浓汤炖沙湖大鱼头。

刚刚捕捞出水的沙湖花鲢。

双椒沙湖大鱼头。

宁夏美食众多，“沙湖大鱼头”便是其中之一。尤其对于外地游客来说，来宁夏沙湖游玩，多会品尝一下这颇具特色的地方美食。而当宁夏本地人说起家门口湖里的鱼，则更多了一份回忆的温情。

“一鱼五吃”

在今年举办的宁夏首届“百村千碗·乡村美食”大赛上，“沙湖大鱼头”入选100道代表宁夏乡村美食特色名菜名录，宁夏沙湖假日酒店餐饮部经理孙斌笑称：“实至名归。”

酒店主打五种口味的沙湖大鱼头，剁椒、金椒、双椒、油泼辣子和浓汤风味，不同的口味吸引来自全国不同地域的食客，满足所有人的味蕾。3斤的鱼头是这道美食唯一的主菜，除了简单的调味料，几乎不需要再增加任何食材，原因就是沙湖的鱼，足够鲜。

这道菜的出现，要从上世纪90年代说起。据说，当时宁夏农垦集团前进农场的职工家属马玉英在沙湖开了一家餐厅，其中有一道就是红烧沙湖野生鱼，后来有很多顾客觉得沙湖的鱼太大了，单是一个鱼头就得四五斤，吃不了浪费，能不能一条鱼分开做？也是因为这个提议，从此沙湖野生鱼实现了“一鱼五吃”，鱼头、鱼身、鱼尾分开做，清蒸、红烧、水煮，多种烹饪方法齐上阵，仅一条鱼可做好几道菜，让一桌人吃个饱。其中，要数颇具特色的大鱼头最吸引人，随着越来越多的人慕名而来，这道宁夏特色美食还被推上了国宴，直到今天都有着自己不可撼动的地位。

以大著称

宁夏农垦集团前进农场特色产业公司经理王明介绍，沙湖大鱼头采用的花鲢，最早产于前进农场的镇朔湖和高荣湖湿地滩涂，这两个地方都位于沙湖水域，因自然生长，没有任何污染，肉质非常鲜美。后为保护湿地，宁夏农垦集团利用前进农场12.82万亩湿地，发展特色养殖业。其中就有全湖面积达到五千亩的大水面生态养殖基地，如今特供的花鲢，就是在这里进行的生态养殖。目前农场特色产业生态养殖花鲢面积0.8万亩，年产花鲢100吨。销售假日酒店、水镇酒店等16家餐厅，年供应花鲢40吨，供应宁夏周边市场及拉萨市场60吨。

“沙湖鱼类资源蕴藏量丰富，在洁净温凉的湖水里常年生长着鲤、鲢、草、鲫几十种鱼，其中以出产野生大花鲢最为有名。”自治区水产技术推广站副站长张朝阳介绍说，大花鲢还有一个名字叫“大头鱼”，自然是因为头大身子小而得名。“沙湖鱼头的名声首先来自其大，最小的3斤到5斤左右，大的则10斤以上。其生长慢，经五年才能长到10斤以上，所以仅在特供餐馆可以品尝到。”

营养又美味

能作为宁夏特色美食之一，花鲢自然有自己的优势。张朝阳说，花鲢是中国四大家鱼之一，这种鱼十分温驯，不爱跳跃，多分布在水域的中上层，是池塘养殖及水库渔业的主要对象之一。有些人觉得鱼头“都是骨头”，到底有什么可吃的？“其实，花鲢鱼脑充满胶质、一口吸下去丰美无比；而鱼‘脸颊’，喉边和鳃相连的两块‘核桃肉’，则是又嫩又鲜；鱼头熬到骨头完全散架，一点点将头骨上附着的肉和皮吸走，这感觉只能说谁吃谁明白了。‘鳙鱼（即花鲢）头，肉馒头’，可不是随便说说。”熟悉沙湖大鱼头做法的孙斌说，如果想要吃上真正醇美的鱼头汤，最好先把鱼头煎一下，然后再煮汤，锅内汤汁不停沸腾，脂肪就被粉碎成细小的微粒，卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，所以鱼头汤也就变成乳白色了。

那些关于鱼的记忆

“小时候就对这道菜印象深刻。记得那时候要是有外地亲戚来宁夏旅游，肯定要去沙湖，每次去我都要跟着，为的就是能跟着吃上一次鲜美的‘沙湖大鱼头’。”已是两个孩子父亲的赵宇祖籍陕西，从小在银川出生的他对于这道菜很有感情。

“（上世纪）五六十年代那会，宁夏会‘闹鱼’。”71岁的宁夏人万江说起年轻时跟朋友们一起在宁夏河道上捞鱼的场景，眼睛都是亮的。他回忆说，那时候家门口就是湖，湖里鱼也多，捉鱼的方法更是多种多样。除了放拉网、堵网、设窝子、下地钩外，最常见的捉鱼法是用脸盆、筐子、背斗等工具到水边捞。“到河边更有趣，上游下暴雨就会有泥糊糊冲下来，这时水面上就会泛起鱼来，这就叫‘闹鱼’。每逢‘闹鱼’，附近住的大人孩子就会带上工具去捞鱼，实在好玩！”

如今美食众多，鱼的做法也多，不管是黄河鲤鱼，还是沙湖花鲢，万江说只要是长在宁夏的鱼，当地人对它们都是有感情的，它们承载着一种人们无法言说的情愫。

记者 王敏 图片由受访者提供