加入金针菇，煮1分钟，后加入牛肉片转大火煮40秒后盛出。最后铺上烧椒酱、小米辣碎装饰即可。

03墨西哥辣肉酱炖香肠 滋味美妙

最近，张嘉还和朋友学会了一种番茄高效利用法，用两个番茄就能做出一大锅——既浓香四溢又能搭配一切主食的墨西哥辣肉酱炖香肠。

张嘉介绍说，这个菜的做法超级简单。洋葱、番茄切丁，烤肠提前解冻，划两三道。起锅热油，放入解冻好的香肠两面煎香，盛出待用；煸香洋葱、蒜末炒至洋葱变色，加入牛肉末炒干水分至微焦，加入番茄丁、番茄膏、盐、红糖、孜然粉、辣椒粉翻炒出汁，再小火炖20分钟，然后放入煎香的烤肠继续炖3~5分钟，出锅前尝一下，不够咸补点盐，再撒黑胡椒粉和香菜末提香，可搭配米饭、意面、玉米片、玉米蛋糕等主食。

张嘉说，这道菜虽然黏黏糊糊，但滋味美妙，挖一大勺浇在热米饭上，入口先是番茄的酸甜和孜然的特殊香气，接着舌尖便能感觉到温和的辣意，是一种香喷喷、结结实实的好吃。香肠外皮微韧，一口咬下去，肉汁混着酱汁在嘴里炸开，里应外合，大大满足。

嗨吃客

来碗贵州牛肉粉

身体里面“种太阳”

最近天气冷，来一碗贵州牛肉粉，简直是在身体里种太阳。

做法很简单，高压锅加入焯好水的黄牛牛骨、黄牛肉（带皮牛腩/肋条）、姜片、山柰、白芷、砂仁、陈皮、热水，盖盖上汽转小火压30分钟，也可用铸铁锅小火慢炖2小时，炖好后加入2~3勺盐、1小勺松鲜鲜，继续炖15分钟入味。捞出汤底里炖好的黄牛肉晾凉后切薄片，贵州干米粉放入热水中煮10~15分钟，捞出过凉水，吃的时候再沸水煮2分钟。

贵州酸菜洗净切碎，起锅热油加入酸菜炒香，碗里装好烫好的米粉、放入肉片、炒酸菜、蒜苗碎、香菜碎，根据个人口味额外添加少许盐、花椒粉调味，浇上热汤，喜欢清汤的也可以直接吃，喜欢香辣口的可以加入煳辣椒或油辣椒，爽爽一碗，就能开吃啦。

记者 冯元春

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