照烧口蘑酿虾滑。

秋葵脆鸡扒。

招牌海鲜豆腐。

入秋，人们总要想着吃些顺应季节的食物。秋葵、蘑菇，这样应季的食材，仿佛“鲜美”扑面而来。这不，最近美食达人张嘉就把这样的食材，与鸡肉、虾仁结合起来，成就了一道道秋日美味。

秋葵脆鸡扒，鲜香爽滑

秋葵脆鸡扒，鸡扒表皮金黄酥化，再配合秋葵一起入口，鲜香爽滑。

首先，新鲜鸡腿去骨，肉厚的地方切几刀，让肉厚薄均匀，加1小勺盐均匀涂抹鸡肉和鸡皮，腌渍30分钟。如果是冷鲜鸡腿，需要将表面黏液清洗干净，再进行腌渍。接下来，秋葵冲洗一下，撒小勺盐揉搓，再清洗干净；煮一锅热水，加入盐、油，放入秋葵焯水2分钟，过冰水，沥干切碎；腌渍好的鸡肉，吸干表皮水分，撒少许淀粉；如果时间允许，冰箱隔夜腌渍脱水，可让鸡皮更脆；平底锅倒入少许食用油，鸡皮朝下放入，中火煎制7分钟，煎至焦脆；翻面撒少许黑胡椒粉，小火煎肉2分钟，起锅，鸡腿肉切大块，摆盘，铺上秋葵碎，淋芥末、酱油和醋，撒少许熟芝麻。

鸡肉做到脆，一般要烤制或油炸，但张嘉的这个方子很好用，平底锅少油煎足矣。她介绍说，重点是做好预处理：去骨鸡腿肉，用少许盐腌制，再用厨房纸吸干水分，薄薄撒一层淀粉。煎制时，记得先煎鸡皮，逼出油脂。严格按照步骤来操作，都能做出外皮酥香、内里爆汁的完美脆皮鸡扒。

不过，配菜和特调酱汁同样重要，配菜是正当季的秋葵，最是柔嫩鲜甜。

照烧口蘑酿虾滑

超级鲜美

最近，正是吃菌子的好季节，虽然我们不能常常远赴云南，但平常做菜煮汤时加点菌菇，不但口感好，味精、鸡精也都可以省了。而且，不同的烹饪方法，会激发菌菇不同的鲜美。比如，张嘉就特别喜欢“酿”这个方法，她说， 酿，适用于菌伞肥厚类，如口蘑、香菇等，她在家用口蘑酿虾滑，照样鲜美得不得了。

首先，鲜虾去壳去虾线，放冰箱冷冻30分钟；将冻好的虾仁放入搅拌机，打成细颗粒的肉糜。搅打好的虾肉加入1个蛋清、少许料酒和盐、1大勺淀粉，顺时针搅拌上劲。最后，口蘑去蒂、内里抹上淀粉，放入适量的虾滑；平底不粘锅内放少许油，虾滑面向下中小火煎至金黄，翻面再煎上1分钟，倒入照烧汁，盖上锅盖焖煮5分钟至酱汁浓稠，起锅，闻一下特别鲜。照烧汁的调配方法很简单：少许生抽、蚝油、米酒、糖、清水搅拌均匀，就成啦。

招牌海鲜豆腐

招牌海鲜豆腐，是马来西亚常见的中式料理之一，虽然知名度远不及肉骨茶、椰浆饭等，却也受到很多人的喜爱。张嘉喜欢它，是因为它完美地结合了豆腐和虾肉，鲜味满溢。

首先，备好玉子豆腐，虾仁剁成虾泥，胡萝卜、鱿鱼切小丁，小葱切碎。接下来，以上所有食材放入料理碗中，打入2颗鸡蛋，一边捣碎一边混合均匀，加入盐、糖、料酒、白胡椒粉、2大勺玉米淀粉、葱花，搅拌均匀，倒入铺有烘焙纸的盘中，放入上汽的蒸锅，大火蒸30分钟，关火晾凉。最后，将烘焙好的海鲜豆腐切成合适的大小，裹上一层薄薄的玉米淀粉，放入五成热的油锅中，中小火炸至两面金黄，夹出，也可以用空气炸锅/烤箱，180℃烤8分钟，翻面再烤8分钟（表面需刷油），烤完就好啦。

最好吃的炸物，永远是在锅边吃的那块，咬开酥脆微韧的外皮，鲜嫩、弹滑、咸鲜回甜的内馅奔涌而出，太满足。蘸酱首推东南亚风情满满的泰式甜辣酱，恰到好处地增香、解腻，适配度100%。

记者 冯元春