坐落在北京东路西桥巷口的老陈家汉中凉皮，是一家看上去很不起眼的小店，但每天中午，这里都顾客盈门，在附近工作和上学的人们聚集在这里，耐心排着长队，只为吃到一份热米皮和菜豆腐。

这菜豆腐究竟有怎样的魅力，能让这么多人慕名而来？

A 既简单又复杂

一说到菜豆腐这个名字，很多人都会觉得好奇，这到底是青菜炒豆腐，还是用菜做的豆腐呢？其实都不是。按照老陈家汉中凉皮店创始人王菊艳的说法，菜豆腐是用“菜水”点的豆腐，而所谓“菜水”，就是咱们西北人常说的“浆水”。

菜豆腐的制作工艺可以说是既简单又复杂，说简单，是因为只需要两个步骤——做浆水、点豆腐，用到的原料也只有黄豆、蔬菜和水，说复杂则因为整个过程中每个步骤都要小心翼翼。

做菜豆腐的第一步就是磨豆浆，需选用颗粒饱满、表面无伤的黄豆，在水中浸泡五六个小时（秋冬天冷需要浸泡6小时，春夏只需5个小时即可），黄豆必须泡到像刚摘下来一样的新鲜黄豆，才能用来磨豆浆；第二步则是磨豆浆，过去都是用纱布手工磨，现在生产设备更新了，磨豆浆的活儿交给了豆浆机，效率提高了不少；第三步，则是用事先做好的浆水来点豆腐。这浆水也很有讲究，一般用雪里蕻来做，做之前必须要把雪里蕻洗得干干净净，切菜的案板、装浆水的容器都要无水无油，将菜切好发酵数个小时后，浆水就做好了，用这种浆水点的豆腐，就是菜豆腐。

最后，菜豆腐出锅了，舀一勺到碗里，搭配上王菊艳自制的辣酱菜，可以说是嫩滑爽口，清新开胃。

B 菜豆腐和热米皮是最佳搭档

“在我们汉中老家，菜豆腐和热米皮是绝配。”王菊艳说，在她的小店里，卖得最好的就是热米皮、菜豆腐和花生稀饭，几乎每个食客来了，都会点名要这几样。

作为汉中四大小吃之首的热米皮，在汉中人的心目中绝对可以排在C位，而热米皮身边雷打不动的最佳搭档，就要数菜豆腐了，别看菜豆腐其貌不扬，却能很好地中和热米皮的麻辣和油腻。

这是因为菜豆腐主要由浆水点成，浆水本身的酸味在点豆腐的过程中，都会留在豆腐里，却没有纯的浆水那么酸，而是带着一点黄豆香气和蔬菜香气的淡淡的酸，十分清甜爽口。

在王菊艳的小店里，如果你要点菜豆腐，她肯定会多给你加一碗浆水，并鼓励你喝下去，而只要你尝试一下，那种爽口开胃的感觉，就会让你欲罢不能。“普通的卤水点豆腐后，卤水是不能喝的，而我们的菜豆腐不一样，点完豆腐的菜水不仅好喝，还有一定的营养价值呢。”王菊艳说，菜豆腐能清热解毒、降低血脂血压、帮助减肥瘦身，是汉中老家人们的共识了。

C 菜豆腐让新客变成回头客

让王菊艳感到自豪的是，自从2014年来到银川，近十年来，她已经积累了不少的回头客，而这些回头客的口口相传，又带来了更多的新客人，把新客人变成回头客的过程，让她充满了成就感。

“刚开始都是在银川的汉中老乡来吃，因为当时银川做热米皮和菜豆腐的很少，有些老乡长时间不能回家，馋这一口了就会来尝尝，再后来就带来一些银川本地人，吃了也都说好，就这样慢慢地传开了。”王菊艳说。

来小店吃菜豆腐的人里，有周围单位的工作人员、有附近的居民，还有不少周边学校的学生，最让王菊艳印象深刻的是，一些学生上学时经常吃她的菜豆腐，后来考上了大学，还会时不时约着好友一起来一饱口福。“最近这段时间，专门来吃菜豆腐的人越来越多了，但因为设备的原因，最近都做不了菜豆腐，我也在想办法解决问题，争取能在这几个月里，让大家都能吃到菜豆腐。”

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菜豆腐的起源

作为汉中四大小吃之一，关于菜豆腐的起源，至今仍是众说纷纭。老陈家汉中凉皮创始人王菊艳说，现在流行的一种说法是菜豆腐与康熙皇帝有关，至今已经流传了1000多年，传说康熙微服私访到洋县后吃过一道当地小食，因为有菜有豆腐，清香无比，就起名叫“菜豆腐”。

当然，最流行的说法是菜豆腐起源于盛唐时期，是由秦岭南部一对名叫王山顺、陈雪莲的夫妻发明的。当时，王山顺的妻子刚生完孩子，身体虚弱，没有食欲，只想吃一碗加了青菜的豆腐花，王山顺是第一次做豆腐花，点豆腐的时候失败了好几次，正在苦思冥想的时候，却发现豆浆溢了出来，却没有冷水压锅，情急之下将桌上的一碗酸菜汤倒了进去，无意中做出了最初的菜豆腐。

因为色泽白嫩，带着蔬菜的翠绿色，看起来十分喜人，制作方法也很简便，菜豆腐很快就在当地流行起来，并一直流传了下来。

记者 吴璇 文/图