来自顺德的美食达人刘焱，如今与父母一同定居银川已有多年。母亲的一方灶台，始终守候着家乡的味道——那传承千年的顺德鱼生，跨越千里山河，在这个南方家庭的餐桌上，成为了一解乡愁的家常美味。

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一碗鱼生藏鲜甜 低脂清润又解腻

每到周末或家庭小聚，刘焱家的餐桌上总会摆上一盘精致的顺德鱼生。这是她从小吃到大的味道，也是刻在骨子里的顺德记忆。“在顺德，鱼生既是宴席的压轴菜，也是寻常的家常菜。来到银川后，妈妈做的鱼生，就是最地道的家乡味。”刘焱笑着说。

顺德鱼生，鱼片薄如蝉翼、晶莹剔透，夹起一片能透光看见碗底的花纹。入口先是冰凉爽滑的触感，鱼肉的清甜在舌尖化开，毫无腥气。搭配姜丝、葱丝、柠檬叶丝、炸芋丝、花生碎等20余种配料，淋上一勺熟制纯正花生油，撒少许细盐拌匀，辛香、脆香、鲜甜交织，层次丰富却不杂乱。花生油锁住鱼肉的水分，让每一口都润而不腻，各色配料将鱼肉的鲜醇尽情激发，满口溢香，余味悠长。“顺德鱼生的精髓在于突出本味，所有配料都是锦上添花，不能掩盖鱼肉的鲜。”刘焱说。

顺德鱼生还是一种低脂高蛋白的健康美味。每100克顺德鱼生含18.7克优质蛋白质、0.52克对大脑发育有益的DHA，脂肪含量极低，易于消化吸收。刘焱介绍，家里做鱼生的草鱼，会先经过清水吊水瘦身，脂肪含量进一步降低，肉质更加紧实，吃起来毫无负担。“银川饮食偏重油重盐，偶尔来一碗清爽的鱼生，既能解腻，又能补充营养，家里老人孩子都爱吃。”

千年鱼脍传顺德 严选食材是根基

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这道美味的背后，是顺德鱼生跨越千年的饮食传承，而母亲教给刘焱的第一堂鱼生课，便是读懂这份历史，学会选材之道。

顺德鱼生古称鱼脍，是中国饮食文化的“活化石”，其起源可追溯至先秦时期，《诗经》中“炰鳖脍鲤”的记载，便是鱼脍饮食的最早雏形。唐宋时期，鱼脍在岭南盛行，顺德因河网密布、塘鱼丰饶，成为鱼生的重要发源地。本地百姓摸索出的制作技艺，融合了中原刀工与岭南鲜食智慧，让这道美味不断精进。清咸丰年间，均安探花李文田携家厨进京，薄如蝉翼的顺德鱼生宴惊艳朝野，慈禧太后品尝后赐字“味道之腴”，让这道岭南美味名扬天下；清末，顺德名厨王仙“切脍如飞”的绝技，更让顺德鱼生的刀工成为佳话。2021年，“捞鱼生”习俗被纳入省级非物质文化遗产扩展名录，这道千年美味，正式成为岭南饮食文化的璀璨明珠。

“食在广州，厨出凤城”，顺德菜的精髓在于选材，鱼生更是如此。“没有好食材，再精湛的手艺也做不出好鱼生。”这是刘焱母亲常说的话。做鱼生，首选鲜活的草鱼，重量严格控制在1.5公斤至2公斤之间，这个阶段的草鱼正值“壮年期”，肉质鲜美嫩滑，恰到好处。“我妈挑鱼有秘诀：鱼眼要清澈，鱼鳃要鲜红，鱼鳞要完整，必须是生猛活鱼，死鱼绝对不用。”刘焱说，这是顺德鱼生鲜味的基础。

