春日鲜味正当食，美食达人张欢开始张罗她家的春日餐桌，以匠心巧思打造了三道清爽开胃的家常美味。脆嫩春笋邂逅鲜弹鱿鱼，成就鲜掉眉毛的春笋鱿鱼；酸辣爽口的泡椒花菜梗，解锁下饭新滋味；温润鲜香的西湖牛肉羹，藏着江南独有的清润雅致。一鲜一辣一温润，三道佳肴，一起成就了舌尖上的春日交响。

01

冬春之交的鲜 藏在雪菜春笋鱿鱼里

冬春交替的时节，最让人惦记的，莫过于江南特有的“时令鲜”。而雪菜春笋鱿鱼，正是把这份早春的灵动与冬日的醇厚糅在一起的经典美味。春笋吸饱了雪菜的咸香，鱿鱼裹着鲜美的汤汁，每一口都是独属于早春的味觉惊喜。

张欢介绍，做这道菜，食材的处理是关键。先将春笋对半切开，剥去硬壳和笋衣，切成厚薄均匀的片——早春的春笋纤维细嫩，处理时不用过度雕琢，保留本真的口感才是精髓。干辣椒去籽剪成段，小香芹洗净切段，为整道菜增添几分清爽的色彩。

接下来，鱿鱼的处理要格外细致，剪开鱿鱼身，去除鱼骨和内脏，撕掉表皮，在没皮的一侧打上麦穗花刀，再切成小段。花刀不仅能让鱿鱼更易入味，炒后还能卷成小巧的筒状，颜值与口感双在线。雪菜无需反复冲洗，倒入滤网挤干水分即可，避免因过咸破坏整体风味。

烹饪环节，锅烧热，加入一勺动物油融化，油的香润能最大程度激发食材的鲜味。先放入蒜片、姜丝煸出香味，接着倒入春笋、蚕豆和雪菜翻炒，让春笋充分吸收雪菜的咸鲜，再加入小半碗热水、干辣椒，辅以少许盐、糖和生抽调味，煮2~3分钟让春笋入味。最后放入处理好的鱿鱼和小香芹，大火快速翻炒半分钟，撒上少许胡椒粉提味，待鱿鱼蜷缩成鲜嫩的小筒，汤汁紧紧裹住每一块食材，这道雪菜春笋鱿鱼就可以出锅了。

02

台州风味限定 嘎嘣脆的泡椒花菜梗

在台州的烟火气里，有一道小菜总能勾住人的味蕾——泡椒花菜梗。这道源自当地菜市场与咸杂小摊的风味小菜，经新荣记带火后，成了无数食客心头的“脆爽执念”。它没有繁复的技法，却藏着独属于江南的酸辣巧思，是冬春餐桌不容错过的开胃惊喜。

张欢说，想做出地道的泡椒花菜梗，选对花菜是第一步。市面上偏绿、花球松散、菜梗粗长的松花菜，因含水量高、纤维更韧，是腌制的最佳选择；而偏白、圆滚滚的紧花菜多以吃花为主，梗短肉嫩，并不适配。

处理花菜时，先切去花头只留菜梗，加1小勺盐拌匀静置20分钟，再用清水冲去多余盐分，沥干水分，为后续入味打下基础。接着调腌汁：盆中倒入花菜梗，加蒜片、白糖、泡椒、小半碗泡椒水，再兑入白醋和凉白开，基本没过菜花，冷藏腌制4小时以上，隔夜腌制的风味更足。如果怕把控不准，可先尝一口泡椒水，调整到合心意的味道再下菜。

腌制完成后，将泡好的花菜梗沥干水分备用。起锅加适量菜籽油，爆香蒜片、干辣椒或小米辣段，倒入花菜梗快速翻炒几下，加少许白糖中和酸味，再加少许松鲜鲜提鲜，全程猛火快炒至断生即可——这道菜的秘诀就在“不能炒熟”，炒到断生、每块菜梗裹上油香就盛出，利用余温焖至放凉，脆爽口感才能得以保留。

03

西湖牛肉羹 熬出江南鲜滋味

春日清肠，最宜一碗温润鲜香的西湖牛肉羹。这道源自南宋时期的经典杭帮菜，由北方胡辣汤演变而来，褪去辛辣浓烈，融入江南的清鲜雅致，成为宴席上润喉开胃的常客，更是美食达人张欢的春日拿手菜。

张欢制作这道羹汤，讲究“细切慢熬，鲜醇入味”。备好鲜香菇、干香菇、胡萝卜、嫩豆腐，先将其尽数切成细碎小丁，香菜切末备用；牛里脊同样切丁，用清水反复冲洗至水色清澈，挤干水分后，加少许盐、胡椒粉、淀粉和食用油抓匀腌制，锁住鲜嫩。

接下来，鸡蛋分离出蛋清，用叉子轻轻挑断蛋筋，为后续形成细腻蛋花做准备。烧一锅沸水，加少许盐，放入胡萝卜丁、鲜香菇丁和豆腐丁焯水30秒，捞出沥干，去除食材涩味。

起锅热油，放入牛肉末与干香菇丁翻炒至变色，冲入热水没过食材，煮沸后撇去浮沫，加入焯好水的配菜，调入盐、胡椒粉和松鲜鲜，转小火慢煮8分钟，让食材的鲜味充分融合。最关键的是勾芡与冲蛋花环节，分2~3次淋入淀粉水勾出薄芡，随即边倒入蛋清边快速搅拌，瞬间形成如云絮般的细腻蛋花。最后，在大碗中铺上香菜碎、淋入少许香油，将熬好的羹汤趁热倒入拌匀。一碗热气腾腾的西湖牛肉羹就此完成。

记者 冯元春

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