贺兰山东麓酿酒葡萄。

记者 李振文 摄

说到八大菜系，很多人都不陌生，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。但说到葡萄酒与八大菜系的搭配，就不免令人好奇了，而北方民族大学管理学院的张红梅教授，就做过这个方面的研究。

鲁菜和川菜

八大菜系中，起源于山东的鲁菜家族中，不仅有着济南菜和胶东菜两大派，更有风格独特的孔府菜。其中，济南菜选料考究、技艺精湛，烹饪费时，而胶东菜则以烹饪海鲜见长，清鲜脆嫩、原汤原味，孔府菜更是典雅华贵，制作考究。“明清时期，大量山东厨师和菜品进入宫廷，使得鲁菜越发华贵大气，逐渐成为宫廷菜的主流。”张红梅在她主编的《葡萄酒文化旅游》教材中这样写道。

张红梅介绍说，因为鲁菜相对多盐多油，建议搭配酸度较高的红白葡萄酒，如雷司令、赤霞珠等，或是部分博若莱新酒。“除了鲁菜外，川菜也是八大菜系中重要的一员，它起源于四川，主打麻、辣、鲜、香，包括了上河帮、下河帮和小河帮三大派，其中上河帮用料惊喜、味道温和；下河帮大方粗犷、用料大胆，也叫江湖菜；小河帮则以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特点。”

张红梅在书中提到，“川菜的口味可以总结为麻、辣、鲜、香，建议搭配甜型、半甜型且果味丰沛的白葡萄酒、桃红葡萄酒，可以减少麻辣和灼热口感对口腔的刺激，冰镇的起泡酒也可以有效减少麻辣对口腔的冲击感。”

粤菜和苏菜

被称为“广东菜”的粤菜，由广府菜、潮州菜与东江菜三种风味组成，其中广府菜款式多、味道鲜；潮州菜善烹海鲜、重汤轻油、清淡为主；东江菜则以炒炸焗焖为主，下油重、口味咸，酱料简单。

对于粤菜和葡萄酒的搭配，张红梅在书中介绍说，粤菜的特色多以清、鲜、爽、嫩、滑见长，建议用干型的白葡萄酒搭配海鲜和冷蔬前菜，干型桃红或者轻酒体的果香型干红搭配红肉、烧味等主菜。

接下来要说的苏菜，也就是江苏菜，有四大菜系，包括淮扬菜、金陵菜、苏南菜和徐宿菜。其中淮扬菜讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤；金陵菜善用蔬菜，制作精细，口味平和；苏南菜常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜；徐宿菜则口味较重，比较咸辣，擅长烹饪各种肉类。

张红梅表示，苏菜口味清淡，注重食材本味，建议搭配果香型、中等酒体的白葡萄酒和酸度适宜的起泡酒。“以酸配酸、甜配咸的原则为优先，尽量突出食材本味。”

记者 吴璇 整理