贵州烙锅。

在银川的宗睦巷里，有一家看起来不起眼的小店，店里只有四张桌子，但一到饭点却总是爆满，甚至需要提前预约才能用餐。究竟这里有着怎样的美味，快来一探究竟。

烙锅烤肉，香而不腻

“一个小煤气炉，一口圆盘一样的铸铁平底大锅，锅的中间放着一个同样是铸铁的碗，这就是吃贵州烙锅的全部家当了。”店主张洋介绍说，其中平底大锅用来烤肉，中间的碗里则放着蘸水，吃的时候，先要把待烤的食材放在锅的边缘，蘸上适量的油后，再平铺到锅中间进行煎烤。值得一提的是，吃烙锅时最好是把食材都尽可能地码在锅上，不仅看着好看，而且特别有氛围。

烙锅选用的食材也很有贵州特色，其中最受欢迎的当属烤鸡皮了，鸡皮烤到焦脆后，让人吃起来欲罢不能，此外，还有经过腊制的肉肠，烤起来也是滋味满满，“虽然在烤前还要足足地吸满香油，看上去有些油腻，但正是这样，才能将食材和蘸水的酸味融合起来，产生一种特殊的反应，让人口齿生香。”张洋介绍说。

特制蘸水，酸香宜人

“贵州菜最主要的特点，就在于一个‘酸’字，但这种酸并非是干巴巴的、纯粹刺激人的酸，而是一种综合了多种味道，后劲十足，让人回味无穷的酸。”张洋说，为了实现这种酸的效果，贵州烙锅的蘸水有很多讲究，里面除了常见的调料外，还放了木姜子和折耳根，这两种食材都是贵州菜的最佳伴侣，相当于北方人吃饭时常用来调味的香菜。

烤好的食材首先要在蘸水里蘸一下，所谓的蘸水，是用十几种材料调制而成的，若隐若现的酸辣中，带着一点淡淡的柠檬香气，恰好能中和鸡皮等肉类的肥腻，别有一番滋味。如果喜欢吃辣，还可以调一碗辣椒面，把蘸过蘸水的食材在辣椒面里过一下，酸辣的口感更加明显，让人吃到爽。

原汁原味，保持正宗

开业不到一个月，张洋的贵州烙锅已经火了起来。每天都有不少人慕名打卡，他只好开启了预约制。而他也压根没有想到，自己误打误撞开的一家小店，竟然这么受欢迎。

要做贵州烙锅，就要做到原汁原味。为此，张洋专门和贵州的朋友学习，并在朋友的帮助下，反复调试配料，先后尝试了十几个版本后，才终于得到了现在的口感。“为了保持正宗，除了黄牛肉是选择的本地出产，其他食材几乎都是从贵州运过来的。”张洋说。

如今，张洋的小店不仅吸引着对贵州菜充满好奇的本地人，更让不少在银川读书、工作的贵州人，在这里吃到了家乡的味道。“有几个北方民族大学上学的贵州学生，就经常从西夏区赶过来吃，都说我还原得很正宗，就是他们家乡的那个味儿！”

记者 吴璇 文/图