鱼买回来后，清水加少许盐，将鱼放入其中“瘦身”三天，让鱼消耗体内的脂肪并排出杂质，处理后的鱼肉甘爽，没有土腥味。花生油提前烧开放凉，既保证无菌，又能激发鱼肉的鲜香；醋要用新鲜米醋，偶尔还会托朋友从顺德寄来乡下酒坊自酿的米醋，让味道更加地道；姜丝、葱丝等配料新鲜现切，炸芋丝、花生碎现做现用，只为保证脆香的口感。“顺德人做美食，讲究的就是一个‘鲜’字，所有食材都要现准备，不能偷懒。”刘焱说。

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匠心巧手做鱼生 古法技艺制美食

在母亲的言传身教下，刘焱花了5年时间，从切配料的小帮手，变成了能独立完成从选鱼、处理到切制、调味全过程的厨娘。“做鱼生看似简单，实则每一步都有讲究，差之毫厘，味道就会大打折扣。”刘焱说。

她介绍，家庭制作顺德鱼生，核心在于无菌操作和细节把控。第一步是放血，这是决定鱼生品相的关键，也是最考验技术的环节。将活鱼敲晕后，在鱼尾割一刀倒吊放血，这样的鱼肉洁白如霜，无淤血、无腥气。放血完成后，刮净鱼鳞，用无菌厨房纸擦干鱼身，切记不能用水冲洗，避免带入细菌；同时不急于开膛，防止弄破鱼肠、鱼胆，影响鱼肉品质。

接着，用刀沿鱼脊背轻切，顺着鱼骨片下无刺鱼肉，剔除残留的肌间刺，再手撕下鱼肚净肉。处理好的鱼肉用无菌厨房纸包裹吸干水分，装入密封保鲜袋，放入冰箱零下20摄氏度及以下的冷冻层冷冻48小时以上，以彻底杀灭寄生虫。这是结合现代食安标准的改良做法。解冻时需放入冰箱冷藏室缓慢解冻至半硬状态，禁止室温解冻，才能保证鱼肉的口感。

切制是顺德鱼生的精髓，刀工直接决定口感。解冻后的鱼肉鱼皮朝下放在消毒砧板上，用锋利的菜刀逆纹斜切，鱼片厚度控制在0.5毫米左右，做到薄如蝉翼、晶莹剔透。“切鱼生时手要稳、刀要利、力度要均匀，不能厚薄不一。”刘焱说，母亲曾让她反复练习，直到能切出大小均匀、透光的鱼片。切好的鱼片放入铺有冰块的盘中，既能保持冰爽口感，又能让鱼片更加紧实。

配料和调味是顺德鱼生的“灵魂”。将姜丝、葱丝、柠檬叶丝等辛香配料切细丝，备好炸芋丝、花生碎等脆香配料，所有配料用凉白开冲洗后，用厨房纸吸干水分。调味遵循顺德古法“油锁鲜、盐引甜”：碗中放入鱼片，淋上熟花生油锁住水分，撒少许细盐，可加少许白糖提鲜，最后加入喜欢的配料拌匀即可。刘焱提醒，鱼生要现拌现吃，最好在30分钟内吃完，避免常温放置滋生细菌，也不要吃剩下的鱼生。

顺德鱼生还讲究“一鱼多吃”，这一点在刘焱家也体现得淋漓尽致。处理鱼生剩下的鱼头、鱼尾和鱼骨用来煲粥，鲜甜绵密；骨腩油炸，外酥里嫩；鱼皮捞起，爽口弹牙；鱼肠焗蛋，香滑入味。一条鱼从头到尾，被打造成一桌丰盛的美味，这正是顺德人物尽其用的饮食智慧。

如今，刘焱常为银川的朋友制作顺德鱼生，让他们尝到岭南的清甜。而这道跨越千里的美味，也成了南北饮食文化交融的温情纽带。刘焱说，她会继续跟着母亲学习，把这份手艺好好传承下去，让这抹岭南鲜味，在塞上银川的烟火气里，一直飘香。

记者 吴璇 图片由受访者提供