松鼠鱼。

水饺。

每年除夕，年夜饭都是家家户户绕不过的仪式感。自己制做或点上一桌色香味俱全的年夜饭，一家人和和美美地坐在一起，唠唠家常，回顾一下过去一年的收获，展望一下新的一年，是一件多么美好的事情啊！

一盘可爱的松鼠鱼，饱含祝福

年年有鱼

如果要想在年夜饭的餐桌上，找到一道象征着收获和希望的菜，那必然不能错过“年年有余”的鱼，而在众多制作方法各异、口味各不相同的鱼类菜肴中，松鼠鱼无疑是风头最强劲的佳肴之一。

松鼠鱼，单是名字就让没吃过的人好奇心满满，更不用说独特的造型、酸甜的口感，年夜饭的餐桌上来一条松鼠鱼，不仅代表着希望，更是希望日子能越过越甜。松鼠鱼是通过特殊的烹饪手法，把鱼做成蓬松的造型，就像一只小松鼠一样“炸”开尾巴。要想做好松鼠鱼，鱼的选择非常重要，鳜鱼、桂鱼、鲤鱼等都可以用，尤其以桂鱼和鳜鱼为佳。

金黄酥脆

在银川，制作松鼠鱼的原材料一般是以草鱼和鲤鱼为主，制作的时候，要选择新鲜的草鱼，精心地清洗干净，去掉鱼头，只留鱼身和鱼尾，再用刀把鱼肉片成麦穗刀花。“这一步特别考验刀工，每一片鱼都要片得薄薄的，但是还不能切断，而且还要做到薄厚均匀，不能厚得厚、薄得薄，否则不仅不美观，也会影响口感”，迎宾楼解放西街店的负责人翁郅鹏说。

接着，片好的鱼还要经历一次洗礼，要用葱、姜、胡椒粉、盐等给鱼做个“按摩”，让鱼身慢慢入味，之后再沾上淀粉，把外表的浮粉拍掉后，下入油锅炸至定型捞出，复炸成金黄色就可以了，最后浇上特制的糖醋酱汁，一条外酥里嫩，香甜可口的松鼠鱼就做好了。

寓意吉祥

松鼠鱼其实是一道非常著名的苏菜，相传是乾隆南下江南时，在苏州的松鹤楼，看到一条鲤鱼，指明让厨师给他做，厨师不敢怠慢，不仅在口味上下了一番功夫，还别出心裁，把鱼做成了松鼠的形状，浇上料汁还会吱吱地叫，因此得名松鼠鱼。翁郅鹏介绍说，当然，随着社会不断的发展，饮食文化不断的传承和交流，松鼠鱼早已不是苏杭地区的独占品，而是出现在全国各地的年夜饭餐桌上。“当然了，我们现在的松鼠鱼在造型的逼真程度上、口感上，都和古代的松鼠鱼有所不同，但其中蕴含的吉祥寓意，却是始终不变的。”翁郅鹏说。

一道美味的水饺，团团圆圆

更岁交子

如果说，松鼠鱼是因为寓意吉祥，而被列为年夜饭必点菜品之一，那么吃饺子则更像是一种对传统文化的坚守，尤其是除夕这天吃饺子，更是象征着“更岁交子”，辞旧迎新。

水饺受欢迎，和它馅儿大皮儿薄，清香可口，味道纯正有着很大关系，而要把看似普通的水饺做得精彩，其中的讲究也不少。仙鹤楼新华东街店的袁经理介绍，水饺的馅儿选用的是盐池滩羊的后腿肉，配上20多种调味料制成的秘制酱料，再经过纯手工剁馅子、拌馅子，才成就了如今的可口滋味。“本草纲目上说，羊肉有补元气、健脾胃、益腰肾的功效，宁夏的羊肉更是闻名全国，羊肉水饺也是我们的招牌。”袁经理说。

不仅馅料有讲究，水饺的皮也是精心挑选的，主要使用的是本地生产的塞北雪小麦精制饺子专用粉，再按照严格的水和面粉比例，纯手工擀皮儿。“每个水饺的皮儿，都有严格的标准，直径误差要在毫米之间，重量也要控制在一定克数内。”袁经理说。

辞旧迎新

据袁经理介绍，水饺因为形如元宝，因此有着吉祥如意的寓意，深受北方人民的喜爱。而在传说中，饺子距今已有1800多年的历史，是东汉时期的名医张仲景发明的。据说建安初年，张仲景出任长沙太守时，正好遇到瘟疫横行，又是数九寒冬，张仲景在回乡路上，看到一些百姓衣不蔽体，耳朵都冻烂了，就把羊肉、辣椒和去寒的药材放在锅里，熬煮后用面皮包成耳朵的样子，分食给穷人，这种被叫做“娇耳”的面食，就是最初的饺子。

“对于咱们北方人来说，不仅除夕要吃饺子，整个春节期间，饺子都是必不可少的。”袁经理说。

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记者 吴璇