干汁辣糊糊。

辣糊糊火锅。

牛筋面辣糊糊。

“泼天富贵”要轮到宁夏了，起因竟是辣糊糊。

辣糊糊火爆全网，说起来意外，但也有迹可循。因为这种美食是宁夏人独特的乡愁和情怀，也正因为这份情怀，它被不断创新，一步步演变成今天的样子。

辣得“斯哈斯哈”的，特别爽

下午5点多放学的孩子，背起书包急匆匆往外赶，时不时把手放进裤兜里摸摸，他要捂紧兜里那几块钱。从放学到走回家的间隙，是他的加餐时间，那几块钱足够他在附近的小店里吃一顿辣糊糊。豆腐皮、土豆片、豆肠、火腿肠还有牛筋面，一串几毛钱，三五块一顿，解馋就行——这就是银川人马渊的童年里，不断重复上演的场景。

“我记得以前那种麻辣串，是一毛钱一串，后来又涨到两三毛，如果是火腿肠的话，就得5毛钱。”他说，麻辣串既实惠又美味，简单而纯粹的吃法，迅速在校园内外流行开来，成为了那个时代的独特记忆。每天放学的时候，学生们三五成群拥到小商店里，或者小推车旁，手握竹签，吃得叫一个开怀，嘴角都粘着辣椒。“有时候兜里钱多了，就买一瓶小汽水就着吃。这时候你就看旁边干吃麻辣串的，辣得‘斯哈斯哈’的，特别爽。”

对于许多80、90后的宁夏人来说，辣糊糊不仅是一道美味的小吃，更是一段难忘的童年回忆。值得庆幸的是，这场记忆一直没有褪色。当初那些小摊小车，一直陪伴着这拨人长大，有的也逐渐有了店面。位于兴庆区的杨记串串香就是一家开了20多年的老店。“我们家是从上海支宁来的，家里老人喜欢这边的饮食，也喜欢吃辣，最早就是推着车卖的。”其经营者杨玉宁介绍，那时候主要是学生爱吃，转眼间学生都长大了，那个小车也早已变成了店面，曾经的少年还是会来店里品尝记忆中的美味。

一切都从麻辣串开始

正如杨玉宁所说，辣糊糊，源于上世纪80年代的宁夏银川。最开始就是马渊说的“麻辣串”。

最初的麻辣串，食材还比较单一，只有豆腐皮，切成菱形块，用一根竹签子穿着，一串四五片；后来又多了圆形的土豆片，两三片穿一串。店家会将食材提前用热水烫好，放在一个铁盘子里，再将熬好的辣糊糊酱刷在上面。

这种冷吃的麻辣串是辣糊糊的原始版本，随着时间推移，麻辣串走向演化之路。按照中国人的饮食传统，能“趁热吃”的，就一定要热乎乎的。于是，一些商家对麻辣串加以改进，架起锅子，让辣糊糊汤汁始终保持温热。竹签串好的食材也不用热水烫，直接在锅子里涮熟，这些食材在辣糊糊汤底中，吸饱了汤汁，特别入味，每一口都让人回味无穷。

与此同时，麻辣串的食材也发展出更多种类，除了经典的豆腐皮、土豆片，还有火腿肠、海带、面筋等。选好食材后，交给老板，由老板亲涮，再放入铁盘中，递给食客。

在马渊印象中，关于辣糊糊最深刻的场景，吃的就是这个版本。“每次接过那个盘子，都特别激动，太香了。一定要配上一瓶‘荔枝爽’，绝了。”

一场“不太华丽”的转身

从冷吃到热吃，麻辣串已经完成一次进化，但它依旧是麻辣串。诚然，全国那么多地区，那么多种麻辣串，如果不是亲自品尝，你根本不会从它的名字中了解到这是多么与众不同的小吃。

随着时间的推移，宁夏人民熟悉的麻辣串，要憋大招了，完成一场“不太华丽”的“转身”。首先，借鉴了火锅的饮食文化，变成今天的辣糊糊。一口锅子放在桌上，里面是堆成小山的调料粉，加上半锅水，搅和搅和，就开始煮汤底。食材放在一个冷藏柜里，品种丰富，想吃什么自己选，选好了自己涮。与火锅不大一样的是，辣糊糊店里很少提供蘸料，如果有，也只是醋等单一的调味品。因为辣糊糊本身滋味就很足，多了那些花里胡哨的蘸料，反而味道不正宗了。没错，这种小吃精准地抓住了自身的特色——串，到处都是，但这糊糊状的汤底，只此一处。

另外，刚才说这是一次“不太华丽”的转身，是因为在辣糊糊的食材中，不经常看到牛羊肉卷、毛肚、鱼虾等食材。在多年的演化中，不论是麻辣串，还是辣糊糊，走的都是亲民路线，如果在冷藏柜里发现了鸡翅，那绝对是全场最尊贵的食材。辣糊糊，凭实力演绎，低端的食材，往往也可以经过简单烹饪，成为令人垂涎的美味。

“辣糊糊宇宙”

辣糊糊成为宁夏人的新宠后，麻辣串就此退场了吗？当然不，这些一脉相承的小吃开始了多线发展，最终形成了现在的“辣糊糊宇宙”。

首先冷吃系统中，平罗冷串坚守住儿时麻辣串的味道，同时丰富食材，满足了今天人们的需求；干汁辣糊糊拔掉了竹签，伪装成辣条的模样，重出江湖，一举俘获人们的心，成为追剧佳品；热吃系统中，辣糊糊串串，与关东煮一起，称霸夜市，平分天下；而辣糊糊火锅，则是整个“辣糊糊宇宙”的王者。在辣糊糊店里，你可以看到各种各样的人们，围在热气腾腾的锅子旁，一边品尝这美味，一边畅谈彼此的喜怒哀乐。这种温馨而和谐的氛围，让辣糊糊不仅仅是一道美食，更成为了一种社交和文化的象征。

这次，宁夏辣糊糊意外爆火，很多店家纷纷拍视频，向全国食客表示欢迎，好客的宁夏人也由衷表示，希望全国食客在这里吃得开心。最后不得不提一句，别光顾着埋头吃，汤底得搅一搅，当心糊锅。

记者 李尚 文/图