装在搪瓷缸里的美味。

缸子肉。

羊肉做梦也没想到自己有一天变成了茶点。

事情是这样的。最近，缸子肉这道美食在网络上流行起来。这是来自于新疆的一道特色美食，同样爱吃羊肉的宁夏人很快就接受了它，并有不少人在自家复刻缸子肉。但是你以为人们对吃羊肉的想象力只是用缸子煮，那就错了，结合近两年留下的围炉煮茶，缸子肉变成一道“行进中”的美食，让人们吃出了不一样的味道。

简化版的炖羊肉

缸子肉一般用的都是搪瓷缸子，搪瓷这种材料在20世纪50年代后逐渐流行起来，这也意味着缸子肉的历史并不长。

20世纪60年代的喀什兴修水利，公社考虑到社员们的伙食有些简单，便派人送去羊肉和胡萝卜改善生活，但工地上的锅就那么几口，无法炖出让每个社员都能吃上的羊肉。社员们便只能眼巴巴地看着羊肉，却想不出能吃上羊肉的办法。一位干部看见每个社员腰间都挂着喝水的搪瓷缸子，灵机一动，让炊事员按照社员人数，把羊肉和胡萝卜切成相同的份额，然后分给每个社员，让大家用缸子煮羊肉。之后，用缸子煮羊肉从喀什流行开来，在新疆广为流传。

搪瓷缸子在上世纪八九十年代逐渐淡出人们的生活，但缸子肉却流传至今。随着时间的推移，缸子肉逐渐发展成为新疆地道的早餐。摆摊者用缸子盛上清水，然后放进羊肉以及各种配菜、干果、调料等，一大早就放在炉子上熬炖，等煮熟了，正是食客们享用早餐的时间，此时缸子肉已散发出香味，汤色清澈不浊，肉质香绵酥烂。“来嘛，缸子肉吃一下嘛。”摊主用浓重的口音招呼客人，还不心动吗？

怎么炖，都好吃

西北地区的人爱吃羊肉，大家深谙一句话——“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”，炖羊肉就是个例子，哪怕简化成为缸子肉，也遵循这个原理。

缸子肉不知道从什么时候开始在网上火了，不少美食博主在家尝试烹饪这道美食，银川人周霞就是其中之一，她还将这道美食做了本土化的改良。

将羊肉切成大块，用清水浸泡2小时以上，中途换水1~2次，以去除血水；将胡萝卜、白萝卜去皮切块，大葱切小段备用。这些都是炖羊肉的常规操作。而缸子肉，顾名思义，要准备干净的搪瓷杯或搪瓷缸子。此外，作为富有新疆特色的美食，还得有皮牙子，也就是洋葱。“在新疆，缸子肉里还得加入‘恰玛古’，这是新疆的一种蔬菜，长得有点像青萝卜。”周霞说，没有条件的话，可以直接用青萝卜，毕竟这是清炖羊肉的经典搭配。

制作的时候，在每个搪瓷杯中放入3片姜片，以及肉块，倒入适量清水，水量刚好没过肉块；开大火烧开后，撇去浮沫。保持开盖状态，让水继续煮一会儿，直到没有浮沫冒出；所有浮沫都要撇干净，这样煮出来的羊肉汤才会清澈；再加入2段大葱到每个搪瓷杯中；转为小火，慢炖1个小时。“炖煮过程中可以适时翻动食材，确保均匀受热和炖煮。期间还可以根据喜好加入一些干果。”周霞介绍，一般缸子肉里是有葡萄干、红枣、鹰嘴豆、无花果等食材，具体到各家的做法，都不太一样，总之干果也标志着新疆特色。来到宁夏，人们更习惯加枸杞等食材，风味或有不同，而羊肉自然是地道的宁夏味道。

与围炉煮茶的结合

在新疆吃缸子肉，人们往往会搭配一个馕。慢慢把馕掰碎，或泡在汤中等其变软后吃，或蘸一下汤干吃。而缸子肉出了新疆，就演化出新的吃法。

随着时代的发展，缸子肉这种传统美食也在不断演变和创新。近年来，围炉煮茶的休闲方式逐渐流行开来。人们将传统的茶文化与现代的休闲方式相结合，围坐在火炉旁，一边品茶一边享受美食。而缸子肉因其烹饪的便利，也被纳入了围炉煮茶的行列。

王义成今年开了一家茶社，除了茶饮，还有不少餐食，其中就有缸子肉。“这个缸子肉还挺受欢迎的，因为咱们宁夏人本来就爱吃羊肉，自己煮，自己吃，再配些茶，特别美。”他说，一般客人用的炉子，火不是很大，而缸子具有较好的保温性能，使得食材能够在较低的温度下充分炖煮，保留了原汁原味。在围炉煮茶的过程中，人们将缸子肉放在火炉上慢慢加热，一般一个缸子中放一块瘦肉，再搭一块肥一点的。如果太瘦会导致汤过于清寡，太肥则在煮熟后会让人觉得油腻而无法下口，有肥有瘦的羊肉煮熟后，才会达到肉嫩汤鲜的效果。

当然，缸子肉需要一些预处理，这些工作都是由店里完成的，王义成把小火慢炖的过程留给了顾客，让大家细细品味这道“行进中”的美食。同时煮上一壶茶，茶香与肉香交织在一起，营造出一种温馨而惬意的氛围。在这种环境下品尝缸子肉，不仅能够感受到羊肉的美味，还能体验到人们对生活的热爱和对美食文化的传承。

记者 李尚 文/图