在中式家常菜里，炒肉丝永远稳居下饭榜前列。鱼香、京酱、青椒……风味百变，各有特色，每家餐桌都少不了这一口。今天分享的香辣肉丝，是一道东北经典家常菜。这里的香，特指香菜，蔬菜界最让人“爱恨分明”的选手之一。辣，则是辣椒丝，传统做法一般用的是干辣椒，取其干香，有的改良版里换成了鲜辣椒，营养更丰富。这道菜，肉丝滑嫩不干柴，干椒焦香、香菜鲜爽，浓郁又不失清爽，咸香回味，是妥妥的米饭杀手。

做法很简单，瘦肉切成丝，倒料酒腌一会。葱切小段，蒜切片，干辣椒用剪刀剪成辣椒丝。香菜茎、叶分开，分别切3厘米左右小段。接下来，单独炒肉丝，炒熟盛出。余下的油先放葱花、蒜，翻炒均匀后放入干辣椒，不然辣椒会糊。炒出香味放回肉丝。肉熟变色后，加生抽，蚝油，老抽，适量盐调味，再加一点水防止干锅。最后快出锅的时候才下香菜。先下香菜茎，翻炒一会，再下香菜叶，快速翻炒几下，直接盛出。

记者 冯元春