酸汤拨鱼子是西北的一道美食，酸爽鲜香，口味丰富，大夏天来一碗，清凉解暑。这道美食不仅好吃，而且做法也很有特点，将面团一点点拨入锅中，随着沸水翻滚，面条就像一条条滑溜的小鱼，在水中“游曳”，十分有趣。

“拨”是它的特色

拨鱼子是一道家常面食，十分消暑，甘肃、宁夏、新疆等地的人们很喜欢在夏天吃。老家隆德县的张凤英，就很擅长做这道美食。

“拨鱼子是我从小吃到大的美食，每到夏天，母亲隔三差五就会做给我们吃。”张凤英说，拨鱼子其实很好做。“拨”是它的特色，拨之前先和面，和做一般的面食一样，用纯白面或者掺点杂粮面。和好面后，用盆子扣住面团，醒半个小时左右，就可以拨了。“将面团放在案板上，用筷子一点一点去拨，动作要麻利，不能拖泥带水。”张凤英说，拨鱼子的时候，还要注意一个小细节，一定要用有棱角的筷子头去拨，这样拨面团能更快，有棱角。拨的面就像一条条小鱼，钻入沸腾的水中，拨的面条，大小要保持一致，入口才会有好的口感。

如果用玉米面或者荞面、莜麦面去做，口感会更加丰富。张凤英说，在过去农村生活条件不太好的年代，母亲经常给他们做玉米面的拨鱼子，玉米面的香甜，混合酸汤的酸味，会有一种美妙的口感，尤其夏天酷热时候，来一碗冰冰凉凉的拨鱼子，那感觉一辈子都忘不掉。

拨鱼子的吃法也有很多种，煮熟后捞出来，可以做成汤饭、炒面、拌面、干煸或炖鱼、炖汤，味道都不错。

酸菜是“灵魂”

酸汤拨鱼子的“灵魂”是酸菜。

酸菜在北方的面食中，是很重要的角色，可以做成酸菜面，可以拌成凉菜，也可以成为肉菜的配角，为美食增色。

“我小的时候，村子里家家户户都有一个酸菜缸，夏天主要腌苦苦菜，冬天腌大白菜，在过去生活条件不好的时候，家里做什么饭菜，几乎都会用到酸菜，它丰富着人们的餐桌。”王凤英笑着说，她还记得自己跟母亲一起挖苦苦菜的经历。“春天苦苦菜刚出来的时候，就能挖了，那时候我们就挎一个小篮子，漫山遍野地找苦苦菜。”

王凤英说，挖苦苦菜不是正儿八经选个日子去挖，往往是忙完农活之后，趁着中午或者傍晚的时候去挖，她记得母亲经常说的一句话：“拾菜要抽空，正份时间要干活。”长大后，经历了许多事情的王凤英回想起这句话，依然很感慨，面朝黄土背朝天的人们口中所说的“抽空”，其实是牺牲了休息时间去挖野菜。母亲为了让家人的饭食更加丰富，会想尽一切办法，不言苦不言累，永远将自己排在最后一位。

如今，每当她端起拨鱼子，吃一大口面，细细品味酸爽的苦苦菜时，张凤英也会像母亲这般的农人一样，从心底里感谢苦苦菜，感谢它在最艰难的日子，丰富着贫瘠的餐桌，养活了一代代的人们。

地椒和野葱花

不同地方的人们做酸菜拨鱼子，会有不同的口感，其中最主要的不同源于佐料。这些佐料中，有两种口感最为明显，一种是地椒叶，一种是野葱花。

地椒叶是有名的香料植物，气味芳香，可作为蜜源植物，在我国也被称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，产于西北地区。喜干燥的环境，生于山坡等向阳地，在疏松且排水良好的砂质土壤中生长。它取自唇形科植物百里香的全草，常被作为一类香料使用。元朝的《居家必用事类全集》中，记有用百里香加入驼峰驼蹄调味。“将地椒叶切碎，放入油中翻炒，鲜香味顿时就弥漫整个厨房。”王凤英说，酸汤拨鱼子做好后，舀一小勺地椒叶，一碗面顿时就鲜香了，吃一口，满口的香和鲜。

除了地椒叶，野葱花也是酸汤拨鱼子常用的一种佐料。野葱花多年生草本植物，是一种矮生植被的花蕊，其形状形似菊花。味辣，颜色发黄，又名黄菊花，是天然纯绿色佐料，五、六月份开花，耐干旱。含有丰富的氨基酸、微量元素和大蒜素，有利于促进人体的新陈代谢，对维生素缺乏症有很好的疗效。具有行滞气、健脾胃、助消化、解毒等功能。“野葱花带有淡淡的辛辣味，和酸汤混合，很爽口。”王凤英说，除了野葱花，还有旱韭菜，也是最好的佐料之一。

一方水土养一方人，一碗看似平淡的酸汤拨鱼子，却有着不凡的内里，最为简单的食材，最为朴素的做法，却能让人们在炎炎夏日，唇齿留香，获得一份清凉。

记者 刘旭卓 文/图