浆水鱼鱼。

浆水饮品。资料图片

浆水面。

都知道可乐喝起来清凉，其实，浆水才是适合西北人的“快乐水”。夏日炎炎，谁不惦记那口酸爽咸香的浆水面？谁见到爽滑的浆水鱼鱼不流口水？这次我们品浆水、说浆水，用这令人口舌生津的酸爽拂去燥热。

流传已久的浆水

浆水作为人们的“快乐水”已经不是一天两天的事了。《诗经》中《信南山》一篇中说：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，其中的“菹”本义指腌菜，《吕氏春秋》也记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。”有人认为“菹”就是浆水菜的原型，这种说法还待考证。

不过，明·陈嘉谟所撰《本草蒙筌》中有这样的记述：“熟炊粟饭，乘热投瓷缸内，冷水浸五六朝，味渐酸而生白花，色类浆，故名浆水。或酷热当茶饮下，或薄暮作粥啜之，醒睡除烦，消食止渴，调和脏腑。”《本草纲目》中也提到“浆水”，记载：“炊粟米热，投冷水中，浸五、六日，味酢，生白花，色类浆，故名。”今天西北人制作浆水的方法和以上差不多，将芹菜等蔬菜泡在煮熟的面汤或米汤里发酵制成。

简简单单做浆水

做浆水这方面，从汉中嫁到银川的王芳很有发言权，给家人做了几十年的饭菜，制作一坛子好浆水还是不在话下的。

“一般做浆水常用的菜就是芹菜，另外萝卜和萝卜缨、莲花白、苦苦菜、马齿笕都能做。平时难得做一次浆水菜，我一般就多做几种。”王芳家的泡菜坛子里有三四种蔬菜，随便捞几筷子切一切，就是一盘色泽漂亮的菜肴。

准备好的菜清洗干净，锅中烧水，水开后放入蔬菜。再调一碗稀面糊，加入锅中，迅速搅拌均匀，然后大火烧开，出锅晾凉。这时候的菜汤如果直接装入坛子中，是做不成浆水的，还得加一味“引子”，就是浆水本身。有了它，便能加速发酵过程，让急不可耐的人能早点品尝到这酸爽。没有浆水引子，也可以用白醋代替。最后把这菜汤倒入坛子等容器中，密封，待几天后浆水就做好了。

内藏玄机的发酵过程

浆水的制作过程看似简单，但内藏玄机，王芳之所以能做出好浆水，就是掌握了其中的技术点。

面糊可以用剩下的面条汤代替，浆水引子也可以用白醋代替。她说，无论用什么，都必须保证干净，里面没有一点油，用来装浆水的容器也必须无油无水，否则容易发酵失败。

而煮菜的时候也要注意火候，菜煮得太烂吃得口感不好，若是煮个半生，浆水风味不足，吃起来也不够酸香。发酵的时间不能太短，不然食之无味，也不能太长，发酵过头就太酸了。具体还要视气温而定，一般三四天就差不多了。

密封后的浆水里，乳酸菌会将蔬菜和面汤中的营养物质分解为人体更易吸收的状态，这就是为什么夏日炎热没有食欲时更适合吃浆水制作的食物。

一坛浆水 多种吃法

发酵只是浆水诞生的过程，食用才是它大显神通的时候。最经典的食物莫过于浆水面，这碗面，任门面再大的餐厅都未必能做得好，还得是自家做得最可口。

王芳能做出一坛子好浆水，必定是能做出一碗好吃的浆水面的。捞几颗浆水菜拧干，切碎。锅里加油烧热，放入葱花、蒜片、干辣椒爆香，再下切好的浆水菜，炒出水汽后，几大勺浆水入锅烧开，下入面条煮熟即可。一碗浆水面，汤清面白，看着就有食欲。

面条吃腻了，同样的方法还能做出浆水鱼鱼，同样是浆水系列中的经典。绝妙之处在于，鱼鱼的爽滑和浆水的酸香适配度非常高。浆水菜也能独立成一道菜，就像王芳家一样，几根芹菜配点胡萝卜、花生米，加点调味料凉拌一下，就是一道开胃小菜。

浆水除了做汤汁，本身也是调料。今年43岁的金广林做了二十多年厨师，他现在服务的餐厅就推出过几道用浆水做的凉菜，比如浆水苦苦菜和浆水土豆丝。“家里一般是直接用苦苦菜腌，我们是用新鲜苦苦菜焯水后，加浆水凉拌。”金广林说，浆水土豆丝也几乎是一样的做法，烹制时都是以炝为主，用油爆香的葱花让浆水酸得更明亮，食材短暂炝过，脆嫩鲜美，与浆水的清爽相得益彰。一直以来，浆水炝的小菜在店里很受欢迎，原本之前只推出一道浆水苦苦菜，但不到应季的时候，采购不到足够的苦苦菜，这才又推出浆水土豆丝。总之食材可以换，这浆水的味道要一直有。

喝起来别有滋味

浆水不但好吃，且有很好的清火作用，炎热的夏季来一点浆水美食，顿时心中舒坦。其实，浆水是相当包容的，吃法很多，而且还在不停延展。

王芳说，在以前没有丰富饮品的时候，浆水就是夏季特饮，一碗清亮的浆水，加一些白糖，酸酸甜甜，不输现在任何一款饮料。“以前我家孩子还小时，夏天吃多了积食，我就给喝这个，帮助消化。”

就在你以为浆水的食用边界就到这里的时候，它已经开启了另类发展之路。王芳的女儿去年去甘肃时，给她发过来一张照片，是一杯气泡浆水。王芳原本对年轻人喜欢的奶茶、气泡水并不感兴趣，但很好奇气泡水和浆水结合是个什么味道。没想到打破不同年龄层口味“次元壁”的，就是这古老又简单的浆水。

记者 李尚 文/图