当除夕夜的烟火升起时，各家的餐桌成了最热闹的“赛博美食大赛”现场。有人晒出精致硬菜，有人亮出家传味道，而其中最具烟火气的，当属贯穿南北的“黏”味。不同地域的黏食，用软糯口感承载着中国人对团圆的期许。这种“黏”，是食材的韧劲，是手艺的温度，更是刻在骨子里的乡愁。今天，我们走近四位普通人，听他们讲述年夜饭桌上的故事，解锁藏于其中的年俗文化。
01
黄米油糕 新春的一口“金镶玉”
在宁夏，年的序幕是由油锅里那一阵滋啦啦的响声扯开的。对于家住盐池县高沙窝的闫淑娟来说，只有炸完年糕，这个年才算真正踩在了点上。
“我们这地方，过去生活苦，风沙大，糜子耐旱，祖祖辈辈就靠这点粗粮细作过日子。”闫淑娟一边往灶膛里添着柴火，一边笑着说。她口中的“糜子”，就是黄米，是制作西北油糕的灵魂。
“做油糕是个细致活，性子急的人做不了。”闫淑娟介绍着自家的做法，双手一刻不停。“软糜子面不能一下子全烫了，要分成三份。先用刚烧开的沸水烫一份，上锅蒸熟，这叫‘熟芡’，然后再把熟芡和剩下的生面搋在一起。”她说，这一步叫“搋糕”，最费力气，也最考验手艺。搋好的面团要盖着棉被在热炕上醒发一整夜，第二天才能金黄软糯。
“你看这成色。”闫淑娟揪下一块醒发好的黄米面，在掌心揉成团，再压成饼，顺着锅边滑入胡麻油中。金黄色的油糕在油锅里迅速膨胀，浮起，表面鼓起一层酥脆的大泡。
“这叫‘金镶玉’，外面脆，里面糯。”她捞出油糕，沥干油，顺手掰开一个递过来，热气裹着谷物特有的香甜扑鼻而来。“我们这儿的人过年吃油糕，不光是为了解馋，更图一个‘高’字——糕嘛，谐音‘高’，日子一年比一年高，收入一年比一年好。以前穷，只有过年才能吃上一口，现在日子好了，但这口炸油糕要是没了，总觉得年夜饭桌上空落落的。”
对于闫淑娟而言，这口油糕不仅是对来年“步步高升”的期盼，更是维系亲情的纽带。每年腊月，在外工作的儿女、孙辈回来，围在这灶台边，帮她搓麻花、炸油糕，这才是她心里最踏实的“年味”。
02
碗蒸黏饭 黄米与果干的拥抱
在宁夏中部一带，年夜饭的黏味呈现出另一种形态。这里的“黏饭”不是炸出来的，而是蒸出来的。63岁的杨进宝老人，对这种食物有着深刻的执念。
“这碗黏饭，老一辈叫它‘肉八宝’或者素八宝，但现在我们自家做着吃，就图个实在。”杨进宝说的“黏饭”，不同于江南的八宝饭，而更接近于一种黄米与果脯的深情拥抱。
“做法其实很简单，但用料一定要扎实。”杨进宝介绍道，“我们不用糯米，要用本地颗粒饱满的大黄米。提前用冷水泡上一夜，泡到用手一捻就碎。”
他将泡好的黄米沥干水分，拌入白糖和少许清油，然后在碗底开始“摆造型”。“你看，这一排是去核的红枣，这是宁夏的枸杞，这是葡萄干，摆好了，再把黄米盖上去，压实了，上锅蒸。”
在杨进宝的记忆里，这碗黏饭是艰苦岁月里最甜蜜的回忆。“以前在山里，交通不便，这些东西都是稀罕物。只有过年，母亲才会拿出攒了一年的红枣和果干，给我们蒸一锅黏饭。”他说，现在不一样了，孩子们想吃啥都能买到，但家里还是坚持每年自己做。看着蒸出来的黏饭，扣在盘子里，红红火火的，油亮亮的。吃一口，黏牙，但是越嚼越香。“这叫‘黏’住这一年的福气，不让它跑了。”
03
东北黏豆包 软糯寓团圆
除了宁夏，南北各地都有不一样的“黏味”。在东北，人们用一口黏豆包，黏住新年的味道。东北黏豆包，用大黄米的软糯、红豆沙的香甜，温暖着东北人的除夕夜。在银川务工的赵明善说，他的母亲是一名退休教师，做黏豆包40余年，她的手艺是家里年夜饭最受欢迎的味道。
“我们东北人过年就爱吃这口黏豆包，软糯香甜还能黏住福气。”赵明善说，以前东北冬天冷，黄米和红豆耐储存，做成黏豆包既能当主食，又是下饭菜，老辈人说，它能黏住家人的心、一年的好运气。
赵明善介绍，黏豆包做法讲究“慢”，大黄米泡发一夜磨粉，加温水揉成面团，放温暖处发酵至两倍大，内部呈蜂窝状才算好，传统做法会掺两成黏玉米面增筋。发酵好的面团要反复揣压，确保发酵均匀，这样面皮软糯筋道，凉了也不硬。馅料也不能马虎：“红小豆慢火熬烂，用铁勺碾压成泥，保留颗粒感，沥干水分加少量糖调和，甜而不腻。”
包好的黏豆包，垫上烫过刷油的苏子叶或玉米叶，大火足汽蒸15分钟，焖片刻即可，冷冻的无需解冻，直接蒸7~9分钟就行。“每年除夕，一家人吃着黏豆包，就着酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇，特别热闹。”
04
八宝饭 糯香寄相思
不同于北方的厚重，南方年夜饭的“黏”味多了几分精致与温婉。南方八宝饭，以糯米为基底，搭配多种干果豆沙，是江南年夜饭的“压轴甜点”。55岁的蒋忠华是一名厨师，最擅长南北融合菜，他做八宝饭也有很多年了。
“一般餐厅里的年夜饭中，八宝饭是压轴甜点，是团圆的象征。”蒋忠华摆放着食材说，“相传八宝饭源于武王伐纣庆功宴，在江南尤为盛行。”八宝饭讲究“精美”，糯米泡发2小时后分两次蒸，蒸熟后拌上油和糖，口感更软糯香甜。
摆盘是点睛之笔。碗内壁刷油，碗底铺莲子、红枣、桂圆等八种食材，摆成好看的图案，寓意八方来财、事事圆满，每种食材都有吉祥寓意。
铺好食材后，倒入糯米压实，加豆沙再铺一层糯米，蒸20多分钟，倒扣脱模就做好了。“刚脱模的八宝饭色泽光亮，八种食材香味融合，软糯香甜，回味无穷。”蒋忠华感慨，八宝饭早已超越食物本身，是人们的乡愁寄托。现在八宝饭种类越来越多，但藏在里面的团圆寓意，从来没变过。
“每年店里的年夜饭，小孩子们最盼着八宝饭上桌，挖开糯米，热乎乎的豆沙流出来，甜到心里。”蒋忠华说，年夜饭有了八宝饭，就能留住年味，八宝饭的香甜，就是家的香甜。
记者 李尚 文/图